Табуле
Табуле – классический ливанский салат, который вместе с ливанскими ресторанами распространился по всему миру и во многих странах считается частью национальной кухни.
Клаудиа Роден пишет, что местом рождения табуле, вероятно, следует считать долину Бекаа. В последние годы долина Бекаа чаще встречалась в сообщениях о разного рода кровопролитиях. Между тем именно из нее пошли многие гастрономические традиции, прославившие ливанскую кухню.
Основой этой кухни является местная анисовая водка арак, к которой в деревенских тавернах подавали простые закуски: орешки, оливки, свежий сыр и овощи.
Два главных ингредиента табуле – это булгур и петрушка, точнее в обратном порядке: петрушка и булгур. Роден пишет, что когда ее первая книга о ближневосточной кухне увидела свет, она получили письмо из Сирии, в которой ей сообщали, что рецепт табуле сильно устарел. В давние времена люди клали в табуле больше булгура, чем трав, чтобы было посытнее. В наши дни соотношение обратное: это, прежде всего, травы и совсем немного булгура.
Клаудиа Роден добавляет, что ее семья переселилась в Египет из Сирии сто лет назад, а потому семейный рецепт, которым она пользовалась, отражал вкусы ушедшей эпохи. В последнее издание The New Book of Middle Eastern Food включен современный рецепт.
Я пробовала табуле во время недавней поездки в Тель-Авив, где этот салат непременно входит в израильское мезе. Соответственно дома готовила табуле по рецепту из книги Жанны Гур The Book of New Israeli Food.
Если у вас под рукой не случилось булгура, но имеется кускус, такая подмена вполне допустима. К счастью, в Москве в последнее время и булгур, и кускус не надо разыскивать в экзотических лавках: из заведений типа «Индийские специи» эти крупы перекочевали в супермаркет, благо их теперь производит «Мистраль».
- 1 чашка булгура Мистраль;
- 2 чашки листьев петрушки, измельченных;
- 1 красная луковица, мелко порезанная;
- 2 помидора, очищенные от кожуры и семечек и мелко нарезанные (по желанию);
- 1 зеленый болгарский перец, мелконарезанный;
- 1-2 ст.л. лимонного сока;
- 3 ст.л. оливкового масла Extra Virgin;
- щепотка молотого душистого перца;
- щепотка корицы;
- 1 ч.л.сумаха (по желанию);
- соль;
- зерна граната.
1 чашка — 240 мл.
Булгур отварите в кипящей воде в течение 10 минут, воду слейте.
Смешайте все ингредиенты и дайте салату постоят 30 минут не в холодильнике.
Готовый салат посыпьте зернами граната.
комментариев 9
Комментарии закрыты
Кухни мира
Об авторе
12 лет, до 24.02.2022, я вела в России блог «Вся Соль».
Второй раз вхожу в ту же воду — с другого берега океана.
Кухня нараспашку
Лучшие рецепты блога вошли в мою книгу «Кухня нараспашку», которая вышла в издательстве «Манн, Иванов и Фербер».
Вся Соль в сети
Наши группы
Популярные запросы
Метки
Ольга, добрый день!
Могу я у вас тут поделиться советом ? :-)
На своем личном опыте знаю, что очень важно, чтобы листья петрушки были молоденькими , нежными, а не разлапистыми уже огрубевшими, которые обычно продают на рынке. Огрубевший лист петрушки, даже весьма тщательно измельченной, — портит напрочь (!) весь вкус табуле.
В самую точку, Касым! Но это же правило распространяется на все остальные салаты с участием свежей петрушки. Когда она переросшая, то действительно очень грубая.
:-)
Да. конечно.
Но я хотел подчеркнуть именно про Табуле: во ВСЕХ салатах это не столь чувствительно, сколь в Табуле. Тут все ньюансы Табуле именно в его рецептуре — ингредиентах и технологии .
Бургуль(булгур)-продукт уже прошедший тепловую обработку. Варить его не нужно,тем более 10 мин. Для табуле используют самый тонкий помол- бургуль дак или по-турецки- кофтелик. Достаточно залить кипятком и пока режется салат он прекрасно разбухает. В табуле,кроме всего прочего добавляют обязательно мяту и мелкими кубиками острый, стручковый, зеленый перец(вместо сладкого) и огурец. Так по крайней мере готовят в Израиле.И да-да! петрушка должна быть молоденькая и нежная)))
Лора, спасибо, что поделились своим рецептом.
Что касается вопроса о приготовлении булгура, он не столь очевиден. Поскольку я использовала булгур Мистраль, то пользовалась инструкциями на упаковке, а они именно таковы.
Если использовать булгур самого тонкого помола, то действительно достаточно подержать его в кипятке несколько минут.
Но многие шеф-повара используют другие техники. Большинство промывает булгур под холодной водой, чтобы избавиться от крахмала. После этого заливают кипятком. Затем некоторые помещают булгур в духовку на 20 минут, чтобы подсушить его.
Но самое главное, как пишет Йотам Оттоленги, — и с чем я совершенно согласна, — это то, что булгур в табуле играет самую незначительную роль, а главная роль принадлежит очень мелко порезанной петрушке.
Какой кошмар…
Во-первых, булгур играет очень важную роль — вбирает сок помидоров, лимона и зелени. Ни в коем разе его никогда не отваривают. Так нарушится самое главное — булгур должен быть твердоватым.
Во-вторых, начинается табули именно с булгура — в него добавляется лимонный сок. Ну если быть точнее — 1-2 маленьких зеленых лайма из Эль Цука ближайшего.
В-третьих, режутся помидоры. И вряд ли «по желанию» — они составляют чудесный вкус в немаловажной мере. Но совсем мелкими кубиками их всё же не стоит резать. 2х2 или 3х3 см минимум. Иначе понятно стекут.
В-четвертых, петрушку лучше всего не резать, а именно порвать на маленькие кусочки. Мята и кинза — обязательны. Но хочу заметить — египетская кинза гораздо менее едкая европейской. Поэтому и вкус её подчёркивает остальное, а не забивает. Это же на мой взгляд относится и к другим сухим специям. Не стоит.
Итак процедура: на булгур (небольшое количество, по вкусу) выдавливают лайм, затем идут помидоры и делается пауза чтобы впитался весь сок в крупу.
Далее идёт лук, петрушка, мята, кинза, соль, можно немного сахара или мёда, хорошее оливковое масло и перемешивается. Поедать немедленно, иначе можно слюной захлебнуться.
Михайло, я благодарна Вам за то время, что Вы потратили на написание своего коммента, в нем есть немало полезного, интересного и вкусного. Хочу лишь предупредить Вас, что излишняя горячность, а равно и категоричность едва ли уместны, когда речь идет о такой в сущности безделице, как способы приготовления табуле. Поверьте, я многие годы готовлю с булгуром, и существуют разные способы его приготовления — в зависимости от качества самого булгура, а также от блюда. Но готова простить эмоциональное начало Вашего послания за искренний тон и фразу «… иначе можно слюной захлебнуться».
Всего Вам доброго.
Ольга, наверное. Сорри. Нашел блог случайно, когда хотел подразнить коллегу чечевичным супом и наткнулся на любимый рецепт.
Кстати, табуле это не салат с заправкой, а лёгкая, но достаточно сытная закуска. Потому булгур в ней играет роль одновременно и компонента, и «влагособирателя». Если булгура мало — появляется сок и весь эффект закуски пропадает. Поэтому обычно я даже не промываю булгур. И что характерно — в Египте продавался булгур только одного вида. Про существование разновидностей даже не догадывался.
Так что рекомендую попробовать приготовить по-моему и приятного аппетита! В жару эта закуска просто находка, как верно было замечено в вашем блоге.
Всего Вам самого вкусного!
Спасибо, Михайло, надо будет действительно попробовать.