Следующая книга Йотама Оттоленги будет посвящена пасте, как можно догадаться из его недавней колонки в газете The Guardian. Там же опубликовано два рецепта из тех, что, возможно, войдут в новую книгу.
От человека, который сделал себе имя на авторской ближневосточной кухне, не ждешь откровений по части лингвини и тальятелле. В то же время паста уже давно перестала быть исключительно итальянским блюдом, поскольку ее едят по всему миру и готовят на разные лады. В этом смысле, почему бы и Оттоленги не сказать свое слово?
Подступаясь к теме, он пишет, что вся суть хорошо приготовленной пасты заключается в верной комбинации соуса для того или иного вида макарон. Чем более сложная форма у пасты, чем в ней больше всяческих извивов, колец и дырок, тем гуще соус ей приличествует.
Напротив, длинная гладкая лапша или спагетти требуют максимально простого легкого соуса. Пенне и фузилли выступают как сосуд, который несет в себе (или на себе, в случае с фузилли) такие ингредиенты, как зеленый горошек, бобы, пиноли или изюм, пишет Оттоленги.
А вот какой соус, по его мнению, наиболее гармонично сочетается с тальолини.
- 60 гр. грецких орехов, слегка измельченных;
- 30 гр. сливочного масла;
- 10 гр. листьев шалфея, тонко нарезанных;
- цедра одного лимона;
- 3 ст.л. сливок;
- соль, черный молотый перец;
- 250 гр. тальолини;
- 50 гр. пармезана, тертого;
- 2 ст.л. лимонного сока;
- петрушка по желанию.
Орехи слегка измельчите и поджарьте на сковороде на небольшом огне, пока не начнут выделять аромат.
В небольшой сковороде на сильном огне нагрейте масло, жарьте 1 минуту и добавьте листья шалфея.
Жарьте еще 2 минуты, пока масло не потемнеет. Добавьте цедру лимона, сливки, пол чайной ложки соли и много черного молотого перца. Нагревайте смесь несколько секунд, пока смесь слегка не загустеет и уберите с огня.
Пасту отварите в большом количестве подсоленной воды согласно инструкции на упаковке. Воду слейте, но несколько ложек жидкости от варки пасты сохраните.
Переложите пасту в миску.
Нагрейте соус, если он получается густым, добавьте несколько ложек воды от варки пасты в соус, прогрейте и добавьте к пасте.
Посыпьте пасту орехами, пармезаном, петрушкой и полейте лимонным соусом. Перемешайте и подавайте.