Сезон спаржи в Европе в полном разгаре. Три недели назад мы снимали прилавки со спаржей на рынке во французском Экс-ан-Провансе, и примерно так же выглядят они сейчас повсюду от Австрии до Англии. Европейцы наслаждаются собственной свежей спаржей, уверяя, что она самая лучшая. В России спаржу практически не выращивают, так что нам остается радоваться за европейцев, покупая привозную. Однако помимо свежести спаржи, существует еще важный вопрос, как ее есть и как готовить.
Европейцы убеждены в том, что варить спаржу лучше всего в специальной вертикальной спаржеварке, каковую вы можете видеть в витринах всех венских хозяйственных магазинов, а в Англии это устройство является традиционным свадебным подарком. Забудем об этом, ибо у нас такой штуки днем с огнем не сыщешь.
А вот совет от кулинарного обозревателя британской газеты The Daily Telegraph Ксанте Клей, который годится в Москве, не хуже, чем в Лондоне: ни в коем случае не пользуйтесь приборами; спаржу, по крайней мере, в Англии, едят руками, держа это прекрасное растение за твердый конец, как за ручку, и окуная его верхушкой в соус. Именно поэтому нет нужды чистить твердые концы спаржи или, избави бог, их отрезать перед варкой. Просто надо есть спаржу с «головы» — и до тех пор, пока зубы не наткнутся на одеревенелость «ручки». Огрызки англичане складывают на краю тарелки.
Остается добавить, что в России до революции спаржу тоже ели руками. Об этом напоминает давний советский фильм о гражданской войне, в котором белые офицеры разоблачили красного лазутчика, пробравшегося в их стан, — именно благодаря тому, что тот за столом принялся резать спаржу ножом. «Господин поручик, — говорит ему возмущенный дворянин: спаржу, ножом…» А красный ловко, как казалось сценаристу, парирует: «А в нашей губернии спаржу не выращивают».
Так до сих пор и не выращивают.
На днях расскажу о голландском соусе, с которым, по мнению многих, лучше всего есть спаржу.
