Йотама Оттоленги посетила счастливая идея переосмыслить классический итальянский рецепт вителло тоннато, использовав вместо телятины стейки из цветной капусты.
Я достаточно часто готовлю это по отдельности: вителло тоннато в разных видах, включая аргентинский вариант блюда с языком вместо телятины, а также стейки из цветной капусты – великолепный гарнир или самостоятельное блюдо в зависимости от настроения.
Мысль о том, чтобы сделать стейки из цветной капусты под соусом тоннато, оказалась очень плодотворной.
Стейки из цветной капусты приправляем оливковым маслом и морской солью
Впрочем, Оттоленги не был бы самим собой, если бы он не внес собственные добавления даже в такую классику, как соус тоннато, который он готовит с добавлением петрушки, отчего цвет соуса становится зеленее. Кроме того, как вы убедитесь, он делает еще и второй соус.
Отдельная история связана с каперсами – важным ингредиентом тоннато. Оттоленги убежден, что чем меньше каперсы, тем они вкуснее. Возможно, это и так. Но я при всякой возможности стараюсь использовать для тоннато именно крупные каперсы: с тех пор, как много лет назад увидела и попробовала на греческом острове Санторини гигантские каперсы, моя любовь к ним не остыла.
Оттоленги готовит из одного кочана цветной капусты четыре стейка: необходимо, чтобы в каждом стейке была кочерыжка, она держит соцветия, не давая им распасться. Чтобы краешки кочана не пропадали, их можно натереть на терке и сырыми посыпать готовое блюдо. Впрочем, чтобы не перегружать блюдо, можно без этого и обойтись, как я и поступила.
Ингредиенты:
- 1-2 кочана цветной капусты;
- 2 ст.л. оливкового масла.
Для соуса тоннато:
- 3 зубчика чеснока, очищенные от кожицы;
- 3 ст.л. оливкового масла;
- 3 ст.л. растительного масла;
- 1 ч.л. лимонного сока;
- ½ ч.л. красного винного уксуса;
- 60 гр. консервированного тунца в масле;
- 10 гр. листьев петрушки;
- 1 анчоус, мелко нарезанный;
- 1 ч.л. мелких каперсов;
- 1 яичный желток.
Для соуса:
- 40 гр. грецких орехов;
- 10 гр. листьев петрушки, мелко нарезанных;
- 2 ст.л. оливкового масла;
- 1 ч.л. цедры лимона;
- 2 ч.л. красного винного уксуса;
- 4 ч.л. каперсов;
- соль.
Положите чеснок в небольшую кастрюлю с двумя видами масла и на небольшом огне обжарьте около 5 минут или пока чеснок не станет слегка золотистым и мягким.
Переложите зубчики в чашу комбайна или блендера. Добавьте лимонный сок, уксус, тунец, петрушку, анчоус, каперсы и желток. Взбейте до однородного состояния. При включенном на маленькой скорости моторе влейте в смесь тонкой струйкой масло от жарки чеснока, пока не получите консистенцию майонеза. Переложите в миску, накройте пленкой и держите в теплом месте.
Для соуса смешайте грецкие орехи, петрушку, 2 ч.л. оливкового масла, лимонную цедру и уксус.
Нагрейте маленькую сковороду на сильном огне с оставшимся оливковым маслом и обжарьте каперсы до хрустящего состояния (1-2 минуты). Переложите каперсы на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло.
Нагрейте духовку до 220С.
Кочан цветной капусты освободите от листьев, оставив кочерыжку.
Разрежьте кочан пополам вертикально, затем каждую половинку еще раз пополам вертикально. Соцветия капусты должны держаться на кочерыжке.
Нагрейте сковороду гриль на сильном огне.
Стейки капусты выложите на противень, застеленный бумагой для выпечки, смажьте 1 ст.л. оливкового масла и посыпьте небольшим количеством соли, переверните и снова смажьте 1 ст.л. оливкового масла и солью.
Когда гриль хорошо нагреется обжарьте стейки частями по 2 минуты с каждой стороны, стараясь не сломать их.
Обжаренные стейки выложите на противень и запекайте в духовке 10-12 минут или пока они не зарумянятся. Посыпьте хорошей щепоткой соли и дайте отдохнуть 5-10 минут.
На тарелку выложите соус тонатто, сверху стейк из цветной капусты.
Смешайте жареные каперсы с соусом и полейте стейки.