Трансаэро: Пушкинъ – наше все

Каждая крупная мировая авиакомпания подкупает пассажиров бизнес-класса национальным колоритом. Air France скармливает 40 тонн фуа-гра в год. British Airways привлекает выловленными в день вылета самолета морепродуктами из Шотландии. В 1 классе Империал авиакомпании Трансаэро на ужин подают филе молодой косули с пирожком из оленины и морошкой.

Мне довелось попробовать косулю с бесподобными пирожками не в воздухе, а на земле: в ресторане «Каста Дива», где компания Dellos Air Service устроила под Новый год презентацию меню Трансаэро. Выбор ресторана очевиден: все блюда для класса Империал этой авиакомпании готовят на кухне Деллоса.

Что вполне соответствует мировой практике. В эпоху высоких цен на нефть, экономического спада в Европе и нестабильности на Ближнем Востоке авиакомпаниям особенно трудно сводить концы с концами. Наиболее выгодная часть бизнеса – первый и бизнес-класс на дальнемагистральных рейсах. Пассажиры этих классов оплачивают все убытки и издержки. Потому борьба за наполнение их желудков происходит между самыми известными мировыми рестораторами.

В Air France за это отвечают мишленовские повара: до недавнего времени Жоэль Робюшон, а ныне Ги Мартен. В British Airways – гуру молекулярной кухни Хестон Блюменталь, чей ресторан «Жирная утка» не раз признавался лучшим в мире. Singapore Airlines обзавелась целой интернациональной командой знаменитостей в поварских колпаках, включая обладателя трех мишленовских звезд Жоржа Блана.

Блюда на самые дорогие места Трансаэро поставляет шеф-повар компании Dellos Air Service Дмитрий Еремеев. В памятном 1993 году он участвовал в разработке меню для администрации президента Ельцина. С 2000 года работает в Доме Деллоса, начав с организации выездного обслуживания «Кафе Пушкинъ».

Несколько слов об антураже. Посуду для пассажиров класса Империал авиакомпании Трансаэро изготовляют на «Императорском фарфоровом заводе» в Петербурге, хрусталь – натурально, в Гусь-Хрустальном. Для сравнения: авиакомпания Emirates в бизнесе и в первом классе сервирует трапезу на льняных скатертях на посуде фарфорового дома Royal Dalton со столовыми приборами от Robert Welch. Авиакомпания Singapore Airlines в своих сьютах и в первом классе использует специально разработанную для нее посуду Givenchy.

Такова конкурентная среда. Впрочем, главная проблема питания на борту заключается не в том, на каких салфетках сервируют какой фарфор, а в том, что еда на высоте 10 километров радикально отличается по вкусу от земной. Причем, как все мы знаем, отличается в худшую сторону. Преодолеть это отличие для повара гораздо сложнее, чем для пилота оторвать многотонную машину от взлетной полосы.

Я попыталась узнать у Дмитрия Еремеева, в чем заключается его секрет. Допустим, компания, обслуживающая Сингапурские авиалинии, все свое меню разрабатывает и тестирует в барокамере, где воссоздаются условия на борту самолета. Ничего такого г-н Еремеев на своей кухне не практикует, а главным залогом успеха полагает использование самых свежих продуктов. Тут он, разумеется, не одинок: это декларируют поголовно все повара, которые кормят авиапассажиров первого класса.

Из сугубо профессионального опыта приготовления авиаблюд, Дмитрий Еремеев поделился лишь одной деталью: еду специально недосаливают, поскольку в воздухе рецепторы воспринимают ее более соленой.

Об этом же мне рассказывали в свое время представители Singapore Airlines. А равно о том, что наиболее подвержен изменению на высоте вкус томатного сока (который, по загадочной причине, остается самым востребованным пассажирами). В компании Emirates берут на борт вина с низким содержанием танина, поскольку на качестве вин отражается турбулентность.

Кстати, о винах. Я взяла на презентации в «Каста Дива» меню «императорских» ужинов, обедов и завтраков. Что удивило, это отсутствие в них винной карты (это объяснимо в случае с завтраком, да и то с оговорками: в советские времена пассажиров первого класса на трансатлантических рейсах будили, чтобы предложить рюмочку коньяка или бокал шампанского). Дмитрий Еремеев пояснил мне, что винами он и его коллеги не занимаются, это дело авиакомпании.

В моей небольшой коллекции авиационных меню из бизнес-класса различных мировых авиакомпаний это, пожалуй, единственное исключение: большинство шеф-поваров декларирует, что еда и вино специально подобраны друг к другу.

А вот другую традицию кейтеринговых компаний, которые готовят для бизнес-класса, в Dellos Air Service, к счастью, не соблюдают. Я имею в виду практику экономить на весе продуктов в меню. Лишний вес – лишнее горючее, а горючее, как было сказано, дорого. Впрочем, верно и то, что объемы поставок для Трансаэро относительно невелики: ежедневно на кухне Деллоса готовят для класса Империал 30 порций завтраков, обедов и ужинов; в предновогодние дни это количество может быть в несколько раз больше.

Главным козырем Dellos Air Service можно считать то, что люди, имеющие представление о кухне «Пушкина» и «Турандот», могут найти те же блюда на борту самолета. В том числе, знаменитые котлеты «по-Пожарски», борщ с домашним пирожком и долгое т.д. В меню презентации в «Каста Дива» все эти достойные блюда также присутствовали.

Наиболее любопытным моментом презентации было выступление Дмитрия Еремеева, который на наших глазах «собирал» каждое блюдо их компонентов, доставленных в специальных авиационных лоточках. Именно так на борту самолета стюардессы, прошедшие соответствующую подготовку, собирают блюда, руководствуясь письменными пошаговыми инструкциями. Это вполне соответствует мировой практике. На борту также имеются фотографии всех блюд.

Меню для класса Империал авиакомпании Трансаэро обновляется трижды в год. Крупные мировые авиакомпании делают это чаще: в бизнес-классе Air France, например, блюда от Ги Мартена меняются дважды в месяц. Впрочем, в случае с Деллосом бизнес-логика может как раз заключаться в том, что отечественный пассажир всегда найдет на борту свое привычное любимое блюдо.

Как мне сообщили в Dellos Air Service, заказ на меню поступает к ним за шесть часов до рейса. Блюдо начинают готовить за 4 часа. Затем специальная машина, в которой поддерживается постоянная температура +6 градусов, несется с Тверского бульвара в Домодедово.

Я поинтересовалась, как удается преодолевать столичные пробки и не задерживать вылет самолета, но этот вопрос, вероятно, относится к числу профессиональных тайн Maison Dellos. А жаль: многие из нас, томясь часами в предновогодних транспортных заторах, хотели бы иметь на него ответ.

Другие подробности темы — в нашей совместной с Анной Горяиновой статье на портале menu.ru. Здесь же — подробный фоторепортаж.