Сванская соль

Никогда не задумывались, что придает грузинским блюдам – мясу, соусам, салатам, супам – особенный вкус, который ни с чем не спутать? Ответ: сванская соль.

В поездке по Аджарии мы заехали на батумский рынок «Бони», где я принялась изучать специи. Среди достаточно знакомых специй, которые можно увидеть на рынках от Москвы до Ближнего Востока, самой интересной мне показалась вот эта самая соль из Сванетии, სვანური მარილი, или, точнее, смесь из Сванетии.

Потому что сванская соль – это не столько соль, сколько приправа. Содержание в ней собственно соли может варьироваться от примерно пятой части до трех четвертей, но чаще составляет чуть больше половины смеси. Остальное – это набор специй, который опять-таки может варьироваться, но, как правило, включает в себя свежий чеснок, семена кориандра, уцхо-сунели (голубой пажитник), жгучий перец, тмин, имеретинский шафран и семена укропа.

Благодаря присутствию свежего чеснока хорошая сванская соль является немного влажной. Это не недостаток, а достоинство, которого можно добиваться разными способами; иногда в смесь добавляют немного уксуса. Влажность, в свою очередь, способствует характерной текстуре смеси: она становится зернистой.

Специи на Батумском рынке Бони

Подобно тому, как в традиционных грузинских семьях есть собственные рецепты аджики, рецепт сванской соли у каждой хозяйки тоже свой. Ну, а всем остальным, как вашей покорной слуге, не зазорно покупать сванскую соль на рынке.

Сванетия, откуда эта традиция распространилась на всю Грузию, – высокогорный и достаточно бедный регион; соль там всегда высоко ценилась. Так что изначально добавлять в соль специи стали, по-видимому, из экономии. Как часто случалось в истории многих других кухонь, прежде всего, европейских, крестьянские смекалка и бережливость дали удивительный результат.

Достаточно приправить обычный овощной салат сванской солью, вы тотчас ощутите характерный грузинский вкус.

Аналогичным образом сванскую соль используют для маринада мяса и птицы и приготовления соусов. Вкус традиционных грузинских супов также в немалой степени — результат того, что они приправлены сванской солью.

Ну а мне в Батуми удалось разузнать рецепт соленых помидоров, в которых, разумеется, также используется сванская соль. О результате (если удастся достать зеленые помидоры, что осенью непросто) доложу на днях, когда вновь буду рассказывать об интересной поездке, организованной Департаментом туризма и курортов Аджарии.