Мое первое знакомство с сумахом состоялось на рынке Кармель в Тель-Авиве, где я провела несколько часов, изучая специи.
С тех пор сумах, или сумак, стал одной из тех специй, которыми мы постоянно пользуемся дома. Прямо сейчас это великолепный сумах, привезенный из Азербайджана.
Вкус сумаха напрямую связан с его цветом. Имя этой специи, которую активно использовали еще древние римляне, идет из арамейского языка и означает красный. В действительности цвет качественного сумаха ближе к гранатовому или пурпурному. Если у сумаха более блеклый цвет, это, скорее всего, означает, что он старый, а стало быть, утратил вместе с природным цветом свою фирменную кислинку.
Выбираю специи на рынке Кармель в Тель-Авиве
Надо сказать, что римляне, а равно и все последующие цивилизации, особо ценили сумах именно за эту пикантную кислую нотку, которую специя добавляет в еду. Поэтому сумах использовался как заменитель лимона или уксуса, а кустарник, из высушенных ягод которого делают сумах, по той же причине называют «уксусным деревом».
В древности сумах являлся, как мы бы сейчас сказали, commodity, наряду с пшеницей, оливковым маслом и вином. У берегов Родоса обнаружены обломки корабля, затонувшего тысячу лет назад. В его трюме находились ягоды сумаха в коммерческих количествах.
Сумах — приправа к хуммусу
Если бы сумах обладал только одним свойством – деликатным кислым вкусом – специя наверняка обеспечила бы себе почетное место во многих международных кухнях. Однако сумах обладает гораздо более важными свойствами, на которые люди обратили внимание еще в античности. Сумах – мощный антиоксидант, в нем высокое содержание витамина С и жирных кислот омега-3, вследствие чего ягоды и листья сумаха использовали как лекарство, в том числе, при диабете.
Те же свойства сумаха делали из него отличный природный консервант.
Салат с помидорами очень выигрывает от присутствия сумаха
Наконец, сумах – это еще и сильный краситель, что, кстати, не всегда шло людям на пользу. Так, сумах в античности приобрел славу «убийцы мрамора». Было замечено, что когда мрамор перевозили на корабле вместе с мешками сумаха, к концу плавания мрамор перекрашивался: порошок сумаха под воздействием влажности, пропитывался в микротрещины благородного камня.
Сумах на Зеленом базаре в Баку
Самое простое применение сумаха – в овощных салатах. Хороший сладкий помидор очень выигрывает, будучи посыпан сумахом (см. здесь).
Сумах также хорош для маринада к мясу или птице, которые вы собираетесь жарить на гриле. А в Азербайджане сумахом обязательно посыпают нарезанный репчатый лук и зелень, которые подают к шашлыку.
Зеленый базар в Баку
Ну, и напоследок надо заметить, что сумах — только одно из растений огромной семьи сумаховых, в которой встречаются такие жемчужины, как фисташки и манго. Кто бы мог подумать!