Одна из традиций, которую ценят все любители корейской кухни, — это панчан (панчхан). Блюдечки с острыми и не очень корейскими закусками, которые в корейских заведениях бесплатно выставляют на стол при любом заказе.
Прошу не рассматривать вышесказанное как призыв мчаться в корейский ресторан. Лично я в настоящих обстоятельствах ничего подобного делать не собираюсь. А вот приготовить новый корейский панчан дома – самое милое дело.
Новый он только в том смысле, что я раньше такой не делала. Это называется gaji bokkeum (가지볶음), что в переводе с корейского, собственно, означает стир-фрай из баклажанов.
Тонко нашинковать зеленый лук можно при помощи такого вьетнамского устройства
Важным ингредиентом этого незамысловатого (по степени сложности, но отнюдь не по вкусу) блюда является доступная в России корейская паста кочудян, или кочхучжан (кочху по-корейски «стручковый перец», чжан — соус). Это именно паста: из сои и красного острого перца; даже небольшого ее количества вполне достаточно, чтобы придать любому блюду характерный корейский вкус. В процессе приготовления кочудян карамелизируется в стир-фрае, сообщая блюду не только остроту, но и намек на сладость.
Волокна зеленого лука карамелизируются в кипящем масле, отдавая маслу свой вкус
А вот зеленый лук, который обжаривается в растительном масле, отвечает не только за вкус, которым он напитывает масло (изюминка рецепта!), но и текстуру: хрустящие полоски лука гармонично сочетаются с нежными баклажанами.
Баклажаны впитывают в себя вкусы и ароматы пасты кочудян и лукового масла
Корейская кухня, впрочем, это не только про вкус, но и про красоту. Обычный зеленый лук в данном случае должен быть продольно нашинкован на тонкие полоски. Это можно сделать с помощью острого ножа. У меня есть для этих целей немудреное устройство, которое много лет назад купила во Вьетнаме и которым пользуюсь примерно раз в год. Сегодня тот самый случай.
Стир-фрай из баклажанов по-корейски
Немного свежего нашинкованного зеленого лука (его темно-зеленую часть) оставляем для украшения блюда.
Ингредиенты:
- 500 гр. баклажанов;
- 1 ч.л. соли;
- 1 ст.л. пасты острого перца;
- 1 ст.л. мисо пасты;
- 1 ст.л. соевого соуса;
- 2 ч.л. коричневого тростникового сахара;
- 1 ч.л. кунжутного масла;
- 2 зубчика чеснока, измельченных;
- 100 мл растительного масла для жарки;
- 6-8 стеблей зеленого лука.
Разрежьте баклажаны вдоль, а затем на 4-5 сегментов.
Сложите в дуршлаг, посыпьте солью и оставьте на 30 минут, чтобы убрать лишнюю влагу.
В небольшой миске смешайте перцовую пасту, пасту мисо, соевый соус, сахар, кунжутное масло и чеснок.
Перья лука нарежьте на куски 7-8 см, а затем вдоль на несколько частей (белые и зеленые части отдельно).
Нагрейте большую сковороду или вок с растительным маслом на среднем огне и обжарьте белые части лука, пока они хорошо не зарумянятся и станут хрустящими (7-8 минут). Переложите на бумажное полотенце.
В том же масле обжарьте зеленые части лука (оставьте немного для украшения) в течение 3-4 минут. Переложите на бумажное полотенце.
Оставьте на сковороде 2 ст.л. масла (оставшееся масло перелейте в банку). Когда масло хорошо нагреется на средне-сильном огне, обжарьте половину баклажанов до румяной корочки в течение 2-3 минут, переверните и обжарьте вторую половину. Переложите в миску и повторите с оставшимися баклажанами, добавив 2 ст.л. масла.
Когда вторая половина баклажанов поджарится, верните первую на сковороду, уменьшите огонь и добавьте соус. Перемешивайте в течение 1 минуты, а затем уберите с огня.
Выложите баклажаны на тарелку, посыпьте жареным и свежим зеленым луком.
Сразу подавайте.
Это блюдо также вкусно и комнатной температуры.