Этот рецепт — из новой книги Йотама Оттоленги Nopi. Прежде, чем вы возьметесь готовить блюдо, советую прочитать рецензию на книгу.
Дело в том, что в Nopi Оттоленги отходит от своего предыдущего правила публиковать книги домашних рецептов и впервые представляет на суд публики рецепты ресторанные — из репертуара своего одноименного лондонского заведения. И хотя они несколько адаптированы, это более сложные рецепты, чем те, которые можно найти, например, в моем блоге — благо я много готовлю по Оттоленги.
Возможно, потому, что я настроилась на то, чтобы преодолевать трудности, сегодняшний рецепт глазированных ребрышек не показался мне особенно сложным. Он может стать еще проще, если вы разделите приготовление блюдо на две части. В один день можно сварить ребра, в другой — глазировать их.
Если в доме не найдется бутылка бурбона, не беда, можно заменить его другим алкоголем, например, светлым ромом. У меня бурбон был, и поскольку я его не особенно люблю, то пожертвовала им, хотя и использовала несколько меньшую порцию, чем в рецепте.
Что получаем в итоге? безупречно приготовленные ребрышки, нежные и ароматные. Присутствие сычуанского перца придает им экзотическую нотку, как это принято в практически любом рецепте Оттоленги. Вместо гарнира к ребрышкам подойдут салатные листья с самой простой заправкой.
Ингредиенты:
- 1 кг свиных ребрышек, нарезанных на куски по 2 ребра;
- 80 гр. соли;
- 4 см корня имбиря, очищенного и нарезанного тонкой соломкой;
- 1 луковица, мелко нарезанная;
- 6 зубчиков чеснока, расплющенных;
- 8 звездочек аниса;
- 1 палочка корицы;
- 1 ч.л. черного перца горошком;
- 1,5 литра куриного бульона;
- 100 мл белого сладкого вина;
- 100 мл рисового уксуса.
Для глазировки:
- 2 луковицы, мелко порезанные;
- 350 мл бурбона;
- 60 мл кленового сиропа;
- 2 ч.л. сычуаньского перца;
- 1,5 ст.л. лимонного сока;
- 2 ст.л. кунжутного масла;
- 3 ст.л. кетчупа;
- 1,5 ст.л. рисового уксуса;
- 2 острых сухих перца чили;
- 2 зубчика чеснока, измельченных.
Ребра положите в миску и натрите солью. Оставьте на 1 час.
Промойте ребра под струей холодной воды. Выложите в кастрюлю с толстым дном вместе с имбирем, луком, чесноком, звездочками аниса, корицей и перцем горошком.
Влейте бульон, рисовый уксус и сладкое вино. Доведите до кипения, накройте крышкой, уменьшите огонь до среднего и варите 1 час.
Достаньте ребра из бульона.
Процедите бульон через сито и поставьте вариться на сильном огне в течение 30-35 минут, или пока бульон не уварится до 200 мл.
Сложите все ингредиенты для глазировки в кастрюлю с толстым дном, добавьте половину выпаренного бульона, доведите до кипения и варите 20-25 минут или пока не останется 200 мл глазировки.
Верните в кастрюлю ребра, перемешайте, чтобы они покрылись глазировкой, и варите 7 минут на среднем огне, время от времени переворачивая.
Сервируйте по 2 порции ребер вместе с любым салатом.