«Тайская уличная кухня» Дэвида Томпсона: можно есть глазами

В Таиланде есть, как минимум, две кухни. Наименее доступна иностранцу тайская домашняя еда: она выстроена вокруг плошки с рисом — многочисленные виды карри, супов и салатов. Когда тайцы говорят о своей традиционной кухне, то, как правило, имеют в виду именно эту — еду, которую сервируют в общих блюдах, из которых ложками черпают все собравшиеся за столом члены семьи.

Не зная языка, приезжий едва и может рассчитывать на приглашение в дом тайца. Зато иностранцы могут составить себе достаточно полное представление о другой ипостаси кухни Таиланда, уличной. Именно ей посвящена вышедшая под самый Новый год великолепно изданная книга Дэвида Томпсона (David Thompson, Thai Sreet Food). Даже для тех, кто никогда не готовил, книга большого формата с отличными фотографиями Эрла Картера, будет отличным подарком: ею можно наслаждаться, как фотоальбомом. Но в действительности многочисленные иллюстрации служат для того, чтобы раздразнить ваш аппетит и заманить на кулинарную авантюру на улицах Бангкока.

По очевидным причинам уличная еда предполагает наличие индивидуальных блюд, каждое из которых можно есть самостоятельно, а не как дополнение к рису. Такая кухня рождается не в доме, а на рынках (подобно тому, как это происходит, допустим, во французском Лионе, где даже существуют рыночные таверны бушоны с особым меню), — а с рынков выплескивается на улицы.

Дэвид Томпсон путешествует по городским рынкам, обследует уличные лотки, сообразуясь с ритмом тайской толпы. Похоже, тайцы едят всегда, в любое время суток. А если не едят, то говорят о еде и думают о ней. Но в этом круглосуточном празднике еды есть свои приемы и свои маршруты: совсем не одно и то же вы будете есть днем или ночью. Соответственно и книга строится по времени суток: от рассвета до заката, от раннего завтрака до позднего ужина, переходящего в завтрак.

Рынки, где родилась тайская уличная кухня, предоставляют возможность покупать еду в любой степени готовности. Это могут быть сырые овощи и фрукты, или же помытые, очищенные и порезанные до нужного размера кусочки для приготовления того или иного блюда, или же готовая еда, которую можно отведать на месте или забрать с собой по пути на работу или домой.

Томпсон рассказывает об уличной торговке из Бангкока, со знакомства с которой началось его проникновение в мир тайской кухни. Женщина торгует одним единственным блюдом вот уже тридцать с лишним лет: это лапша в ананасовом соусе с сушеными креветками. Эта тетя в жизни не пользовалась холодильником, и он ей совершенно не нужен. Свои запасы лапши и сушеных креветок она по мере надобности пополняет на ближайшем рынке. Там же ежедневно покупает свежие ананасы, зеленые манго и чили для приготовления соуса к лапше. Она готовит каждый день для одних и тех людей, многие из которых состарились вместе с ней. Когда повар, он же продавец, ежедневно общается со своими клиентами, — разве может такая еда быть плохой?

Для тех, кого рассказ Дэвида Томпсона подвигнет на самостоятельные кулинарные подвиги, в книге приведены его любимые рецепты. Но, скажу вам по своему скромному опыту приготовления тайской кухни, при всей простоте блюд, готовить их за пределами Таиланда нелегко. Для всех прочих книга Дэвида Томпсона — как напоминание о поездках в Таиланд и еще один аргумент, чтобы однажды туда вернуться.