Корни оливкового дерева: The Food of Spain Клаудии Роден

Когда Александр Дюма приезжал в Испанию и останавливался в отеле, он настаивал на том, чтобы самому готовить себе еду, – настолько не доверял местной. В XIX веке отношение иностранцев к испанской кухне было презрительным, особенно в этом преуспели французы, включая Проспера Мериме, повесть которого дала сюжет для оперы «Кармен». На вкус иностранца в испанской еде было слишком много оливкового масла и свиного жира, слишком много чеснока и копченой испанской паприки pimenton.

По прошествии немногим более века испанская кухня стала предметом всемирного поклонения. Сан-Себастьян, город в Стране Басков, где сосредоточено больше всего мишленовских ресторанов Испании, — одна из признанных кулинарных столиц Европы. Новая испанская кухня (ее еще называют авторской) – предмет изучения поваров всего мира. При этом всякий, кому доводилось бывать на массовом испанском курорте, столь же справедливо ругает испанскую туристическую кухню с ее фальшивыми паэльями.

За многие годы я объездила Испанию от моря до моря, и хотя много еще где хотелось бы побывать, имела возможность составить собственное представление о блеске и нищете испанской кухни. То, чем кормят туристов (а Испания, на мой взгляд, принимает несоразмерно большое количество иностранцев – более пятидесяти миллионов при населении сорок с небольшим млн), — это столь же позорная жвачка, как то, что подают туристам от Парижа до Рима. Но Испания, к счастью, за последние десятилетия возродила культ региональной еды, местных продуктов, что делает кухню Испании совершенно неповторимой.

Книга, которую я сейчас читаю, возможно, в наилучшей степени отражает эту особенность. Клаудиа Роден написала настоящее исследование: под обложкой The Food of Spain собраны не только лучшие испанские рецепты, опробованные автором. Это еще и умный взгляд на то, как испанцы воспринимают жизнь через еду, как это отношение меняется под воздействием модернизации.

Отношение Клаудии Роден к Испании столь же сложное, как сама Испания. Ее предки, испанские евреи, были изгнаны Инквизицией в конце XV века. Ее бабушка, родившаяся в Стамбуле, все еще говорила на старокастильском языке, который впитал в себя многие древнееврейские слова. Сама Клаудиа Роден родилась в Египте, и с детства была окружена и еврейской, и арабской культурами. Когда уже в зрелом возрасте ныне живущая в Лондоне писательница впервые побывала в Испании, она была потрясена тем, что многие вкусы, ароматы, свет показались ей возвращением в ее детство в Каире. Наверное, такая уникальная биография помогает через генетическую память особенно проникнуться испанским духом, в котором сочетаются и кастильские, и арабские и еврейские мотивы, и одновременно живет и дух гонителей, и память гонимых.

«Чтобы быть универсальным, надо быть местным»

Разумеется, все это самым непосредственным образом отразилось на испанской еде. Плюс – обязательное для всех великих кухонь испытание бедностью. До шестидесятых годов прошлого века в Испании не существовало современных дорог, и каждая провинция в прямом и переносном смысле варилась в собственном соку. Именно поэтому Мадрид гордится своими косидо и чуррос, Сеговия – жареным поросенком и гигантской фасолью, Валенсия – паэльей, Севилья — арабскими сладостями, Галисия – особым способом приготовления осьминога, Страна Басков – треской, Астурия – сидром и сырами, Андалусия – оливками, Эстремадура – паприкой, Толедо – дичью, Валенсия и Кадис – турронами, Каталония — эскаливадой. Севилья изобрела «тапас», андалусийцы – гаспачо; несколько испанских регионов яростно оспаривают, чей хамон самый вкусный.

Во времена диктатуры Франко региональный национализм во всех его проявлениях жестко подавлялся. Сейчас обожание своего, местного, по меткому замечанию Клаудии Роден, достигло стадии гедонизма в Испании. Как говаривал художник Жоан Миро, «чтобы быть универсальным, надо быть местным».

Никогда не забуду, как впервые приехав в Кордобу на поезде, мы прямо на вокзале дегустировали местное оливковое масло в магазине компании Carbonell: оливки не только источник местной гордости, но и одна из основ экономики.

В наши дни существуют коллекции, насчитывающие девятьсот каталонских рецептов, столько же рецептов из Галисии и даже шестьсот рецептов с Балеарских островов, во что было бы трудно поверить, если бы это не было чистой правдой.

С домашней кухни на ресторанную и обратно

Наконец, еще одна очень приятная особенность испанской кухни заключается в том, что, оставляя в стороне туристические заведения, все лучшее в ней можно попробовать в ресторанах и тавернах. Этому способствовали революционные перемены в испанском образе жизни. Дети сегодня едят не столько дома, сколько в школе. Муж больше не возвращается домой в обеденный перерыв, жена работает. Настоящая испанская кухня переместилась с домашней кухни на кухни ресторанов. Благодаря этому иностранец, которому редко удается побывать в доме испанца, может составить себе вполне адекватное представление об испанской еде именно в ресторанах.

А углубить это знакомство можно, в частности, с помощью блестящей книги Клаудии Роден. Мне уже доводилось готовить по ее рецептам из книги The Food of Spain – еще до того, как купила ее, — в частности, галисийский миндальный пирог. Только теперь приступаю к систематическому изучению этой впечатляющей работы. До этого я была больше знакома с книгами Роден о Ближнем Востоке, которые в свое время произвели на меня такое сильное впечатление, что я замахнулась на «Неделю ближневосточной кухни».

Вполне возможно, что по прочтении шестисот страниц нового сочинения Клаудии Роден захочу порадовать себя (и, надеюсь, вас) аналогичным спецпроектом по Испании. Старинные домашние рецепты, дошедшие до нас в немалой степени благодаря испанским ресторанам и заботливо собранные под одной обложкой книги Роден, имеют шанс оказаться на нашей домашней кухне. Круг замыкается.