Сыроделы с берегов озера Комо
Этой весной сбылась моя мечта побывать на итальянской сыроварне и посмотреть, как производят настоящие итальянские сыры в Ломбардии.
Хотя Ломбардия является родиной множества всемирно известных сыров, озеро Комо, на берегах которого я провела несколько прекрасных весенних дней, больше известно, как туристический регион. В последние годы озеро ассоциируется с домом Джорджа Клуни, к которому нельзя приблизиться по суше, поскольку он расположен на острове (а рядом с ним дом нашего ресторатора Аркадия Новикова), но нельзя и подплыть по воде, потому что это запрещает местный закон, защищающий право на частную жизнь от зевак.
Так что домов Клуни и Новикова я не видела даже издали, зато побывала на сыроварне Latteria Sociale Valtellina в Делебио.
Всякий, кто любит сыры, наслышан о сырах Ломбардии, даже если не знает, в какой области они традиционно производятся: Горгондзола, Грана Падано, Проволоне, Маскарпоне. Другие, по крайней мере в России, меньше на слуху, но зато считаются одними из самых древних в мире, как например, Таледжио. Его производили еще в Древнем Риме, правда, под другим именем – Страччино, т.е. «усталый»; этот сыр делают из молока коров, уставших после выпаса на альпийских лугах.
По сравнению с ними, сыры, производимые на берегу озера Комо в Делебио, скромнее и не могут тягаться ни известностью, ни древностью рода со своими более именитыми конкурентами. Кооперативу Latteria Sociale Valtellina всего-то менее полувека – для итальянского сыроварения возраст почти детский.
Именно это обстоятельство меня и заинтересовало больше всего. Одно дело, когда ты посещаешь нечто прославленное и сделавшееся объектом туристического поклонения. Совершенное иное – когда удается оказаться на местной сыроварне. Это достаточно скромный кооператив, хотя сыр Valtellina Casera фигурирует в списке 40 лучших сыров Ломбардии от Cookipedia, а иллюстрированная энциклопедия Italia dei Formaggi посвящает ему целый разворот.
Местная география такова. Озеро окружают заснеженные горы, а между горами – долины, каждая из которых отметилась чем-нибудь вкусным. В долине Вальтеллина как раз и производят полутвердый сыр Valtellina Casera и множество других сыров из коровьего и козьего молока (последние делают только в зимние месяцы). Уже на сыроварне я была поражена богатым ассортиментом сыров только одного этого предприятия. А ведь у кооператива имеется еще несколько сыроварен. Впоследствии в большом супермаркете видела целый раздел сыров Latteria Sociale Valtellina.
Кооператив не только производит сыры и сливочное масло, он, что самое важное, сам собирает и пастеризует молоко в долине Вальтеллина и двух соседних. Когда мы подъехали к сыроварне в Делебио, первое что бросилось в глаза, — два огромных молоковоза, стальные бока которых ярко блестели на весеннем солнце. Моя попытка поинтересоваться, что в этой сыроварне производят из сухого молока, встретила полнейшее непонимание. Ответ простой: ничего.
По сыроварне меня водил и все мне показывал сотрудник отдела по контролю за качеством Альберто Вилла, видом больше похожий на университетского профессора. Он, как мог, постарался восполнить то, что мы по незнанию приехали в два часа пополудни, а варка сыров происходит до полудня.
Цеха сверкали чистотой. Эхо от наших шагов, не потревоженное производственными шумами, гуляло от стены к стене. Как выяснилось, даже в отсутствии рабочих на сыроварне можно увидеть много всего интересного.
Тут по закону жанра положено делать паузу. Именно так я и поступлю. Во второй части репортажа вы все-таки узнаете, как производят сыры в Делебио, как их выдерживают, и каковы они на вкус.
комментариев 8
Комментарии закрыты
Кухни мира
Об авторе
12 лет, до 24.02.2022, я вела в России блог «Вся Соль».
Второй раз вхожу в ту же воду — с другого берега океана.
Кухня нараспашку
Лучшие рецепты блога вошли в мою книгу «Кухня нараспашку», которая вышла в издательстве «Манн, Иванов и Фербер».
Вся Соль в сети
Наши группы
Популярные запросы
Метки
Спасибо за еще один подарок от Вас, Ольга. Еще одна моя любовь — и тоже первая — это озеро Комо и собственно сам город Комо. В котором я однажды просидела два месяца на переговорах — в старинном дворце, где когда-то останавливался Наполеон, недалеко от дома Алессандро Вольта. Курсируя между Лугано(где штаб-квартира фирмы, в которой я работала, и где мы жили) и Комо. Какое роскошное озеро! Какой Белладжио! А «попасть» к виллам знаменитостей можно только «изнутри». С соседних владений. Мне «посчастливилось» увидеть виллу и причал Софии Лорен и Карло Понти. Я была в гостях у моего сотрудника, вилла которого — на горе в самом Комо, по соседству с ними. Мы сидели у него в саду и смотрели на дельтапланеристов над озером. И ждали, когда пожарят мелкую рыбку из озера, выловленную при нас. Чудесно было! Но уже довольно давно, в девяностых. А у Albergo Terminus мы сидели за столиками, вынесенными прямо на площадь, и визировали страницы контракта. Сидели долго, нудно и с трудом. Как не хотелось заниматься этим, а хотелось скорее на теплоходик и на экскурсию по озеру. В Комо я все время попадала летом. Это был просто рай! По нашим масштабам трудно представить, как мы в течение одного дня завтракали, обедали и ужинали в разных странах: завтрак — в Лугано(Швейцария), обед — в Комо(Италия), а ужин — опять в Швейцарии. Невероятно! А по выходным — огромная вереница машин на шоссе из Комо в Милан(в знаменитые моллы) — с номерами из всех, включая самые отдаленные, швейцарских кантонов. Сырами из Комо Вы меня крайне заинтересовали; я там ела именно мелкую жареную рыбку + традиционную пасту + салаты. А вот по поводу сыров как-то никто особенно и не говорил.
Я потому и обрадовалась возможности познакомиться с местным сыроварением, что никогда раньше не слышала о нем. Там все настоящее, туристов не бывает. Что для Италии, в особенности на берегах Комо, довольно необычно, согласитесь, Мария.
Да, туристов там много. Но поскольку я была в Комо всегда по делам и вместе с резидентами Комо, я ходила по «неизведанным (туристами) тропам. Что необычно для Комо. Я много раз была и в Швейцарии, и в Италии(именно северной), но всегда для переговоров и в связи с заключением контрактов. Странно, конечно, и необычно. Но и для Лугано — весьма курортного места — тоже странно сидеть и работатать. Я в Лекко ездила на химический завод, а люди на «лодочках» по озеру катались. Правда, «отрывалась» несколько раз из Лугано — в Интерлакен + на гору Юнгфрау — через всю Швейцарию с юга на север — на поезде, включая чудесный Люцерн. ПОТРЯСАЮЩЕ! Но Комо все равно стоит особняком. Запало в душу. И, действительно, Ольга, странно, но ни разу я не слышала никаких разговорах о сырах; мои итальянские коллеги никогда о них не упоминали. Вот Мерло ди Тичино(правда, отличное вино) всегда хвалили. Вообще, мне всегда очень бросалось в глаза отличие кулинарных наклонностей Ломбардии от других регионов Италии. Сто раз ходила вместе с ними на обед в траттории — они практически ежедневно ели ризотто — разнообразное. Пасту как раз не каждый день, а ризотто — ежедневно. С обычным Пармиджано Реджано. Вот Вам север Италии. Очень жду продолжения рассказа. Чрезвычайно интересно. Все-таки. Италия — сырный гигант.
Продолжение обязательно будет на следующей неделе, Мария.
Спасибо за статью. Сыры это моя любимая тема. Есть вопрос по этому поводу. Сырьё для любого сыра молоко и фермент. Первые этапы одинаковые. Но сыры то на выходе все разные! Один твердый , а другой мягкий. Почему один сыр с душком и мажется, а другой твердый и орехового привкуса??!! Я столько книг перелопатила, но ни в одной не нашла конкретной детальной технологии на эту тему.
Я люблю испанские и французские сыры. Но после Вашей статьи решила обратить внимание на итальянские. Спасибо за расширение горизонтов.
Наталья, разница между твердыми и мягкими сырами — в содержании влаги. Молодые непрессованные сыры содержат большое количество влаги. Чтобы сыр стал твердым, из него под специальным прессом отжимают влагу, а затем выдерживают. Разные вкусы зависят от разных добавок и рецептур.
Ещё вопрос. Можно ли заморозить рокфор ? Если да, то как ?
Наталья, в принципе можно, но для этого нужен профессиональный холодильник с функцией шоковой заморозки. В рокфоре высокое содержание влаги. При обычной заморозке вся эта влага превратится в лед, а при разморозке вытечет в виде воды. В итоге вкус и текстура сыра испортятся.