Сальвадорцы называют свою страну «мизинчиком Америки», имея в виду, что территориально это самая малая страна среди испаноязычных государств Западного полушария. Обычно при этом добавляют: «Но с большим сердцем!»
Оба утверждения вполне справедливы. Как справедливо и то, что из восьми миллионов сальвадорцев четверть живет в Соединенных Штатах. Я подробно писала о том, что стало причиной такой массовой эмиграции сальвадорцев в Америку; в двух словах — это гражданская война в 1980-е годы.
Разные сорта манго на все вкусы, орешки, соусы и приправы и десятки видов сальвадорских и мексиканских продуктов — малая часть того, что представляет собой сальвадорский рынок в даунтауне Лос-Анджелеса
Лос-Анджелес является несомненной столицей американских выходцев из центральноамериканской республики. Подсчитать их точное число трудно, поскольку многие находятся здесь нелегально, оценки колеблются от четверти миллиона до миллиона человек.
Этот сальвадорский магазин называется «Мой маленький мизинчик»
Вооруженные этим знанием, отправляемся в Koreatown, ту часть даунтауна, которую принято считать корейским районом, но где среди корейцев компактно живут выходцы из дюжины других стран, в том числе, сальвадорцы. Если внимательно посмотреть на заходную картинку, увидите вывеску на корейском языке прямо над уличным сальвадорским рынком.
Сандра Янира, очень популярный персонаж на сальвадорском рынке
Когда жарким воскресным утром мы нырнули в голубую тень палаточного городка, у меня было полное ощущение, что я вернулась на несколько десятилетий назад, когда в молодости мы жили в Центральной Америке. Краски, ароматы, этот незабываемый центральноамериканский диалект испанского, мягкий и выразительный, когда каждая торговка обращается к тебе Mi amor! – «Любовь моя!»: Que vas a llevar, mi amor? («Что тебе приглянулось, любовь моя?»)
Много всякой всячины производит «мизинчик»-Сальвадор
Первое впечатление – полный хаос. В одних и тех же рядах продают бакалею из Сальвадора и Мексики; контрабандные лекарства; фрукты – особенно хороши мексиканские манго: спелые, источающие дивные ароматы, и зеленые, из которых сальвадорцы делают популярную закуску с домашним уксусом и соусами; домашние приправы , включая домашний уксус из ананасов, и банки с пикулями всех мыслимых цветов – по цветам тропических фруктов и овощей, — и тут же готовят еду.
Каким-то загадочным образом эта теснота и скученность не приводит к антисанитарии. Хотите верьте, хотите нет, но за пару часов, что мы провели на рынке, не видела ни одной мухи
Сальвадорская кухня немыслима без пикулей из тропических овощей и фруктов
Горы ракушек, из них тут же, на ваших глазах, извлекают ярко-красных моллюсков. Ракушки темно-серые, почти черные; в Центральной Америке их называют conchas negras; брутальное англоязычное название blood clams обыгрывает необычный цвет моллюска. Коктейль из conchas negras – сальвадорский деликатес, как севиче – перуанский. Содержимое ракушек заливают соком лайма и добавляют соус вустер, точнее, его сальвадорскую разновидность.
А здесь открывают conchas negras, чтобы приготовить из них коктейль
Этот самый сальвадорский вустер, или perrins, продается тут же. А рядом лежат пакетики без этикеток, но и без всяких этикеток любой сальвадорец догадается, что это alguashte — приправа из толченых тыквенных семечек, ее обязательно добавляют в закуску из зеленых манго. Приготовить такую закуску можно и дома, а вот чистить и резать на дольки маленькие зеленые манго захочет не каждая хозяйка. Поэтому на рынке несколько девушек заняты исключительно тем, что делают заготовки из зеленых манго. При нас у палатки остановилась машина, и девушка отнесла в нее пластиковую банку с манго. Для нас она приготовила закуску, сдобрив зеленые дольки разноцветными соусами и щедро посыпав alguashte.
Девушка готовит закуску из зеленых манго
Я, конечно, не удержалась и купила с собой толченых тыквенных семечек, буду пробовать с салатами.
Еще один сальвадорский специалитет, который обязательно надо попробовать на рынке, называется riguas. Это оладьи, или лепешки овальной формы, которые делают из молотых свежих кукурузных зерен. В одной из палаток мы видели допотопную ручную мясорубку, живо напомнившую мне те, которыми пользовались наши родители в моем детстве; сальвадорцы мелят в них зерна маиса.
Ригуас, оладьи из перемолотых кукурузных зерен; их обжаривают на банановых листьях, затем на плите
Кукурузная масса слишком нежная, чтобы сразу обжаривать ее на плите, поэтому riguas жарят в два приема: вначале на банановых листьях, а затем, когда лепешки обрели форму, – на раскаленном стальном листе. Этими маленькими хитростями поделилась со мной симпатичная тетушка, у которой мы покупали riguas. Лепешки едят с густой сальвадорской сметаной, очень вкусной, между прочим, — примерно так, как в России едят блины.
У этой женщины я покупала ригуас и осваивала секреты их приготовления
Ригуас мы прихватили с собой. Между тем солнце начинало припекать даже сквозь синий пластик палаток, а изнутри они нагревались от жара угольных жаровен. Уличный рынок имеет свои удобства и неудобства; к последним сальвадорцы относятся философски. Одна из палаток не без юмора называется «Дым тебе в глаза».
Зрелые плантейны вначале отваривают, затем обжаривают в масле
Как бы то ни было, пора подумать о раннем обеде или позднем завтраке. И тут есть из чего выбрать. Для любителей перекусывать на ходу имеются сальвадорские тортас – гигантские сандвичи, которые делают на разрезанных вдоль батонах сальвадорского хлеба. Тут же их при вас и соорудят с начинкой из всякой вкусной всячины, не жалея при этом майонеза.
Такие гигантские сальвадорские сандвичи называются tortas
Другая опция – жареная юка с чичарроном – выжаренными кусочками жирной свинины. К этому популярному блюду прилагается овощной салат или куртидо – сальвадорский аналог колсло, а проще сказать, капуста с морковью и перцем в домашнем ананасовом уксусе. Мы и это богатство прихватили с собой, чтобы дома не заморачиваться с приготовлением ужина.
Оставалось принять ответственное решение, что же съесть прямо сейчас.
Какая же сальвадорская уличная еда без: тамалесов (вверху) и юки с чичарронами
Конечно, при всем богатстве выбора, выбирать имеет смысл между несколькими видами сальвадорских супов. Это самое сердце центральноамериканской кухни.
Есть экзотика: суп с игуаной. У меня это блюдо вызывает смешанные чувства. Когда мы жили в Никарагуа, огромные игуаны бегали по двору и сидели на старых манговых деревьях, порой падая оттуда с грохотом на крышу или на газон. После жесткого приземления игуана устремляла на тебя взгляд своих холодных немигающих глаз, как будто предлагая на спор посоревноваться, кто первый моргнет. Это заведомо проигрышная игра: у игуаны нет ресниц, и она никогда не моргает.
Супы — вершина сальвадорской кухни. В большой кастрюле побулькивает суп с рубцом, рядом — куриный
В общем от мысли пообедать супом с игуаной мы отказались. Мы также не стали заказывать самый популярный у сальвадорцев суп с gallina india – курицей на вольном выпасе; его варят со всякими вкусными тропическими кореньями и травами. А остановили свой выбор на густом супе с говяжьим рубцом. И не прогадали. Пересказывать вкусы бессмысленно, но это было действительно вкусно. Хозяйка, наливая нам щедрую порцию огненно-горячего варева, не пожалела ни рубца, ни огромной голяшки с нежным мясом, ни овощей и кореньев, среди которых выделялись юка и чайоте.
Ох и хорош же супчик с рубцом и тропическими кореньями!
Человек, смыслящий в центральноамериканской еде, вправе задаться вопросом: а как же я умудрилась рассказать о сальвадорском рынке, не обмолвившись о самых известных уличных блюдах, пупусах и тамалесах? Сделала я это специально, чтобы оставить себе материал на следующий эпизод мини-серии о стритфуде Лос-Анджелеса. Да и то сказать, размеры этого поста уже тянут на энциклопедию.