Треска по-португальски с салатом из турецкого гороха
Португальский шеф-повар Нуно Мендиш, работающий в Лондоне, преобразовал классическое португальское блюдо, треску с салатом из турецкого гороха: он использует вместо «бакаляо», т.е. вяленой трески, конфи из трески. Т.е. народное блюдо готовит как произведение высокой кухни.
Я пошла прямо противоположным путем, и вместо бакаляо использовала свежую (точнее, охлажденную) треску.
Нетрудно понять, отчего я так поступила. Чтобы приготовить конфи из трески, нужно пожертвовать 300 гр. хорошего оливкового масла extra virgin, а также использовать 300 гр. сахарной пудры и 200 гр. хорошей морской соли. Может быть, в более благополучные времена я бы так и поступила, но не сейчас.
С другой стороны, просто пожарить треску и подать ее на ложе из салата с турецким горохом и красным луком, — это необыкновенно эффектно и вкусно. Присутствие в блюде вареного яйца – это не способ придать ему красочную деталь для фото. Яичный белок великолепно сочетается с нутом, придавая всему сочинению и новый вкус, и новую текстуру.
Кстати, если порезать треску на более мелкие порции, можно подавать рыбу с нутом на маленьких блюдечках, как petiscos — португальский аналог испанских тапас. Одним словом, как закуску. Этот прием, кстати, — одна из особенностей современной португальской кухни. Тот же Нуно Мендиш готовит цыплят с соусом Piso и как второе блюдо, и как petiscos. Очень удобно и экономно.
Если вам доведется купить португальские консервы с треской или паче чаяния окажетесь в Португалии и захотите приготовить что-нибудь простое, можно сделать салат из трески с турецким горохом. Посмотреть, как это делала я, можете здесь.
Ингредиенты:
- 4 филе трески по 160 гр.
- мука для панировки;
- 1 ст.л. растительного масла;
- 1 ст.л. сливочного масла.
Для салата:
- 1 банка турецкого гороха, воду слить, горох промыть под струей холодной воды;
- 1 небольшая луковица, мелко порезанная;
- пол пучка петрушки;
- пол пучка кинзы;
- сок ½ лимона;
- соль, черный молотый перец;
- 2 ст.л. оливкового масла;
- 4 вареных яйца.
Куски рыбы обсушите бумажным полотенцем. Муку соедините с солью и панируйте в ней рыбу.
Нагрейте на среднем огне сливочное и растительное масла и обжарьте кусочки рыбы до румяной корочки.
Турецкий горох смешайте с нарезанными травами, соком лимона и солью с перцем. Добавьте лук и оливковое масло.
На тарелку выложите салат из турецкого гороха, сверху разместите кусок рыбы и разрезанное на две половинки яйцо.
комментариев 8
Комментарии закрыты
Кухни мира
Об авторе
12 лет, до 24.02.2022, я вела в России блог «Вся Соль».
Второй раз вхожу в ту же воду — с другого берега океана.
Кухня нараспашку
Лучшие рецепты блога вошли в мою книгу «Кухня нараспашку», которая вышла в издательстве «Манн, Иванов и Фербер».
Вся Соль в сети
Наши группы
Популярные запросы
Метки
У меня тут недавно вышел довольно серьезный спор с жителями Португалии (русскоязычными) о том, допустимо ли считать петишкуш аналогом тапас. По итогам дискуссии я сделал вывод о том, что изначально это было одно и то же, но тот флер, который возник вокруг тапас в XX веке, миновал петишкуш, поэтому сейчас их пути разошлись: тапас превратились в философию, а петишкуш остались формой подачи.
Алексей, я бы не стала слишком всерьез воспринимать этот страноведческо-гастрономический спор. Португальцы и испанцы вообще друг к другу «неровно дышат» и выясняют отношения по всякому поводу, начиная с того, чей язык древней и прекрасней (португальцы. естественно, считают, что португальский). Вся разница, на мой взгляд, в том, что Испания, с одной стороны, гораздо более туристическая страна, чем Португалия, а с другой — в Испании несравнимо больше мишленовских шеф-поваров. Поэтому испанские тапас, в зависимости от того, где вы их едите, могут быть несравнимо хуже португальских и несравнимо лучше.
А доводилось ли вам, Ольга, пробовать петишкуш уровня неплохих испанских тапас? Переплюнуть тапас в туристических местах Испании, наверное, несложно, но есть ли в Португалии что-нибудь интересное? Почему-то после общения с жителями Португалии у меня создалось впечатление, что петишкуш — это сплошь грубая и простонародная еда, закуска и не более.
Пожалуй, только раз, в баре отеля «Паласиу» в Ишториле. Но, вообще, я большая поклонница именно португальской народной еды.
Я тоже, но иногда хочется чего-то другого. Мне кажется, что как и любая другая кухня с богатыми традициями, португальская после небольшой огранки могла бы засиять, как настоящий бриллиант.
За огранкой дело не станет. Тот же Нуно Мендиш, рецепт которого я привожу, весьма преуспел в продвижении современной португальской кухни в своем лондонском ресторане. Поскольку традиционно основной поток иностранных туристов в Португалии — это англичане, можно не сомневаться, что вскоре в самой Португалии появятся заведения, ориентированные на более взыскательные вкусы. Хорошо бы только, чтобы при этом сохранились настоящие португальские рестораны, где все без особых затей, но невероятно вкусно.
Вот яйцо здесь смотрится, скажем так, не очень. Если оно, как Вы считаете, придает особый вкус с нутом, то можно было его не просто отварить и разрезать, а может быть, потереть и смешать с соусом-сметаной или еще с чем-то
Любовь, а мне нравится и то, как выглядит яйцо, и то, как оно по вкусу сочетается с треской и нутом. А сметанный соус тут, я извиняюсь, совершенно не к месту. :) Что поделать, вот так португальцы едят.