Есть сыры, которые являются во снах, их названия каждый подберет сам. Есть сыры, которые сами порождают сны. Это – английский стилтон. Согласно данным опроса, проведенного British Cheese Board в 2005 году, у 75% мужчин и у 85% женщин употребление всего 20 граммов стилтона за полчаса до отхода ко сну, вызывало «странные и живые сновидения».
Так что первое, что можно посоветовать читателям рубрики «Сырная тарелка», — есть стилтон не на ужин, а на завтрак. Да и то сказать, поджаристый теплый тост, на который вы намазываете этот великолепный английский сыр, который будет подтаивать у вас на глазах, оставит такое долгое послевкусие, что вы будете в течение всего дня с благодарностью вспоминать его начало.
Из всех сыров с голубой плесенью, включая рокфор и горгонцолу, я предпочитаю именно стилтон: у него наиболее сливочный вкус. Что имеет и оборотную сторону: из всех вышеперечисленных сыров стилтон самый жирный (35,0%). Далее по убывающей следуют рокфор (32,9%) и горгонцола (28,9%). Не удивительно, что английский сыр также самый калорийный: 410 килокалорий на 100 гр. (рокфор – 375 ккал, горгонцола – 357 ккал).
Цифры звучат устрашающе, но вы же не собираетесь есть такие сыры каждый день?
Стилтон – не столь древний сыр, как чеддер; он появился, скорее всего, в конце XVII — начале XVIII вв. Появление нового сыра не ускользнуло от внимания Даниэля Дефо, который в 1724 году в книге «Путешествие по деревням Англии и Уэльса» упомянул «знаменитый сыр стилтон», называя его «английским пармезаном».
Стилтон с портвейном связывают узы старинного нерушимого брака
Создатель «Робинзона Крузо», видимо, не очень хорошо разбирался в сырах: между твердым пармезаном и мягким сливочным стилтоном трудно найти что-то общее. Гораздо уместней было бы сравнить с пармезаном выдержанный чеддер. О нем в свое время писал другой английский классик, Джеффри Чосер, и было это в XIV веке.
Что касается стилтона, рецепт его производства изначально предполагал наряду с цельным коровьим молоком обязательное использование сливок.
В первом дошедшем до нас описании стилтона, опубликованном в 1726 году, приводятся его размеры и вес, которые примерно соответствуют сегодняшним: 7 дюймов в диаметре, 8 дюймов в высоту и весом 17 фунтов.
Как сообщает официальный сайт стилтона stiltoncheese.co.uk, на приготовление 8-килограммовой головки сыра сегодня уходит 78 литров молока.
Во всей Англии имеется лишь три графства (Дербишир, Ноттингемшир и Лестершир), где 6 лицензированных сыроварен имеют право выпускать стилтон. Принято шутить над тем, что деревня Стилтон не может, даже если бы хотела, производить сыр, которому дала имя, поскольку находится в «неправильном» графстве Кембриджшир, не вошедшем в этот список. На самом деле в этом нет ничего удивительного. Стилтон был местом, где сливочный сыр стали впервые продавать в таверне «Колокол» (она существует и поныне), а за сырами хозяин ездил в другие деревни. Правда, недавно исследования британских историков выявили, что и в населенном пункте Стилтон когда-то тоже делали одноименные сыры.
Горшочки стилтона настолько хороши, что сами напрашиваются в коллекцию
Но все это «дела давно минувших дней, преданья старины глубокой».
В наши дни стилтон продается не только вразвес, но и в симпатичных керамических горшочках. Главный гурманский магазин Лондона, Fortnum & Mason, — он впервые открылся примерно тогда же, когда сыровары Стилтона освоили секрет производства голубого сыра, — продает в фирменных горшочках «ноттингемширскую версию» от последней в Англии семейной сыроварни, говорится на сайте магазина.
В моей небольшой домашней коллекции есть один экземпляр от Fortnum & Mason, а также еще десятка полтора разных горшочков разных дизайнов и разных производителей.
Из вин стилтон лучше всего сочетается с портвейном. Я как-то пробовала стилтон, приготовленный вместе с портвейном. На мой вкус, два этих замечательных продукта лучше смешивать во рту, нежели в горшочке.