Сырне, или что ел гуннов царь Аттила

Чтобы попробовать казахское блюдо сырне, надо совершить путешествие не только в пространстве, но и во времени, причем дистанция в обоих случаях измеряется тысячами. От Москвы до Алматы по прямой больше 3 тысяч километров. Начало Великого переселения народов отстоит от нас на дистанцию свыше двух тысяч лет.

Но какое отношение Великое переселение народов имеет к народному блюду из ягнятины, запеченной под землей в бараньем желудке? Самое непосредственное. Ключ к разгадке – это гунны, исчезнувший народ, который в свое время заставил китайцев сооружать Великую китайскую стену в тщетной попытке защититься от гуннского нашествия.

Гостей приветствуют, разбрасывая им под ноги леденцы

Завоевав добрую часть Китая, гунны двинулись на запад и, в том числе, захватили территорию нынешнего Казахстана. Этим они не удовлетворились в своем безостановочном движении к созданию мировой империи. Гунны дошли до Константинополя, заставили императора Восточной римской империи платить им дань золотом и отправились покорять Западную Европу. Помните: «Нем и мрачен, как могила, едет гуннов царь Аттила».

С приходом гуннов в землях, которые ныне составляют Казахстан, изменилось все. Как повествуется в казахстанском школьном курсе истории, «до прихода гуннов антропологический тип жителей Казахстана был европеоидный, с проникновением гуннов появляются монголоидные черты». Войлочные юрты – это от гуннов. Кумыс – от гуннов. И, по-видимому, традиция медленно запекать мясо в желудке животного, поместив последний под землю, — тоже имеет гуннское происхождение.

Последние часы сырне допекалось на мангале, обложенное раскаленными камнями и углями

За последние пару тысячелетий кое-что изменилось, конечно. Если не ошибаюсь, гунны не разводили баранов – их мясной рацион включал коров, яков и свиней, — тогда как сегодня в Казахстане сырне делают из ягнятины, кусками которой фаршируют бараний желудок. Но в целом традиция соблюдается.

Вплоть до того, что база отдыха, на которой Миша познакомился с сырне, носит имя «Гунны». Сырне на самолете не привезешь. Пришлось удовлетвориться казы (колбасой из конины) и – вот этим рассказом о том, как готовят сырне.

Повар разрезает сырне

Путь к «Гуннам» из Алматы занимает около часа. База отдыха находится на склоне холма в предгорьях Заилийского Алатау. Холм засажен молодыми яблонями. В Алматы от знаменитых яблоневых садов, подаривших миру алматинский апорт, не осталось и следа (а на «Зеленом базаре» – самого апорта).

Так что «Гунны» возрождают сразу две древние традиции: гуннскую кухню и производство яблок – в конце концов, именно Казахстан является родиной яблока.

Так выглядит сырне, когда взрезают оболочку — бараний желудок

Гостей встречает девушка в национальном костюме, которая жестом сеятеля разбрасывает под ноги посетителей леденцы. Вряд ли так поступали воинственные гунны, но должны же быть и новые традиции, не правда ли?

На территории базы отдыха расставлены павильоны, стилизованные под юрты, а также имеется одна настоящая войлочная юрта.

Традиционная войлочная юрта

Чтобы отведать сырне, надо заказать его накануне. Просто потому, что настоящий сырне готовят сутки. Желудок, нафаршированный мясом и овощами, заворачивают в несколько слоев фольги, закапывают в землю, а на земле разводят костер. При хорошей погоде на это требуются сутки. Но в тот день зарядил дождь, поэтому сырне допекали на мангале, обложив раскаленными камнями и углями.

Принято считать, что мясом в Азии занимаются исключительно мужчины, но в данном случае поваром была женщина, а единственное участие мужчины по имени Марат свелось к тому, чтобы перенести извлеченный из-под золы бараний желудок в эмалированный таз, а сам таз занести под навес, где повар рассекла сырне длинным ножом.

Повар заносит в юрту готовый сырне

Тонкая оболочка мгновенно расползлась, выпустив наружу целой облако ароматного пара. Мясо с овощами – картошкой и морковкой — выложили на огромное деревянное блюдо и украсили свежими помидорами, репчатым луком и сладким перцем.

Мясо получилось необыкновенно ароматным, хотя и достаточно жестким.

Запивают сырне кумысом, по вкусу напоминающим жидкий кефир.

Казахский кумыс

Та самая девушка, которая встречала гостей с леденцами, провожала их, преобразившись в наездницу. На снимке за спиной девушки видны юрты на фоне заснеженных вершин Алатау и покрытых туманом склонов холмов.

Через несколько недель на этих холмах расцветут яблони.