Tête de Moine, или кудри швейцарского монаха

Тет де Муан – один из древнейших сыров Европы, швейцарские монахи из аббатства Бельле в окрестностях горного Невшательского озера начинали варить его примерно в те же легендарные времена, когда у нас князь Юрий Долгорукий основал Москву.

В переводе с французского Tête de Moine означает «Голова монаха», и вполне очевидно, что не сами монахи это название придумали. Пока существовало аббатство Бельле, этот полутвердый сыр носил имя аббатства. Но 200 лет назад французские солдаты захватили монастырь, изгнали из него монахов, а производимые святыми отцами сыры прозвали «Головой монаха».

Легенда утверждает, что на это название их подвиг способ потребления сыра: Тет де Муан не режут, а соскабливают, подобно тому, как постригают монахов. Наверное, правильнее было бы сравнивать сыр не с головой, а с кудрями католического монаха, которых он лишается, когда на его макушке выстригают тонзуру.

Для тех, кто не держит дома жироль, Tête de Moine продают в виде тончайших розочек

В этой легенде все логично, за одним небольшим затруднением. Существует особое приспособление, жироль (Girolle), с помощью которого с головки сыра Тет де Муан соскабливают тончайшие слои, которые образуют форму цветка. Принято считать, что это позволяет наилучшим образом распробовать тонкий вкус сыра.

Проблема лишь в том, что означенную жироль изобрели всего сорок лет назад.

Можно, конечно, предположить, что до изобретения жироли монахи каким-то другим способом умудрялись «брить» свои знаменитые сыры, но мне об этом ничего не известно. Зато можно с уверенностью утверждать, что легенда для старинного сыра нужна не менее этой самой жироли; и то, и другое позволяет выделить Tête de Moine среди тысяч других сыров.

Специальный инструмент, жироль, существует для того, чтобы превращать сыр Голова монаха в тончайшие розочки. Фото: @@mifromaheidi

Впрочем, в России в настоящее время у «Головы монаха» не так много конкурентов. С момента введения санкций единственные качественные сыры из Европы, которые могут у нас легально продаваться, — швейцарские.

Я впервые толком распробовала Тет де Муан полтора года назад, когда побывала на сырном представлении, устроенном в Москве одной швейцарской компанией. В том репортаже в основном речь шла о грюйере, лучшем, на мой вкус, швейцарском сыре, а о других участниках шоу в посте было сказано: «Оставим кое-что на потом».

Вот теперь этот «потом» и наступил. На карантине мы раздобыли несколько упаковок Tête de Moine в уже готовом к употреблению виде — в виде розочек, что удобно, поскольку жироли на нашей кухне нет.

Очень вкусно разделять сырные розочки на тонкие лепестки и есть их с инжирным джемом или с финиками.

Белое сухое вино, например, новозеландский Совиньон блан с его яркими фруктовыми нотками, как нельзя лучше подойдет к этой комбинации.

Тет де Муан делают из непастеризованного коровьего молока и выдерживают два с половиной месяца. Монахи, как вы уже догадались, теперь не имеют к этому делу никакого отношения (если не считать названия сыра). Производители – всего несколько частных компаний из франкоязычного кантона Берн.