Свинина в адобо

Ключ к успеху этого блюда – в старинной испанской технике маринада для мяса, adobo. Как многие по-настоящему старые рецепты и методы, adobo является не порождением фантазии кулинара, а вызван суровой необходимостью.

В данном случае – необходимостью сохранять мясо задолго до изобретения холодильника. Присутствие в адобо уксуса позволяет продлить срок жизни мяса. С появлением в Испании паприки (перцы были привезены из Америки после ее открытия Колумбом) – она обладает бактерицидным свойством – адобо стал настоящим спасением в жарком испанском климате.

В наше время смысл adobo совсем иной, и он непосредственно относится ко вкусу всех блюд, компоненты которых маринуют перед их приготовлением. Это, кстати, не обязательно мясо, в adobo готовят, например, баклажаны.

Расширились не только ингредиенты, но и география adobo. Сегодня им пользуются почти во всех латиноамериканских кухнях, а на Филиппинах адобо является национальным блюдом.

Сегодняшний рецепт свинины взят из книги The bare bones broth cookbook Кэтрин и Райана Харви. Отличная книга не обошлась без досадной опечатки в названии рецепта: adobo написано через «v». Но это – мелочь.

Я использовала сухие мексиканские перцы, которые уже некоторое время висели на моей кухне в ожидании своего часа. Они сообщают всему блюдо невероятный аромат и при этом, как ни удивительно, они совсем не острые. За неимением мексиканских перцев можно воспользоваться любыми иными сухими перцами, чем они ароматнее, тем лучше.

Этот же рецепт подходит не только для свинины, но и для курицы и для говядины.

Перцы обжарьте на сухой сковороде и замочите в горячей воде на 5 минут.

Свинину нарежьте на кубики 2,5 см. Посыпьте солью и перцем.

В кастрюле с толстым дном нагрейте растительное масло на средне-сильном огне и обжарьте свинину со всех сторон (жарьте частями, чтобы все кубики обжарились). Сложите на тарелку.

В ту же кастрюлю положите лук, изюм, чеснок, пасту ачиоте и уксус. Отожмите перцы от лишней жидкости и добавьте в кастрюлю. Жарьте 5 минут, все время перемешивая.

Добавьте бульон и доведите смесь до кипения. Накройте крышкой, уменьшите огонь и варите 20 минут.

С помощью погружного блендера или в стационарном миксере измельчите смесь до однородного состояния и снова верните в кастрюлю.

Нагрейте смесь и добавьте свинину. Тушите на маленьком огне 30-40 минут или пока свинина не станет мягкой. Можно долить немного воды, чтобы свинина всегда была покрыта соусом.

Подавайте с отварным рисом, киноа, булгуром.