Домашняя буженина

Буженина относится к числу таких слов, которые рождают в разных поколениях нашей семьи (да, полагаю, не только нашей) совершенно разные ассоциации. Для меня – это что-то из детства, когда при тотальном дефиците хороших продуктов родителям иногда удавалось купить кусок необычайно ароматной, аппетитной буженины.

Поколение моих детей уже почти не помнит продуктового дефицита, но не помнит и вкуса настоящей буженины. То, что сегодня продается под видом буженины в отечественных супермаркетах, не имеет к ней никакого отношения.

Но никто не мешает приготовить буженину дома. Для этого нужен кусок хорошей свинины и много терпения.

С другой стороны, готовить буженину в XXI веке можно с использованием некоторых полезных устройств, недоступных нашим предкам, что облегчает работу, позволяет поиграться с оттенками вкусов и, что самое важное, в итоге гарантирует стабильно отменный результат.

В этот раз я использовала специальный шприц для маринования мяса, он позволяет равномерно насытить свинину нужным количеством домашнего маринада. В противном случае, когда вы маринуете большой кусок, маринад не проникает достаточно глубоко.

Главным помощником, однако, в который раз выступила Hansa, моя духовка. Hansa недаром немецкая печь — в ней имеется специальная программа для медленного запекания свиной шейки. Что, конечно же, неслучайно: прямым аналогом нашей буженины является немецкая Schweinebraten.

Технологический секрет заключается в том, чтобы медленно довести внутреннюю температуру мяса до 75С. Для этого духовка снабжена специальным зондом, один конец которого вы вставляется в гнездо внутри печи, а другой втыкаете в кусок мяса. Благодаря этому приспособлению вам не требуется постоянно влезать в духовку, чтобы ручным термометром измерить температуру мяса. Медленный процесс приготовления отражается в цифрах на дисплее духовки.

Вот еще бы привыкнуть к тому, что машина берет на себя все эти хлопоты. С моим характером это не так просто: мне, знаете ли, экшн постоянно требуется. Короче говоря, через 3 часа приготовления при 90С температура мяса достигла только 56С. Я решила поэкспериментировать и увеличила температуру запекания сначала до 130С, а потом до 170С. Еще через час внутренняя температура мяса достигла искомых 75С. Тогда я включила гриль на 280С и поставила мясо без фольги буквально на несколько минут, только чтобы образовалась красивая корочка.

Что мы получили в итоге. Буженина полностью прожарилась, сохранив при этом удивительную сочность. Маринад сделал свое дело и придал мясу явственный яблочный привкус.

В кастрюле смешайте все ингредиенты для маринада, нагревайте, пока соль и сахар полностью не растворятся. Охладите смесь и процедите через мелкое сито.

Напитайте мясо маринадом. Посыпьте его солью и перцем, натрите паприкой и выложите в жаропрочное блюдо. Накройте фольгой.

Запекайте в духовке до готовности мяса.

Мясо выделило много сока, и я воспользовалась им, чтобы приготовить простой соус.

Из формы для запекания слила сок в кастрюлю, немного выпарила, добавила полстакана красного вина и 2 ч.л. крахмала. Проварила еще немного и подала к буженине.