Тонкацу, или свиная отбивная по-японски

Тонкацу – одно из тех японских блюд, которые не вполне соответствуют нашим представлениям о японской кухне.

В самом деле, много вы знаете японских блюд из свинины? Да еще с использованием соуса «вустер» в качестве ингредиента?

Тут, конечно, не обошлось без тлетворного влияния Запада. Когда в середине XIX века американская канонерка под командованием коммодора Перри направила свои пушки на японский берег, недвусмысленно намекая на то, что времена добровольной изоляции Японии подошли к концу, у императора было два выхода: воевать или заимствовать. Японцы сделали выбор в пользу заимствования.

В течение нескольких десятилетий японцы прилежно осваивали западные технологии и образ жизни. Неожиданным следствием такого выбора стали и кулинарные заимствования. В частности, в рационе японцев появилось в значительно больших масштабах мясо; стали использоваться европейские соусы и приправы.

В итоге возникло отдельное направление японской кухни, которое ориентируется на Запад. Положим, и раньше случались отдельные заимствования, как, например, в случае с темпурой, которую завезли португальские миссионеры. Но это было очень давно и, как говорится, в виде исключения.

Японский соус тонкацу

Целенаправленные заимствования дали удивительные результаты. К примеру, в Японии настоящий культ американских гамбургеров. В Токио я была поражена тем, что все встречающиеся на каждом углу Макдоналдсы заполнены от края до края, в то время, как многие суши-бары пустовали.

Ну, или вот тонкацу. Изначально для этого блюда использовали говядину, потом остановились на свинине. И так тонкацу, или свиную отбивную по-японски, готовят чуть больше сотни лет.

Порезанную на тонкие полоски, удобные для того, чтобы есть палочками, отбивную, панированную в сухарях панко (см. здесь), подают вместе с тонко нашинкованной капустой, белым японским рисом и поливают соусом тонкацу. Иногда вместо капусты с тонкацу используют столь же тонко нашинкованный дайкон и соус понзу (см. здесь). Плошка супа мисо превращает тонкацу в полноценную трапезу.

Нетрудно заметить, что японская отбивная существенно отличается от европейской, причем не только антуражем, но и по вкусу. Главное искусство приготовления тонкацу заключается в том, чтобы под хрустящей корочкой панировки обнаружилось нежнейшее, тающее во рту мясо.

У свиных отбивных немного надсеките части с жиром и слегка отбейте их кухонным молотком или ручкой ножа. Придайте куску мяса первоначальную форму. Посыпьте солью и черным молотым перцем.

На сухую сковороду выложите хлебные крошки, полейте их оливковым маслом и обжарьте, все время помешивая, пока они не зарумянятся. Остудите.

В три миски выложите муку, яйцо и хлебные крошки.

Нагрейте духовку до 200С.

Противень застелите бумагой для запекания.

Панируйте куски мяса сначала в муке, затем в яйце и хлебных крошках.

Выложите свиные отбивные на противень и запекайте в течение 20 минут.

Слегка остудите и нарежьте на продолговатые кусочки.

Полейте соусом тонкацу.

Подавайте с отварным рисом и салатом из капусты.