В Тентугале, на коленях перед монастырскими сладостями

Попасть в Тентугал можно только с помощью GPS. В какой-то момент, не доезжая Коимбры, вы съезжаете с трассы, идущей из Лиссабона в Порту. А затем навигатор ведет машину по все более узким дорогам и дорожкам, и вы надеетесь, что за поворотом не встретите трактор, который заблокирует дальнейшее продвижение к цели.

Средневековая деревня окружена полями с кукурузой и зарослями тростников выше человеческого роста. Каменные стены, за которыми не видно приземистых домов, образуют несколько центральных улиц, сходящихся к бывшему монастырю кармелиток. В Португалии все монастыри были закрыты еще в первой половине XIX века. С тех пор некоторые из них, как, например, великолепный цистерцианский монастырь в Алкобасе, стали музеями и удостоились всемирного внимания, а другие доживают свой век, разрушаемые солеными ветрами с Атлантики.

После полутора веков бездействия монастырь кармелиток в деревне Тентугал посмертно вернул себе славу благодаря одному-единственному рецепту пирожных, обнаруженному в церковных архивах. Pastel (множественное число pasteis) de Tentugal, пирожное из Тентугала, получило общенациональное признание, а в нынешнем году удостоилось сертификата качества IGP от чиновников Евросоюза. Это произошло совсем недавно, в сентябре, и тогда я попыталась воспроизвести рецепт в домашних условиях.

Любое подражание pastel de Tentugal на домашней кухне может считаться успешным только до известных пределов, поскольку вы вынужденно пользуетесь готовым тестом фило. Самостоятельно приготовить тесто толщиной 0,06 мм из муки и воды просто нереально. Достаточно и того, что вы учитесь делать начинку из яичных желтков, которая в сочетании с тонким тестом создает ощущение воздушности, близкое к блаженству.

И все же меня не оставляла надежда на то, что однажды удастся увидеть, как готовят настоящие pasteis de Tentugal. Оказавшись в октябре в Португалии, мы таким образом разработали маршрут, чтобы заехать в средневековую деревню.

GPS справился с заданием, мы без труда разыскали в центре Тентугала пустырь и припарковали на нем машину. Оставалось найти кого-нибудь, кто покажет, как же делают знаменитые пирожные. Пока мы разминали ноги после длинной дороги, на улице показалась одинокая женская фигура. Женщина подошла к закрытой двери кафе, поставила тяжелую сумку и принялась открывать заведение.

-Не знаете, как нам разыскать кого-нибудь, кто готовит pasteis de Tentugal?

Женщина внимательно осмотрела нас, нашу машину, оставила сумку у порога кафе и повела нас по улице вдоль каменной изгороди. По дороге выяснилось, что многие женщины Тентугала освоили секреты производства монастырских пирожных, в том числе, она сама. Но если уж мы дали себе труд приехать настолько издалека, то нам необходимо познакомиться с Марией Эленой Суареш, владелицей кондитерской «Монастырские сладости».

Женщина сопровождала нас добрых метров двести, до тех пор, пока за поворотом на пригорке не показался нарядный дом в желто-зеленых тонах. Только после этого наша новая знакомая повернулась и зашагала к своему кафе, у закрытых дверей которого оставила сумку. Было очевидно: ей и в голову не приходило, что кто-то в деревне может покуситься на ее вещи.

При ближайшем рассмотрении владения Марии Элены включают в себя два дома, расположенных один напротив другого: в одном живут, в другом готовят пирожные.

Мы вошли непрошенными гостями в тот, который можно было бы назвать кондитерским цехом, ожидая, что в любой момент нас оттуда попросят. В конце концов, секрет рецепта – это то, что кормит всю деревню, и посторонним тут не место.

Все сложилось гораздо удачней. После того, как мы по-испански с добавлением всех известных нам португальских слов рассказали о цели своего визита, появилась хозяйка, маленькая женщина в очках в тяжелой роговой оправе, из-под которых на нас смотрели веселые живые глаза. Мария Элена не мешала нам фотографировать, как ее помощница точными отмеренными движениями набирала из большой кастрюли яичную начинку, выкладывала ее на тончайший, как папиросная бумага, лист теста, сворачивала в трубочку и одним взмахом гусиного пера смазывала пирожное растопленным сливочным маслом.

После того, как мы чуть пообвыклись, Мария Элена поманила нас в другое помещение, в котором собственно и происходило главное таинство. В большой комнате, выложенной белой кафельной плиткой, пол устлан белой материей. В дальнем углу комнаты, занимая примерно четверть площади, размещался лист теста, который надулся пузырем и самопроизвольно колыхался, будто парус каравеллы под слабым ветром.

Рядом с нами работница в белоснежных одеждах, в белой полиэтиленовой шапочке и белых носках, ползала на коленях, вырезая из теста ножом прямоугольные листки и складывая их в пластиковый контейнер. Наполнив контейнер, девушка отправлялась в дальний угол, проведать «парус», который приветствовал ее радостными колебаниями. Затем работница (как впоследствии выяснилось, племянница Марии Элены), вновь отправлялась ползать на коленях с ножом в руках, нарезая листы для пирожных.

В это трудно поверить, но огромные тончайшие «паруса» теста состоят всего из двух ингредиентов: муки и воды.

Мы вернулись в кондитерский цех, куда Мария Элена внесла с кухни внушительных размеров чан с яичной начинкой. Как во времена кармелиток, начинку делают из желтков и сахара, которые варят с таким расчетом, чтобы начинка «схватилась», но не затвердела.

Такую начинку в Португалии называют ovos moles, «мягкие яйца». В каждом португальском городе и во многих старинных деревнях из «мягких яиц» готовят какие-то свои сладости, которые принято объединять под общим названием doces conventuais, или «монастырские сладости». В Португалии организуют множество конкурсов, на которых соревнуются знатоки монастырских сладостей. Один из таких конкурсов проходит в монастыре Алкобаса, о котором я недавно рассказывала.

В основе феномена монастырских сладостей Португалии лежит совсем не кулинарная история, а принцип хозяйствования монахов, которые получали десятину с жителей деревень в виде яиц. Белки шли на крахмал для монашеских одеяний, желткам нашли достойное применение в кондитерском деле.

В наше время, когда монахов в Португалии нет, «мягкие яйца» зачастую делают из яичного порошка, коробки с которым бросились мне в глаза в одной из кондитерских во время поездки. Но в заведении Марии Элены в Тентугале все натуральное.

Она совсем не удивилась, что мы попросили ее продать нам пирожные. Принесла фирменные коробки с фотографией монастыря и принялась ловко раскладывать в них pasteis de Tentugal, поддон с которыми при нас достала из печи.

Впереди у нас еще было несколько дней поездки по разным городам Португалии, но Мария Элена заверила, что пирожные можно хранить при комнатной температуре до двух недель. В чем мы (и многие наши знакомые и родственники) по возвращении в Москву имели возможность убедиться.

А как же иначе? Когда сестры-кармелитки начали готовить pasteis de Tentugal – а было это примерно тогда, когда Колумб открыл Америку, — холодильников человечество еще не изобрело.