Традиционная ирландская кухня: не картошкой единой

Бесславный поход испанской Непобедимой армады к берегам Британии в XVI веке имел одно неожиданное последствие. Когда шторм разметал большую часть испанских кораблей, часть обломков прибило к западной оконечности Ирландии. Среди того, что море выбрасывало на берег, местные жители находили незнакомые им клубни.

Если эта теория, о которой пишет в своей книге Irish Traditional Cooking ирландский шеф-повар Дарина Аллен, верна (а она не единственная), можно с точностью установить год, когда ирландцы впервые познакомились с картошкой: 1588. Уже через столетие картофель стал самой популярной едой жителей Ирландии.

В отличие от пшеницы, картошка – идеальная культура для климата и почв острова в Атлантическом океане. Ее гораздо проще возделывать, и она дает гораздо больший урожай, чем зерновые.

В XVIII веке даже бытовало поверье, что картофель помогает женщинам от бесплодия: это зафиксировано в популярной в то время книге одного ирландского священника «О культуре картофеля», которая рекомендует дамам, желающим обзавестись потомством, налегать на картошку по вечерам.

В действительности подобные рекомендации были совершенно излишними. В те годы, когда была написана эта картофельная библия, ирландская семья из шести человек (муж, жена и четверо детей) потребляла в неделю 252 фунта картофеля, т.е. больше центнера. Иными словами, взрослый ирландец ел в неделю свыше 20 кг картошки.

Картофель и то, что ирландцы называют buttermilk, — за неимением точного русского аналога назовем это пахтой, — стали основой рациона ирландцев, снабжая их всеми необходимыми человеку микроэлементами и витаминами. И это действительно благотворно отразилось на росте народонаселения острова. Если в 1780 году число ирландцев не превышало 4 миллиона, то к 1840 г., т.е. в канун Великого ирландского голода, население уже перевалило за 8 млн.

Исключительная любовь ирландцев к картошке, как известно, имела и оборотную сторону. С началом сороковых годов 19 века последовало несколько неурожайных лет, усугубленных сильными заморозками. А затем посадки картофеля уничтожило грибковое заболевание фитофтора. Более миллиона ирландцев умерло от голода, два миллиона бежали в Америку. Так ирландцы пострадали за свою исключительную зависимость от монокультуры.

Казалось бы, у страны с такой историей вряд ли может быть интересная кухня. Самое известное ирландское блюдо, Irish stew, — тушеное мясо с картошкой. Другое популярное ирландское кушанье, колканнон, — вареная картошка с капустой. Вот что, собственно, я знала об ирландской кухне до того, как в мае попала на Изумрудный остров по приглашению Bord Bia. Вернувшись в Москву, привезла с собой не только множество самых благоприятных кулинарных впечатлений, но и несколько книг об ирландской кухне.

Одна из них издана сетью ирландских ресторанов Avoca и дает представление о современной ирландской кухне. Отличное пособие для всякого, кто готовит из продуктов нашей среднерусской полосы!

Еще одно полезное издание подготовлено Bord Bia: это настоящая энциклопедия ирландских региональных кухонь и продуктов Ireland for Food Lovers.

И, наконец, великолепная книга Дарины Аллен, упомянутая выше.

Если вы, как я до поездки в Дублин, ничего не знали об ирландской кухне, ее истоках, рецептах, людях и традициях, сочинение Дарины Ален – это то, что нужно, чтобы влюбиться в кулинарию зеленого острова, которая сегодня представляет собой уже далеко не только блюда из картошки.

Дарина Ален родилась и провела детство на настоящей ирландской ферме, на которой все или почти все, что стояло на столе, было выращено и произведено своими руками. С молодых лет Дарина помогала родителям на сенокосе, доила корову, упершись детской головой в теплый коровий бок; училась у матери, как взбивать масло и выпекать ирландский содовый хлеб. Это был простой и естественный образ жизни, простая, здоровая и очень вкусная еда.

В какой-то момент все изменилось. В ирландской деревне появились консервы и полуфабрикаты, а гостей стали угощать не домашним серым, а покупным белым хлебом.

К тому времени, когда Дарина Аллен окончила колледж в Дублине (она училась гостиничному делу) ей было совершенно непонятно, чему себя посвятить. Однажды на глаза попалось газетное объявление: первый в Ирландии деревенский ресторан Ballymaloe House приглашал на работу. Дарина приняла приглашение, но вместе с работой, как оказалось, обрела и семью, и судьбу.

Все в этом заведении делалось так, как когда-то на родительской ферме. Продукты использовали свои и по сезону. Сейчас это некое общее место, а сорок лет назад в Ирландии так никто не поступал. Да и мало кто особенно знал цену ирландской свинине, ирландскому домашнему хлебу, молоку, лесным грибам и ягодам.

Сейчас разросшееся хозяйство Ballymaloe House, в котором Дарина – хозяйка (она вышла замуж за сына основателя ресторана), помимо фермы включает еще известную на всю страну кулинарную школу. Студенты из-за рубежа приезжают осваивать международные кулинарные техники, но, прежде всего, — ирландское отношение к продуктам, ирландскую кухню.

Рецепты для своих блюд Дарина собирала по деревням, училась у ирландских старух, которые уже и не чаяли, что после их смерти кто-то передаст потомству их секреты. Куда сама не доехала – получала рецепты в письмах от жителей, после того, как разослала в местные газеты обращение с призывом делиться с ней домашними рецептами.

За несколько дней, что мы ездили по Ирландии, у меня не было возможности познакомиться с Дариной Аллен и ее школой. Но заочное знакомство – через книгу – состоялось, и оно произвело на меня сильное впечатление. Благодаря Дарине я впервые в жизни испекла домашний хлеб, ирландские соленые и сладкие пироги и, к радости своего семейства, стала готовить многие другие удивительные ирландские блюда, о существовании которых еще вчера даже не подозревала. Все они теперь выложены в разделе «Ирландская кухня» на сайте.

Не сомневаюсь, что со временем этот раздел будет продолжать пополняться. В том числе, за счет рецептов современной ирландской кухни из упомянутых мною выше других книг. Что касается классического сочинения госпожи Ален, то могу честно сказать, что за последнее время мне редко попадались кулинарные книги, сделанные столь качественно и с такой любовью.