«Глупость, даже если получит то, что желает, никогда не считает себя получившей достаточно». За две с лишним тысячи лет с тех пор, как Цицерон произнес эти слова, в жизни человечества изменилось практически все, кроме справедливости этого изречения, и – вкуса сыра таледжио.
Таледжио, один из самых древних итальянских сыров, упоминается в трудах Цицерона, Катона Старшего и Плиния Старшего. Сегодня для того, чтобы почувствовать аромат Древнего Рима, таледжио – одно из наиболее верных средств.
Таледжио – земляк горгондзолы, которая, будучи моложе его по возрасту (этот синий сыр начали производить «только» в Средних веках), гораздо известней его, в особенности за пределами Италии.
Семейная сыроварня Кароцци в горах Ломбардии
В Ломбардии до сих пор некоторые производители выдерживают таледжио в пещерах, как во времена Цицерона. Мне, правда, в Ломбардии этого увидеть не довелось. В сыроварне Carrozzi, которую мы посещали в Лекко, в окрестностях озера Комо, таледжио выдерживают в современных холодильных камерах, где поддерживается постоянная температура 3-5 градусов и влажность 90%.
Сыроварня находится в горах. Положим, пещеры там, наверное, имеются, но вот коров в горах разводить затруднительно. Поэтому технологический процесс в Carrozzi начинается на следующий день после того, как в Лоди, под Миланом, поставщики собрали сырое молоко и приготовили из него молодой сыр, который затем переезжает в горы на выдержку.
Таледжио метят специальным клеймом
Белые пластиковые ящики со свежим сыром – это тот исходный материал, из которого в Carrozzi начинают делать таледжио. Здесь сыр солят; соль убирает лишнюю влагу, придает вкус и помогает сохранять сыр.
Каждый брусок молодого сыра штампуют фирменной печатью; у таледжио символ TTTT.
После этого бруски отправляют в холодильную камеру.
Бруски молодого сыра закладывают в деревянные поддоны
Через несколько дней сыры перекладывают в деревянные поддоны. Это важная часть процесса — дерево поддерживает нужный уровень влажности. Это работает, как сообщающиеся сосуды: когда сыры высыхают, они впитывают влажность из древесины, и наоборот: избыток влаги сыр отдает деревянному поддону.
Таледжио созревает в деревянных поддонах
Для американского рынка таледжио выдерживают в пластиковых поддонах; дерево не вписывается в американские санитарные нормы.
Раз в неделю каждый брусок сыра вручную промывают соленой водой, отчищая от плесени. В интернете можно прочитать, что для этого используют морскую губку. В сыроварне Carrozzi рабочие используют жесткие щетки.
Еженедельно таледжио промывают морской водой и отчищают от плесени жесткими щетками
Таледжио выдерживают два месяца, после чего сыр считается готовым.
На сыроварне Кароцци
В духе времени часть продукции делают из козьего молока – для людей с непереносимостью лактозы. Кстати, помимо таледжио, в сыроварне готовят и горгондзолу, а также еще три десятка сыров.
Дегустация на сыроварне Carozzi
Как большинство относительно небольших сыроварен в Ломбардии, Carrozzi – семейное предприятие. Его основал дед нынешних владельцев в 1960 году, ныне компанией управляют его внуки, брат и сестра.
В ломбардской кухне таледжио чаще всего используется для приготовления ризотто: он хорошо плавится и обладает достаточно долгим послевкусием.
В процессе созревания на сыре образуется характерная оранжевая корочка
В наших условиях, когда таледжио надо доставать, а не покупать, подобное расточительство неуместно. Очень вкусно намазывать этот сыр на поджаренный тост. Уникальность вкуса таледжио заключается в том, что, будучи весьма соленым, он обладаем совершенно отчетливым фруктовым привкусом.
Готовый таледжио
Вполне очевидно, что для одного из лучших сыров Ломбардии наиболее удачным сочетанием является красное ломбардское вино Бароло.