Толма яланчи

Этот вид долмы в Аджарии называют толма яланчи. По всей видимости, мы имеем дело с заимствованием из турецкого, где вегетарианский вариант долмы именуют «yalanci dolma» (в дословном переводе «ложная долма»).

Батуми находится совсем рядом с Турцией, и в один из дней мы подъехали к пограничному пункту. Здесь Черное море и крупная галька еще грузинские, а там, рукой подать, – уже турецкие.

Долгое пребывание Аджарии под турецким господством способствовало некоторому обособлению аджарской кухни в семье кухонь грузинских регионов.

На границе Аджарии с Турцией

Взять ту же долму. Куда бы нас ни привозили – в крестьянские дома или в рестораны, — на столе всегда стояла тарелка с долмой, но выглядела она необычно: это не привычные нам конвертики, а трубочки. В первом же крестьянском доме спросила, как хозяйка называет блюдо. «Толма яланчи», — говорит.

Интересно, что трубочки из виноградных листьев не всегда представляли из себя «ложную долму»; иногда в них была и мясная начинка. Но все же чаще встречалась вегетарианская долма.

Вегетарианская толма яланчи

Вот ее сегодня и готовим. Я привезла с собой готовые для долмы виноградные листья, которые купила на батумском рынке Бони. Но вы легко найдете такие же у кавказцев на любом московском рынке.

Прежде чем рассказать рецепт, хочу поблагодарить организаторов поездки в Батуми, Департамент по туризму и курортам Аджарии.

Я купила свежие виноградные листья, поэтому просто обдала их кипящей водой и обсушила. Твердые стебельки нужно удалить.

Перцы очистите от плодоножки и семян и очень мелко нарежьте.

Рис промойте под струей воды.

В сковороде на среднем огне в 2 ст.л. растительного масла обжарьте лук, пока он не размягчится. Добавьте чеснок и мелко нарезанные перцы. Обжаривайте в течение 4-5 минут, а затем выложите на сковороду рис. Перемешайте, чтобы рис покрылся маслом и жарьте 3-4 минуты.

Влейте 1/2 чашки воды и отварите рис до полуготовности. Добавьте специи, свежие измельченные листья базилика и перемешайте. Уберите с огня. Слегка остудите.
На матовую сторону листа выкладывайте по 1 ч.л. рисовой смеси и заворачивайте в трубочку.

Покройте дно кастрюли с толстым дном несколькими виноградными листьями и выложите на них трубочки.

Влейте 1 чашку воды, накройте толму тарелкой, чтобы трубочки не всплывали и варите на среднем огне 15-20 минут. Дайте постоять 15 минут и подавайте с соусом.