Запретный плод сладок. От всех этих разговоров о новом китайском гриппе китайская кухня не стала выглядеть менее привлекательной, но в китайский ресторан как-то сейчас не тянет. Прямой резон приготовить что-нибудь аппетитно-китайское дома.
Из предыдущих поездок по Китаю Ханчжоу, откуда родом сегодняшнее блюдо, запомнился мне как центр чайной торговли. Там же мне впервые в жизни довелось участвовать в сборе чайных листьев, а затем наблюдать, как их сушат традиционным методом вручную: металлический котел нагревают на огне, китаец набирает в руку горсть листьев и возит их по стенке котла, пока листья не завялятся. Картина страшноватая и имеющая слабое отношение к цифровым технологиям, но результат, как часто случается в Китае, — превосходный.
Вполне естественно, что средневековый китайский поэт, государственный деятель и гурман Су Дунпо, в честь которого названо блюдо, при жизни был еще и чайным мастером.
Если предположить, что этому блюду действительно около тысячи лет, как об этом гласит китайская легенда, то мы имеем дело с удивительным феноменом. В самом деле, можете сходу назвать хоть одно европейское блюдо, которое в неизменности перекочевало в современную кухню из Средневековья?
Свинина Дунпо: названа в честь средневекового китайского поэта, гурмана и чайных дел мастера
Теперь оставим историю и поговорим о вкусах. Главное, что делает свинину Дунпо одним из самых популярных китайских блюд, — это невероятная нежность, которую достигает свинина в процессе приготовления на медленном огне. При этом используются соевый соус, сахар и Шаосинское вино, оно же кулинарный соус Шаосин.
В теории соус Шаосин полностью заменяет воду, но современные повара, что в Китае, что за его пределами, воду все-таки добавляют. И это делается не только из соображений экономии. В противном случае мясо получится настолько интенсивного вкуса, что его с непривычки не каждый осилит.
Скажу по секрету, свинина Дунпо прекрасно получается и вовсе без Шаосинского вина; я использую вместо него недорогое красное полусладкое.
Даже в таком несколько упрощенном варианте у свинины Дунпо очень характерный пряный аромат, так что вы не обойдетесь без плошки пресного белого риса. В каковой комбинации получите огромное удовольствие от блюда, увековечившего память китайского поэта и чайных дел мастера.
Ингредиенты:
- 1 кг свиной грудинки с кожей (полоска 10-12 см шириной);
- 2 стебля зеленого лука;
- 30 гр. корня имбиря;
- 4 ст.л. тростникового сахара;
- 6 ст.л. соевого соуса;
- 250 мл красного полусладкого вина, в оригинале Шаосинске вино (кулинарный соус Шаосин);
- белый рис.
Отварите грудинку в кипящей подсоленной воде в течение 5 минут. Обсушите. Нарежьте мясо на квадраты 5 см.
Корень имбиря промойте и отбейте деревянной скалкой. То же самое проделайте с зеленым луком.
Нагрейте кастрюлю с толстым дном или чугунную форму на средне-сильном огне. Добавьте сахар и соевый соус, положите куски грудинки кожей вниз. Дайте им подрумяниться в течение 1 минуты. Влейте вино, добавьте имбирь и зеленый лук и доведите до кипения (проверьте, чтобы куски мяса не прилипли ко дну кастрюли) и кипятите 1-2 минуты.
Уменьшите максимально огонь, накройте крышкой (когда жидкость перестанет бурлить) и тушите в течение 2-2,5 часов, периодически проверяя, чтобы мясо не прилипло и был соус. Можно добавить горячей воды, если есть необходимость.
В самом конце добавьте по вкусу соль.
Ложкой соберите по поверхности жир.
Лучше всего оставить кастрюлю в холодном месте на ночь и на следующий день снять слой жира.
Разогрейте кастрюлю на маленьком огне и подавайте с отварным белым рисом, полив образовавшимся соусом.