Тортилья чемпионов

Так бывает в нашей стране: едешь за рецептами русской кухни, а возвращаешься домой с испанскими. Именно это произошло со мной на Международном гастрономическом форуме в Ярославле, где я познакомилась с испанским шефом Мануэлем Лопесом.

В Испании ежегодно проводится чемпионат по приготовлению национального блюда, испанской тортильи, или tortilla de patatas. Чемпионом прошлого года как раз и является Мануэль Лопес Сан-Хуан. В Ярославль он приезжал давать мастер-класс по другому классическому блюду – сальморехо. Я еще подробно расскажу об этом мастер-классе, в подготовке которого мне довелось участвовать, а потом и переводить его; а вот о классе мастера вы уже можете судить по тому, каким фантастически вкусным получается сальморехо по его рецепту (см. здесь).

Естественно, я постаралась узнать у Маноло как можно больше о его знаменитой тортилье.

Тортилья, как водится, не имеет какого-то одного канонического рецепта. Прежде, чем познакомиться с Мануэлем Лопесом, я множество раз готовила испанскую тортилью и полагала, что единственным сложным моментом в этом деле является чисто физическая сложность, когда вы опрокидываете на тарелку тяжелую сковороду с поджаренной с одной стороны тортильей. Со временем приходит сноровка, но, как выясняется, этого недостаточно для того, чтобы участвовать в чемпионате tortilla de patatas.

У приготовления тортильи множество маленьких секретов, которыми щедро поделился со мной Маноло. Главное отличие правильно приготовленной тортильи от той, что вам подают в туристических забегаловках от Барселоны до Гранады, — она должна быть сочной, а не сухой. «Для того, чтобы тортилья получилась хорошо, все на кухне должно быть средним», — говорит Мануэль Лопес. И поясняет свою мысль: средний огонь, среднего размера овощи (не маленькие и не большие). Картофель должен быть не для варки и не для жарки, а чем-то средним. Сам Мануэль всегда покупает картофель у одно и того же производителя.

Яйца тоже должны быть среднего размера, не большие и не очень маленькие. Лучше, если вы сами заберете их из-под курицы (так, по крайней мере, делает испанский повар). Для приготовления тортильи яйца должны быть комнатной температуры.

Собственно рецепт простой, но отнимает достаточно много времени, если делать все по правилам. Ниже я привожу рецепт таким, как мне его продиктовал Маноло. Но за счет того, что я использовала не испанскую, а отечественную картошку, время сокращается. На каждую из операций, на которую у испанца уходит 1 час, мне потребовалось по 45 минут.

Вознаграждает вас за хлопоты то, что тортилья — долгоиграющее блюдо. Его можно есть как горячим, так и холодным, и на второй день тортилья не менее вкусна. Надо ли разогревать тортилью (я видела, что так поступают во многих испанских тавернах)? — спросила я Маноло. Он только покачал головой.

Прежде, чем познакомить вас с рецептом, хочу выразить благодарность организаторам Международного гастрономического форума в Ярославле «Путешествие за вкусом» — Национальной ассоциации хранителей гастрономического наследия и туризма «Очаг» и Международному эногастрономическому центру.

Картофель нарежьте тонкими ломтиками.

В сковороде с антипригарным покрытием нагрейте масло (оно не должно кипеть (90 градусов)).

Положите картофель, сверху лук. Масло должно практически покрывать картофель.

Томите на маленьком огне, не варите и не жарьте, масло не должно кипеть, должно слегка побулькивать; время от времени деревянной лопаткой перемешивайте картофель.

Томите 1 час.

В миске взбейте яйца, чтобы размешались весь белок, добавьте соль.

Когда деревянной лопаткой будет легко разломить картофель, перелейте содержимое сковороды в дуршлаг, поставленный на миску, чтобы стекло лишнее масло. Оставьте на 10 минут для полного стекания масла.

Добавьте картофель в яичную смесь и перемешайте.

На сковороду влейте немного масла из миски и выложите картофельную массу. Разровняйте. Огонь опять очень маленький.

Через какое-то время начинайте слегка отодвигать картофель от бортиков и потряхивать сковороду, чтобы тортилья не прилипла ко дну.

Повторите эту процедуру несколько раз и жарьте тортилью около 1 часа.

Когда, приподняв край, вы увидите, что тортилья зарумянилась, накройте сковороду большой тарелкой, аккуратно переверните и верните тортилью обратно на сковороду — подрумяниться с другой стороны.

Последний этап занимает еще 15 минут, да и сковороду опять нужно время от времени потряхивать.

Теперь тортилью нужно выложить на тарелку.

Маноло подает тортитью с Pan con tomate, поджаренным куском хлеба, приправленным натертым на терке спелым помидором, или с кусочками запеченного красного перца.