Рыбное суфле от Арзака

Для того, чтобы приготовить блюдо по рецепту одного из самых знаменитых шеф-поваров мира, надо обладать некоторым нахальством. В случае с нижеприведенным рецептом от Хуана-Мари Арзака у меня есть два извиняющих обстоятельства.

В ноябре мы побывали в ресторане Arzak в Сан-Себастьяне (3 звезды Мишлена), познакомились с дочерью шефа, Еленой, которая все больше заменяет отца на кухне, побывали на кухне прославленного ресторана и видели лабораторию, в которой рождаются все новые блюда отца и дочери Арзак. Подробный рассказ об этом памятном походе ждет вас в первые недели Нового года в одном из репортажей о поездке в Страну Басков.

При том, что Arzak неизменно входит в список 50 лучших ресторанов мира, а оба его шеф-повара увенчаны всеми мыслимыми профессиональными наградами, заведение абсолютно лишено какого-либо пафоса. Это просто старый семейный ресторан, где очень вкусно и с большой фантазией готовят для гостей со всего мира.

Рыбное суфле от Арзака

Во-вторых, Арзак, в отличие от многих своих коллег, не держит рецепты в секрете. В испанском интернете можно найти целую энциклопедию его блюд с подробными инструкциями по их приготовлению, так что мысль воспользоваться рецептом Хуан-Мари не столь уж и святотатственна.

Сегодняшний рецепт попался мне на глаза не в интернете, а в книге другого знаменитого баскского шефа Карлоса Аргиньяно. Согласитесь, когда один великий шеф-повар приводит в собственной книге рецепт своего конкурента, — это высший знак признания.

Сам по себе рецепт рыбного суфле совсем не сложен. Единственная сложность в наших условиях найти свежую рыбу для него. Арзак использует ерша. За неимением такового я приготовила суфле из хека.

Отварите рыбу вместе с луком пореем, морковкой и солью с перцем в небольшом количестве воды до готовности. Освободите рыбу от костей и кожи и разберите на мелкие кусочки.
Яйца слегка взбейте, чтобы желток хорошо перемешался с белком, добавьте сливки, томатный соус и рыбу. Добавьте по вкусу соль и черный молотый перец.

Прямоугольную форму для выпечки (объемом 1 литр) смажьте сливочным маслом и посыпьте хлебными крошками. Вылейте в форму смесь.

Нагрейте духовку до 225С.

Поставьте форму с суфле в другую, большего размера, и налейте воды, чтобы она доходила по высоте до середины формы.

Запекайте в духовке 1 час 15 минут.

Полностью остудите в форме, затем достаньте и нарежьте на кусочки.

Украсьте веточками петрушки.