Tacos al pastor, мексиканская шаурма

Приготовить дома такос аль пастор – не очевидная идея не только в Москве, но и в Мехико. Мексиканцы едят такос в такериях, заведениях, специализирующихся на такос: этих мест так много, и они настолько недороги, что доступны на любой вкус и на любой кошелек.

Готовить их в Москве — затея еще менее очевидная. Во-первых, это достаточно трудоемкое упражнение, во-вторых, нужны мексиканские ингредиенты. Последними меня, к счастью, снабжает старший сын: благодаря ему, у меня постоянно имеется заначка настоящих маисовых (кукурузных) тортилий, а также мексиканские перцы и соусы.

Иногда искушение съесть что-то по-настоящему мексиканское побеждает лень. И тогда я готовлю такос аль пастор, о которых впервые услышала задолго до того, как попробовала.

Так готовят tacos al pastor в ресторане El Fogoncito в Мехико

В 1981 году муж побывал в командировке в Мексике и рассказал о том, что ему тогда по незнанию показалось невероятным изобретением мексиканцев: вертикальных шампурах, на которых жарилось мясо. До прихода в Москву шаурмы оставалось еще десятилетия полтора, и Мише, конечно, было невдомек, что это самое «мексиканское» изобретение было ближневосточного происхождения.

Какие же такос без гуакамоле!

Действительно, tacos al pastor появились в Мексике благодаря иммигрантам из Ливана. В 60-е годы прошлого века правительство Мексики открыло въезд для ливанских маронитов (католиков), и довольно много ливанцев обосновалось в центральном штате Пуэбла.

Шаурма сразу же завоевала местную публику, но прежде ей пришлось почти до неузнаваемости измениться под местные вкусы. Вместо баранины стали жарить свинину, и, конечно же, у ливанской питы не было ни малейших шансов выжить в соревновании с кукурузными лепешками, тортильями. Ну, и маринад, в котором выдерживают мясо, естественно, тоже мексиканизировался.

Вымоченные мексиканские перцы для маринада

Так родилось одно из самых популярных ныне уличных мексиканских блюд. Его название, которое дословно переводится «такос по-пастушьи», связано с тем, что все иммигранты-ливанцы представлялись мексиканскому обывателю пастухами, и это отчасти наивное представление закрепилось в имени блюда.

Когда в 1988 году я впервые оказалась в Мехико, муж первым делом повел меня в такерию. Вкус такос аль пастор запомнился на всю жизнь. Из всего множества мексиканских такос именно эти мне нравятся больше всего.

После такого длинного предисловия нужно поскорее переходить к делу.

Позволю себе только еще одно предварительное замечание. В ингредиентах встречается паста ачиоте (achiote). Это широко распространенная в латиноамериканских кухнях специя, которую используют для тех же целей, что шафран в кухнях Средиземноморья. Когда-то в Эквадоре я видела в джунглях, как растет ачиоте: это маленькие красные ягодки. Но вам нет нужды отправляться в джунгли за ачиоте: этот и большинство остальных главных ингредиентов для мексиканской кухни вполне доступны в Москве в отечественных интернет-магазинах.

Такос едят с гуакамоле, который несложно приготовить дома (рецепт см. здесь).

Возвращаясь к такос аль пастор, главный секрет правильного приготовления этого блюда дома заключается в том, как заменить вертикальный гриль, чтобы пожарить мясо. Забегая вперед, замечу, что для этого тонко нарезанные пластики хорошо промаринованной свинины жарят по отдельности на сковороде, а затем мелко нарезают и вновь отправляют на сковороду, где уже томится репчатый лук, и обжаривают вместе с кусочками ананасов.

Перцы очистите от семян и замочите на 30 минут в теплой воде. Перцы должны полностью находиться под водой.

В блендере измельчите перцы, пасту ачиоте, уксус, луковицу и сок апельсина.

Мясо тонко нарежьте на куски 0,4-0,5 см, посыпьте солью и смажьте полученной пастой (лучше это делать в перчатках, ачиоте очень сильно красится). Дайте мясу промариноваться 2-3 часа в холодильнике.

Нагрейте сковороду с небольшим количеством растительного масла и жарьте по 1 куску за раз, чтобы мясо хорошо поджарилось с двух сторон.
Складывайте мясо стопкой на деревянной доске.

Время от времени очищайте поверхность сковороды бумажным полотенцем от нагара и добавляйте растительное масло.

Тонко нарежьте мясо на длинные кусочки.

Тонко нарезанная свинина и маринад для такос аль пастор

В оставшемся на сковороде растительном масле обжарьте половинку луковицы, нарезанной тонкими ломтиками, верните мясо на сковороду и добавьте мелко нарезанные кусочки ананаса. Перемешайте.

Куски замаринованного мяса жарятся по отдельности

Тортильи разогрейте на горячей сковороде или в духовке или в микроволновке.

Мелко нарезанная свинина обжаривается с ананасами

На тортилью выкладывайте жареное мясо, сверху острый соус, кинзу и гуакамоле.
Полейте соком лайма.