Треска, глазированная соусом мисо

Самый знаменитый рецепт Нобу Мацухисы – черная треска, глазированная в соусе мисо. Оригинальным этот рецепт основателя одноименной сети японских ресторанов делает не собственно использование соуса мисо для маринада рыбы, а то, что он совершает это с белой рыбой.

В самом деле, большинство рецептов глазированной в мисо рыбы предназначены для лосося, потому что жирная красная рыба особенно хороша при таком с ней обращении. Нобу распространил этот опыт на черную треску и добился поразительного результата.

Второе нововведение японца заключается в том, что его рыба пребывает в маринаде в течение нескольких дней.

Треска, глазированная соусом мисо

«Мне трудно представить себе настолько свежую рыбу, чтобы она вынесла столь долгое пребывание в маринаде», — пишет Марта Роуз Шульман в своей колонке в New York Times. С чем невозможно не согласиться. Домашняя кухня ничем не напоминает кухню дорогого японского ресторана с его возможностями и эксклюзивными каналами поставки продуктов. В связи с вышеизложенным, я ставлю рыбу мариноваться на ночь.

В целях экономии я также использую не дорогую черную, а обычную треску.

Что касается маринада, то Марта Роуз использовала рецепт Нобу, но существенно сократила в нем количество сахара. Я пользовалась тем же рецептом, но еще больше сократила количество сахара.

В небольшом сотейнике смешайте мирин с саке и кипятите на сильном огне 20 секунд. Уменьшите огонь, добавьте пасту мисо и сахар и нагревайте, пока сахар не растворится.

Уберите с огня и добавьте кунжутное масло. Остудите.

Филе рыбы обсушите бумажным полотенцем, выложите в форму и полейте соусом. Переверните несколько раз рыбу, чтобы она покрылась соусом.

Накройте пленкой и оставьте мариноваться на 2-3 часа, а лучше на ночь в холодильнике.

Нагрейте духовку до 225С в режиме верхний гриль.

Выложите куски рыбы на противень, застеленный фольгой (маринад сохраните) и запекайте на верхнем уровне духовки в течение 7-10 минут (зависит от толщины куска), пока слегка не зарумянится.

Маринад прогрейте и полейте готовую рыбу.