Российское издание Larousse Gastronomique утверждает, что загадочное название «орли» в блюде судак Орли имеет географическое происхождение: якобы в одноименным пригороде Париже (там, где ныне расположен аэропорт) судака Орли впервые и приготовили.
Другое, более затейливое, объяснение этимологии «Орли» кочует с сайта на сайт по всему интернету и связано оно с именем сподвижника гетмана Мазепы по фамилии Орлик. Как бы то ни было, судака Орли в наши дни вряд ли можно считать французским блюдом, оно, скорее, относится к русской, или даже советской кухне со звучными французскими именами, как «оливье» и бефстроганов.
Мои личные воспоминания о судаке Орли не претендуют на такую древность, они относятся к советским временам, когда я, только выйдя замуж, ходила несколько раз в Дом литераторов, славившийся на всю Москву своим рестораном (не имеет ничего общего с нынешним). Одним из коронных блюд повара — тогда еще не существовало привычки каждого повара именовать шефом — как раз и был судак Орли. Его бесподобный вкус помню до сих пор.
Для любителей кулинарной археологии хочу добавить, что «порционные судачки а натюрель», упомянутые в «Мастере и Маргарите», не имеют к судаку Орли никакого отношения, хотя булгаковский «Грибоедов», как известно, списан с ресторана Дома литераторов.
Судак Орли
Дома я иногда готовлю Орли, причем не обязательно с судаком. Например, мне очень нравится треска в итальянском кляре (см. здесь), ибо главное в этом блюде – это, конечно же, хорошо сделанный кляр. Если также удастся купить хорошую рыбу, – то это будет двойная удача.
Сегодня приготовила кляр по книге Елены Молоховец, чтобы не повторяться.
Ингредиенты:
- 1 кг филе судака;
- 1 ч.л. соли;
- 1/8 ч.л. черного молотого перца;
- ½ ст.л. муки;
- растительное масло для жарки.
Для кляра:
- 1 чашка муки;
- 1/3 ч.л. соли;
- ¼ ч.л. сахара;
- 1 ч.л. сливочного масла;
- ½ чашки кипятка, не очень горячего;
- 1 ст.л. оливкового масла;
- 2 желтка;
- 2 белка, хорошо взбитые.
Для татарского соуса:
- ½ чашки майонеза;
- 1 соленый огурец, мелко порезанный (или 2 ч.л. каперсов).
1 чашка - 240 мл
Филе судака натрите смесью соли, перца и муки и нарежьте ломтиками.
Для кляра смешайте муку с солью, сахаром и сливочным маслом. Влейте воду и размешайте. Масса должна походить на консистенцию густой сметаны. Добавьте оливковое масло, желтки и последними взбитые белки. Перемешайте.
Нагрейте в глубокой сковороде 3 см растительного масла. Берите каждый кусочек рыбы вилкой, опускайте в кляр, затем в горячее масло. Когда кусочки подрумянятся, перекладывайте на бумажное полотенце.
Подавайте с соусом.