Табуле

Табуле – классический ливанский салат, который вместе с ливанскими ресторанами распространился по всему миру и во многих странах считается частью национальной кухни.

Клаудиа Роден пишет, что местом рождения табуле, вероятно, следует считать долину Бекаа. В последние годы долина Бекаа чаще встречалась в сообщениях о разного рода кровопролитиях. Между тем именно из нее пошли многие гастрономические традиции, прославившие ливанскую кухню.

Основой этой кухни является местная анисовая водка арак, к которой в деревенских тавернах подавали простые закуски: орешки, оливки, свежий сыр и овощи.

Два главных ингредиента табуле – это булгур и петрушка, точнее в обратном порядке: петрушка и булгур. Роден пишет, что когда ее первая книга о ближневосточной кухне увидела свет, она получили письмо из Сирии, в которой ей сообщали, что рецепт табуле сильно устарел. В давние времена люди клали в табуле больше булгура, чем трав, чтобы было посытнее. В наши дни соотношение обратное: это, прежде всего, травы и совсем немного булгура.

Клаудиа Роден добавляет, что ее семья переселилась в Египет из Сирии сто лет назад, а потому семейный рецепт, которым она пользовалась, отражал вкусы ушедшей эпохи. В последнее издание The New Book of Middle Eastern Food включен современный рецепт.

Я пробовала табуле во время недавней поездки в Тель-Авив, где этот салат непременно входит в израильское мезе. Соответственно дома готовила табуле по рецепту из книги Жанны Гур The Book of New Israeli Food.

Если у вас под рукой не случилось булгура, но имеется кускус, такая подмена вполне допустима. К счастью, в Москве в последнее время и булгур, и кускус не надо разыскивать в экзотических лавках: из заведений типа «Индийские специи» эти крупы перекочевали в супермаркет, благо их теперь производит «Мистраль».

Булгур отварите в кипящей воде в течение 10 минут, воду слейте.

Смешайте все ингредиенты и дайте салату постоят 30 минут не в холодильнике.

Готовый салат посыпьте зернами граната.