Какой же персидский рис без тахдига

Каждый, кто готовил рис, знает, что если его передержать, рис может пригореть. Такой рис спасти уже невозможно. У этого правила, однако, есть, как минимум, два исключения.

В Латинской Америке во многих странах ценится подгорелая корочка, которая образуется на дне кастрюли. Но такого эффекта специально добиваются, и на сей счет имеются специальные приемы.

Оказывается, на другом краю Земли, в Иране, пригорелую корочку риса ценят ничуть не меньше. Она называется тахдиг, и существует целая группа иранских блюд из риса, которые готовят преимущественно для того, чтобы насладиться несравненным вкусом тахдига.

Накрываем сковороду кухонным полотенцем и крышкой

Мой первый опыт приготовления тахдига из риса и картофеля не удался: вместо того, чтобы зарумяниться, картофель элементарно подгорел. Зато, благодаря особым условиям варки риса, сам рис получился исключительно вкусным, просто-таки воздушным.

Когда готовила во второй раз, решила воспользоваться рецептом риса с йогуртовым тахдигом. Предприятие увенчалось полным успехом, подарив несравненной вкусноты румяную корочку и -воздушный белый рассыпчатый рис: таких длинных рисинок у меня не получалось никогда. По правде говоря, этот рис – два в одном – настолько вкусен, что является вещью в себе и не требует никаких дополнений.

Оставшийся рис кладем горкой и делаем дырочки для выхода пара

Процесс приготовления риса с тахдигом достаточно долгий, но если рискнете, будете вознаграждены. Есть несколько правил, которые нужно обязательно соблюдать — они отрабатывались в Персии веками. Самый вкусный рис можно получить, сначала отваривая его в большом количестве воды до полуготовности, а затем на пару.

Итак, готовим персидский рис с йогуртовым тахдигом.

Получается 5 ½ чашки риса плюс 25 см диск поджаренного риса (тахдиг).

Для этого рецепта потребуется жирный йогурт, простой йогурт для этого блюда слишком жидкий.

Если все же используете простой йогурт, предварительно процедите его через марлю в течение 8-10 часов в холодильнике; тогда вам потребуется в 4 раза больше простого йогурта.

У меня под рукой был французский мягкий творог 6% жирности, его я и использовала. Я вообще часто его использую вместо жирного греческого йогурта.

Сначала рис замачиваем в холодной воде на 30 минут, время от времени перемешивая. Сливаем воду, хорошо промываем рис, до тех пор, пока не потечет прозрачная вода.

1. В кастрюле кипятим 8 чашек воды с 2 ст.л. соли, добавляем рис, снова доводим до кипения и через 5 минут пробуем рисинку. Разламываем ее пополам, она должна быть практически мягкой снаружи, но внутри оставаться еще немного твердоватой. Воду сливаем, а рис промываем под струей холодной воды, чтобы остановить процесс варки. Отмеряем 2 чашки полуотваренного риса, смешиваем с йогуртом и отставляем.

2. Нагреваем сковороду с толстым дном 25 см в диаметре на небольшом огне в течение 3 минут (сковорода должна быть очень хорошо разогрета, — это одно из условий успеха), добавляем масло (если диаметр сковороды больше, увеличьте количество масла на 2 ст.л.) и выкладываем рис с йогуртом. Пластиковой лопаточкой тщательно прижимаем рис ко дну сковороды, распределяя по всей поверхности (делаем блин). Посыпаем рис небольшим количеством соли.

3. Оставшийся рис выкладываем сверху горкой, делаем несколько углублений для выхода пара, накрываем сковороду крышкой и увеличиваем нагрев конфорки до среднего. Готовим в таком состоянии 10 минут.

Через 10 минут понижаем нагрев конфорки до минимума (если у вас газ, то поставьте на конфорку рассекатель), снимаем крышку и накрываем сковороду с рисом кухонным полотенцем (не бумажным) и опять плотно накрываем крышкой. Полотенце будет собирать весь пар на крышке и не позволит образовавшейся воде капать на рис. Концы полотенца можно положить на крышку, чтобы они не приближались к огню. Варим 50 минут.

4. По окончании варки аккуратно поднимаем крышку, чтобы образовавшийся конденсат не попал в рис. Аккуратно перекладываем на тарелку рис, стараясь не трогать нижнюю корочку (вы будете поражены размерами рисинок). Теперь подцепляем ножом или лопаткой края рисового блина и перекладываем на отдельную тарелку. Можно сервировать целиком, а можно разломать на куски.

Тахдиг нужно есть сразу, иначе корочка может отсыреть, потеряется хрустящая структура, и заветная корочка станет резиновой.

Если нужно, чтобы тахдиг оставался какое-то время теплым, держите его на очень маленьком огне (пункт 3) на сковороде.