Калифорния – родина американского фастфуда вообще и чизбургера в частности, а Лос-Анджелес представляет собой одну из самых больших в мире лабораторий по изобретению все новых видов быстрой уличной еды. Казалось бы, что нового можно сказать о таком проверенном временем и любимом американцами явлении, как бургер? Изучение стритфуда Лос-Анджелеса показывает, что еще как можно. Слыхали о смэшбургерах?
Как явствует из названия, smash burger — это такой бургер, «котлету» (patty) которого приплюснули в процессе жарки. Вроде бы невелика разница, но это только так на первый взгляд. Настоящий любителей бургеров увидит море различий между Smash Burger и традиционным бургером.
Смэшбургер от Heavy Handed
В традиционном бургере patty – толстая, и, если вы не настаиваете на том, чтобы она была хорошо прожарена (well done), ее обычно готовят так, чтобы снаружи она была поджаристой, а внутри приятного розового цвета (medium rare). В результате бургер получается особенно сочным.
Идея «сплюснутого» бургера исходит из другого посыла и основывается на так называемом «эффекте Майяра». Французский химик, имя которого носит этот эффект, описал химическую реакцию между аминокислотами и сахарами в процессе нагревания. Эта реакция имеет первостепенное значение, когда вы жарите мясо или, как в данном случае, бургеры. Чем больше площадь прожарки, тем вкуснее.
«Традиционный» бургер от семейной бургерной Hodad’s в Сан-Диего
Более прожаренные тонкие бургеры в глазах их любителей вкуснее традиционных и, естественно, наоборот — в зависимости от вкусов.
Сегодня расскажу о заведении смэшбургеров Heavy Handed, которое открылось в Санта-Монике пару лет назад и за короткое время вошло в список лучших бургерных Лос-Анджелеса по версии Eater LA. Название говорящее — «Под тяжелую руку»: точное описание того, что происходит с котлетой, прежде, чем она попадает на раскаленную плиту.
Бургерная Heavy Handed в Санта-Монике
О вкусах не спорят, но в одном отношении смэшбургеры имеют несомненное преимущество перед своим традиционным собратом: откусывая от него, вы не рискуете вывихнуть челюсть.
Владельцы Heavy Handed начинали в разгар пандемии в 2020-м как уличный стенд, который появлялся то в одном, то в другом районе города, прежде чем обосноваться на постоянном месте. Памятуя о своей недолгой истории, они оборудовали заведение под открытым небом, расставив столики и зонтики в патио. Не хватило места за столиком — отправляйся на скамейку на берег океана, благо до него ходу пять минут.
Чтобы без травмы челюсти откусить от бургера в Hodad’s, требуется известная тренировка
Чем интересны бургеры от Heavy Handed? Мясо в них из очень популярных в Калифорнии говяжьих ребрышек, short ribs. Ребрышки — самая что ни на есть барная закуска в традиционных заведениях, которых не так уж много осталось в Калифорнии. Однажды в Энсинитас в баре «Капитан Кено» нам повезло отведать правильно приготовленные short ribs, это воспоминание на годы вперед. Бургерная в Санта-Монике, используя мясо с ребрышек, добивается того, чтобы patty получались одновременно нежными и с хрустящей корочкой.
Булочки здесь делают из муки с добавлением картофеля. Они получаются вкусными, но съедать такой бургер следует, не мешкая, в противном случае булочка начнет расползаться у вас в руках. Еще одна фирменная фишка Heavy Handed – пикули, которые они сами готовят, а также «домашний» соус.
В этом смэшбургере мясо с ребрышек, булочка из картошки, а соус и пикули домашние
В настоящем бургере не бывает мелочей; в искусстве продавать бургеры в жесточайшей борьбе с конкурентами мелочи приобретают особое значение: от того, как замаринованы огурчики, до фирменного мерча. Заранее невозможно предсказать, какая стратегия победит. Есть заведения, которые процветают десятилетиями, и при этом в их меню – всего несколько позиций; другие, напротив, упирают на разнообразие меню. Третьи, как самая любимая в Калифорнии сеть In-N-Out, изобрели «секретное меню» для завсегдатаев.
Какая бургерная в Калифорнии без своего мерча?
В случае с Heavy Handed бизнес-стратегия строится на супер-минималистическом меню: всего один вид смэшбургеров и один вид фрэнч фрайз; отличаются только размеры порции (одинарный, двойной, тройной бургер; то же с картошкой). Зато есть редкое крафтовое пиво из Сан-Франциско.