Тамалес

Приготовление tamales начинается с важнейшего ингредиента, который, как это ни обидно, в итоге не попадет к вам в рот, но без которого это народное латиноамериканское блюдо невозможно. Речь идет, конечно же, о кукурузных листьях, в которые заворачивают тамалес.

Оговорюсь, что, как правило, когда вы встречаете словосочетание «латиноамериканское блюдо», речь идет о чем-то невнятном; либо автор просто не потрудился узнать, что именно он готовит. Нет почти ничего общего между мексиканской и перуанской кухнями, а чилийская и аргентинская отличаются между собой так же, как отличаются диалекты испанского, на которых говорят в этих двух соседних странах.

Кукурузные листья, в которые заворачивают тамалес

Но исключения встречаются, и к числу их относятся tamales. Я ела их в Никарагуа, в Панаме, в Перу, в Мексике, в Калифорнии — и всякий раз это было местное блюдо. При желании можно найти некоторые отличия (так, за пределами Мексики тамалес чаще заворачивают в банановые листья, нежели в кукурузные), но приходится признать: если бы единая латиноамериканская кухня существовала, ее первым блюдом были бы эти самые тамалес.

Это не должно удивлять. Тамалес делают из кукурузной массы с разнообразной начинкой, а затем готовят на пару в кукурузных листьях. Кукуруза служила основой рациона индейцев до прихода испанских конкистадоров, и она во многом продолжает оставаться таковой в наши дни в современной Латинской Америке.

Продавец тамалес на фермерском рынке в Калифорнии

Принято считать, что консервы в Европе были изобретены, когда Наполеон готовился к походу в Россию, и ему надо было кормить свою гигантскую армию. Не исключено, что тамалес имеют схожее происхождение: по крайней мере, ацтеки и майя использовали их как походную еду для своих воинов, а также гонцов: удобно и практично.

Заворачиваем начинку в кукурузые листья

Два года назад в Панаме я беседовала с владелицей модного ресторана и сказала, между делом, что хотела бы сходить на мастер-класс посмотреть, как готовят тамалес. Моя собеседница поморщилась, как от кислого, и заметила, что для этого нет нужды ходить на мастер-класс, достаточно поговорить с ее прислугой.

Мексиканские тамалес

Действительно, тамалес – это в значительной степени не просто народная, а простонародная еда, стрит фуд, что индейцы продают на улицах и что стоит три копейки. Но при этом в Перу, в одном из самых дорогих отелей Лимы, на завтрак подают «умитас» — местную разновидность тамалес.

Замочите листья кукурузы в горячей воде на 2 часа или пока они не станут мягкими и податливыми.

В миске взбейте свиной жир, пока он не станет мягким. Смешайте кукурузную муку, соль и разрыхлитель и небольшими партиями добавляйте к жиру, каждый раз продолжая мешать.

Нагрейте куриный бульон, он не должен быть горячим, иначе свиной жир растопится.

Вбивайте бульон в мучную массу небольшими порциями, пока не получите плотное тесто.

Тесто нужно мешать и взбивать до тех пор, пока маленький шарик теста будет плавать на поверхности, а не тонуть в чашке с водой.

Обсушите листья кукурузы. На центр листа выложите 2 ст.л. мучной смеси, сверху 2 ст.л. курицы или 1 ст.л. моле и заверните лист по длинной стороне, чтобы полностью закрыть начинку. Края листьев подверните.

В пароварку или дуршлаг, размещенный над водой на 2, 5 см разместите тамалес.
Варите тамалес 1 час на пару, периодически подливая воду в пароварку или кастрюлю, над которой расположен дуршлаг.