Вкус Прованса: тарт с ботвой свеклы и оливками

Родители Жака Шибуа были мельниками, которые держали при мельнице харчевню. Пока мука мелется, местные фермеры закусывали под ритмичные звуки жерновов. Эти детские воспоминания, по словам Жака Шибуа, определили его будущую профессию. Сегодня Шибуа, владелец загородного отеля La Bastide Saint-Antoine под Грассом и одноименного мишленовского ресторана, – один из самых известных шеф-поваров Юга Франции.

В поездке по Провансу, организованной Мариной Смирновой (Business France), Комитетом Мистраль и авиакомпанией Air France, мне довелось побывать La Bastide Saint-Antoine. Поместье 18 века расположено на склоне холма, спускающегося к синему морю. Утром солнце будит ароматы трав, земли, оливковых деревьев, на которых в это время года только проклюнулись бутоны, обещающие белые цветки и сочные оливки.

Отель La Bastide создан не для того, чтобы просто провести ночь под крышей на удобной кровати в комнате, обставленной старинной мебелью, а для того, чтобы проникнуться ароматами и красками Прованса, напитаться светом, ради которого Матисс и Ренуар годами жили на этой земле между Альпами и Средиземным морем.

Ресторан La Bastide создан в этом великолепном интерьере как малая энциклопедия провансальской кухни. Есть вещи, которые не поддаются перенесению на другую почву. В большом городе кухня Жака Шибуа будет ощущаться совершенно по-иному.
К счастью, рецепты отдельных блюд вполне можно повторить вдали от Прованса. Ради этого в каждом из 16 номеров отеля на видном месте лежит очередной номер журнала Maitre Jaques, в котором мсье Шибуа делится рецептами традиционной провансальской кухни.
Одно из таких простых блюд — тарт с зеленью и оливками. Шибуа готовит его с листьями мангольда; у нас сезон мангольда еще не наступил, поэтому я использовала свекольную ботву.

Обратите внимание на способ варки овощей в мучном бульоне со сливочным маслом и лимонным соком — его еще называют белым соусом (blanc). Французы пользуются этим методом, чтобы избежать окисления овощей. Самое любопытное, что точно так же поступали российские повара в XIX веке, достаточно заглянуть в книгу Елены Молоховец и посмотреть рецепт приготовления когда-то популярного жардиньера, французского овощного рагу. После революции метод был у нас по большей части забыт — вместе с упомянутым жардиньером.

Еще одна особенность кухни Жака Шибуа. Во всех своих соусах он использует лимон. В благодатном климате Прованса лимоны вырастают необычайно сочными и ароматными. На 5 гектарах территории La Bastide владелец выращивает, помимо оливковых деревьев, 70 видов цитрусовых, включая 10 разных сортов лимонов.

Вне зависимости от сорта, лимоны, по словам Шибуа, усиливают аромат блюда и способствуют лучшему пищеварению.

Для теста смешайте муку с остальными ингредиентами с помощью пальцев. Добавьте по необходимости воды, чтобы тесто собралось в комок.

Заверните в пищевую пленку и уберите на 30 минут в холодильник.

Раскатайте в круг 1,5 мм толщиной и диаметром 30 см и поместите в форму для запекания 23 см в диаметре. Бортики должны быть покрыты тестом. Накройте корж бумагой для запекания, разместите кулинарные шарики или крышку от кастрюли.
Нагрейте духовку до 160-180 С и выпекайте корж до золотистого цвета (10-15 минут).

Для начинки отрежьте стебли от листьев и нарежьте стебли 1-2 см длиной.

Чтобы приготовить бульон для варки стеблей, 30 гр. муки смешайте с небольшим количеством воды (от 1,5 литров), процедите через сито, чтобы не осталось комочков, и соедините с оставшейся водой. Добавьте в воду лимонный сок, сливочное масло и соль. Доведите до кипения и выложите в воду стебли. Варите, пока стебли не станут мягкими (10-15 минут).

Бульон слейте, а стебли слегка обсушите.

В кастрюле доведите до кипения 1 литр воды с солью и отварите листья ботвы. Варите несколько минут, а затем переложите в миску с ледяной водой, чтобы они сохранили цвет. Слейте воду, листья отожмите от лишней влаги и порежьте.

Смешайте стебли, листья, тертый сыр, измельченные оливки, зубчик чеснока и листья базилик.

Для соуса бешамель в небольшой кастрюле нагрейте сливочное масло и добавьте муку, все время перемешивая, чтобы не образовалось комков.

Жарьте 5 минут на небольшом огне, а затем влейте горячее молоко, все время помешивая. Добавьте мускатный орех и варите 10 минут на маленьком огне. Добавьте по вкусу соль и черный молотый перец.

Когда соус немного остынет, добавьте яйца, перемешайте и добавьте в овощную смесь. Перемешайте.

Выложите массу в готовую форму, по желанию посыпьте тертым сыром и запекайте в духовке при температуре 160С около 30 минут.

Готовый тарт украсьте половинками маслин.