Сальвадорский поэт Роке Дальтон называл своих соотечественников «comelotodos», «всеядными», вкладывая в это слово способность сальвадорца превращать во вкусную еду неочевидно для этого предназначенные виды флоры и фауны. Так, за многие столетия до того, как современные модные шеф-повара принялись добавлять в свои блюда цветки, предки сальвадорцев рутинно использовали цветки лороко в начинке лепешек-пупусас.
Для того, чтобы попробовать это изобретение центральноамериканских индейцев, нет нужды лететь в Сан-Сальвадор: пупусы, а равно их родственники тамалес — одни из самых популярных видов уличной еды в Лос-Анджелесе.
Сальвадорская пупусерия на Grand Central Market Лос-Анджелеса
Но мы начнем не с пупусас, а с тамалес – более известных за пределами Латинской Америки.
Тамаль в переводе с науатль, языка ацтеков, означает «завернутый». В разных культурах существуют похожие по смыслу «завернутые» блюда – от долмы до голубцов. Если упрощать, то тамаль, который на 90% состоит из кукурузной массы и завернут в листья кукурузы, — это такой центральноамериканский голубец. Конечно, это очень условное сравнение: голубцы мы едим вместе с капустными листьями, а долму — с виноградными. В тамалес съедобна только начинка.
По разным оценкам, тамалес научились готовить от 7 до 9 тысяч лет назад. За давностью лет трудно понять, кто и где первым завернул в кукурузные листья начинку из молотых кукурузных зерен и пожарил их на углях, но скорее всего, это произошло на территории современной Мексики. В мексиканских доколумбовых цивилизациях маис обожествлялся, поскольку это был тот материал, из которого Боги сотворили людей.
Продавец тамалес на фермерском рынке в Южной Калифорнии
Соответственно, тамалес изначально были праздничным, культовым, в прямом смысле слова, блюдом. Однако это также было и родом мексиканских «консервов», поскольку тамалес удобно перевозить, и они могут достаточно долго храниться, что делало их незаменимой едой для воинов и гонцов. И те, и другие перемещались на огромные расстояния, и это объясняет, почему культура всех стран доколумбовой Центральной Америки испытала на себе такое сильное влияние древних мексиканцев.
Это я к тому, что тамалес трудно назвать собственно сальвадорским блюдом, да и самого Сальвадора не существовало в те достославные времена. Но сегодня тамалес – одно из национальных блюд малой центральноамериканской республики. Когда в 1980-е мы жили в Никарагуа и в Панаме, тамалес на уличных рынках продавали в основном сальвадорцы.
Пупусас едят с куртидо и томатным соусом
В наше время начинка тамалес, помимо кукурузы, может быть очень разнообразной и включать продукты, которых не знали древние индейцы: курица, свинина, говядина, сыры, оливки и проч. Я очень люблю тамалес и одно время даже готовила их дома. В Калифорнии в этом нет никакой нужды, благо тамалес продаются повсюду.
Так жарят пупусас в пупусерии Sarita’s
Как, впрочем, и сальвадорские лепешки пупусас, которым посвящена вторая часть этого поста и которые вы видите на фото абзацем выше. В Лос-Анджелесе для того, чтобы попробовать то и другое, нет даже нужды выходить на улицу: десятки сальвадорских заведений рады доставить их вам на дом, как пиццу. Но все-таки уличная еда — она на то и уличная еда, чтобы есть ее на улице. Существует два основных способа это сделать.
Пупусы жарят на сальвадорском уличном рынке в Лос-Анджелесе
Во-первых, — рынки. Во-вторых, — лончерас, как живущие в Америке сальвадорцы и мексиканцы называют фудтраки. Мы периодически пользуемся и тем, и другим. Особое удобство лончерас заключается в том, что они курсируют по всему городу, и на них можно наткнуться совершенно неожиданно. Так было на днях, когда мы заехали в супермаркет на Линкольн, а рядом обнаружился сальвадорский фудтрак с пупусами.
Название этой кухни на колесах – Centinela. Если переводить с испанского дословно – «Часовой». На самом деле, это название бульвара, на котором эта лончера бывает чаще всего.
Лончера Centinela специализируется на пупусах
Владелец фудтрака Марио, а пупусы лепит и жарит Эвелин, которая, как уточнил Марио, – не его жена, что необычно: такие передвижные заведения, как правило, — семейные предприятия.
На наших глазах Эвелин налепила из готовой кукурузной массы шариков размером с небольшой апельсин, размяла каждый, положила туда соответствующую начинку, а затем ловко, перебрасывая с ладони на ладонь, превратила эти шарики в круглые лепешки. Оставалось только бросить их на раскаленный стальной лист.
За разговором Эвелин не перестает лепить пупусы
Начинка разнообразная, но в ней практически всегда присутствует сальвадорский сыр типа моцареллы. И присутствует он там по той же причине, по какой моцарелла входит в состав пиццы: с расплавленным сыром любая начинка вкуснее. А так начинка может быть и мясной, и вегетарианской, например, с фасолью; и острой с перцем халапеньо, и совершенно не острой, что происходит в большинстве случаев.
Пупусы лепят вот так
Одна из самых распространенных, и, пожалуй, самых сальвадорских начинок – цветки лороко. В Калифорнии эти цветки не растут, их доставляют прямиком из Сальвадора. Когда недавно мы ездили на рынок в Сальвадорский коридор Лос-Анджелеса, видели там пластиковые пакеты с лороко. У лороко трудно передаваемый словами, но характерный и довольно приятный вкус. Единожды привыкнув к лороко, начинаешь по нему скучать.
Цветки лороко — их привозят в Лос-Анджелес из Сальвадора
Что объясняет, зачем сальвадорцы везут эти нежные цветки в Калифорнию. Потому что пупуса для сальвитас, как называют себя сальвадорцы, — это вкус и символ дома. Не будет преувеличением сказать, что при всем разнообразии кухни небольшой центральноамериканской страны пупусы — это и есть вкус Сальвадора.
Именно по этой причине все, что связано с пупусас, в глазах сальвадорцев приобретает особое значение.
Куртидо из капусты, томатный соус и острый перец чили — верные друзья пупусас
Мне как-то случилось посмотреть видео-ролик одной сальвадорки, которая в течение часа объясняла, как она готовит куртидо. Меня поразило, как подробно, с мельчайшими деталями. она это рассказывала. Вообще-то дело это совсем нехитрое. Куртидо — тот же колсло, только в качестве заправки выступает не майонез, а домашний уксус из перебродивших ананаса и яблока. Тому, как она готовит такой уксус, сальвадорская блогерша посвятила отдельный ролик — и тоже часовой.