Так рождаются сыры в Ломбардии

Путь от сыроварни до хранилища, где вызревают сыры, занимает не больше десяти минут, но мы потратили на него час, потому что заехали в Делебио посмотреть на пасхальную процессию.

Впереди маршировал духовой оркестр, медь труб жарко блестела на ярком весеннем солнце. За трубачами следовала группа школьников, облаченных в длинные церковные одежды, из-под которых игриво выглядывали разноцветные кроссовки. Дети шли, молитвенно сложив руки, но выражение лиц у них было вполне светским, и, увидев небольшую группу приезжих, они радостно заулыбались.

Замыкали процессию монахи в черных сутанах, катившие красный катафалк со стеклянным гробом, в котором помещались нетленные мощи местного святого.

Горный воздух, в котором купалось солнце, был необыкновенно прозрачен. Радостные детские лица, старинный итальянский городок на берегу озера Комо, и высоко над ним – заснеженные пики гор. Как в сказке.

Но это была не сказка, а самая настоящая явь, свидетельством чего стала такая проза жизни, как посещение сыроварни.

Я продолжаю прерванный репортаж из Делебио, первую часть которого можно посмотреть здесь.

В Делебио производят сыры из коровьего пастеризованного молока: мягкие, полутвердые и свежие, а также козьи сыры, объясняет мастер. На других сыроварнях кооператива делают другие сыры, в том числе, твердые. Все молоко местное, в основном из долины Вальтеллина. Сыры из козьего молока делают всего несколько зимних месяцев в году.

Каждое утро приезжают молоковозы. Молоко заливают в чаны, нагревают до температуры 40 градусов, добавляют сычуг (закваску), после чего в течение двадцати минут молоко ферментируется.

Отвлекусь на минуту. Знаете ли вы, что из слова «ферментируется» можно составить почти 400 других слов? Так вот количество разных сыров, которые производят в Италии из этой непримечательной на первый взгляд жидкости, — еще больше. В одном только крохотном Делебио – несколько десятков.

Через двадцать минут в чане образуется сгусток; это и есть будущий сыр. Оставшуюся сыворотку сепарируют, она еще пригодится.

Сгусток через толстую трубу поступает в пластиковые емкости для прессования. На каждом круге сыра размещается вся важная информация о нем, в частности, время и место его рождения. Это как метрика у ребенка.

Штабеля сыра, произведенные сегодня утром, отправляют в хранилище, где они проведут ближайшие несколько месяцев; точные сроки зависят от сорта сыра.

В следующем цехе мы видели, как готовят рикотту. Помните, от производства полутвердого сыра осталась сыворотка? Вот из нее и делается рикотта. В сущности, это тот домашний творог, который многие из нас делают у себя на кухне. О том, как готовить рикотту в домашних условиях, я уже как-то рассказывала.

Последним пунктом нашей экскурсии был магазин, который помещается в том же комплексе, что сыроварня. Все, что производит кооператив, можно купить здесь. Наверное, надо было бы спросить, отличаются ли здесь цены от обычного супермаркета, но я была так увлечена изучением разных сыров, что эта здравая мысль посетила меня уже много позже.

Еще больше, чем сыры, меня поразил стальной контейнер со свежим молоком. Пока мы были в магазине, почти каждый из покупателей подходил со своей тарой и наливал себе молоко.

Это уже не из области производства молочных продуктов – это образ жизни, который сохранился в маленьких городах северной Италии, где молоко покупают не в пакетах в супермаркете, а в розлив, от местных фермеров.

Над магазином располагается музей. После того, как мы осмотрели старинные чаны, в которых в прежние времена производили сыры, наступил черед дегустации. На деревянном столе появилась тарелка с местными твердыми, полутвердыми, мягкими сырами (все DOP), а также сыром для пиццы. Все сыры очень натуральные. Особое впечатление на меня произвел выдержанный сыр из Делебио.

И еще кое-что об образе жизни жизни на берегах Комо. На другой день заехали посмотреть аббатство Санта-Мария ди Пиона. Оно известно на всю округу цветочными медами, которые продают монахи. Я не удержалась и купила внушительную банку тимьянового меда. Очень вкусно есть молодой сыр с этим медом.