Тонкоцу рамен: вся сила в бульоне

Идею приготовить тонкоцу рамен подсказал Филипп. Возможно, на моего внука подействовала японская Олимпиада, хотя, мне кажется, разговор на эту тему он впервые завел еще задолго до ее начала.

Как бы то ни было, очередной приезд внуков на дачу ознаменовался тонкоцу рамен. Суть этого японского блюда из Фукуоки в том, что вначале долго готовится бульон на свиных костях. Собственно «тонкоцу» в переводе и означает «свиные кости» (не путать с тонкацу — свиной отбивной, которую зажаривают в сухарях панко; таким же образом, в сухарях панко, в Японии готовят тори кацу — куриную отбивную). Возвращаясь к тонкоцу: свиные кости для бульона в классическом варианте вываривают не менее шести часов.

В моем случае я вряд ли покусилась бы на это предприятие, если бы не готовила накануне саус. Эта карибская закуска из свиных ножек, которую в нашем доме любят еще с тех давних пор, что мы жили в Панаме. Так вот наваристый бульон от свиных ножек я до сих пор всегда выливала, что было крайне обидно, но разумного применения ему не находилось. На этот раз он-то и стал основой тонкоцу рамен. Идеально подошел.

Тонкоцу рамен: вся сила в бульоне на свиных косточках

Все остальное – просто. Рамен – это всего-навсего японская лапша рамен. Свиная грудинка — это свиная грудинка. Яйца – они и есть яйца, а ароматные травы и свежие овощи используем те, что найдутся под рукой.

Тут, правда, следует уточнить, что я готовила упрощенный вариант тонкоцу рамен, пользуясь рецептом Кенджи Лопеса-Альта. Классический вариант существенно сложнее.

Ножки сложите в кастрюлю и залейте холодной водой, на сильном огне доведите до кипения и уберите с огня. Слейте воду, ножки промойте под струей воды.

Луковицу нарежьте на толстые кольца, морковь на крупные куски, чеснок очистите от кожуры.

Сильно нагрейте сковороду с толстым дном и обжарьте нарезанные овощи вместе с имбирем и чесноком, периодически помешивая, пока они слегка не обуглятся.

Верните ножки в кастрюлю вместе с обжаренными овощами, залейте холодной водой и доведите до кипения на сильном огне, убирая образовавшуюся накипь. Когда вода закипит, максимально уменьшите огонь, накройте крышкой и варите 3-4 часа, подливая горячую воду, если она выкипает. Можно собрать с поверхности бульона жир с помощью бумажного полотенца.

Готовый бульон слейте через дуршлаг в кастрюлю.

Шиитаке замочите в горячей воде на 20 минут.

Яйца опустите в кипящую воду и варите 3-4 минуты после закипания. Опустите яйца в ледяную воду на 5 минут, чтобы легче снять скорлупу. Очистите яйца.

Рамен отварите в кипящей воде согласно инструкции на упаковке, обдайте холодной водой и полейте небольшим количеством растительного масла, перемешайте, чтобы он не слипался.

Влейте в кастрюлю бульон, добавьте кусочки свиной грудинки, имбирь, чеснок, мисо пасту, отжатые и нарезанные шиитаке. Варите 10-15 минут.

В миски выложите рамен, кусочки грудинки, нарезанные свежие овощи, залейте бульоном, после чего положите разрезанное на половинки яйцо и добавьте свежую зелень.

Добавьте по вкусу несколько капель кунжутного масла.