Треска под галисийским соусом

В Галисии настолько качественная рыба, что большинство рецептов представляют собой вареную мерлузу (хека) или иную рыбу под свежеприготовленным соусом. Типичный рецепт в галисийском блоге «Кухня моего дедушки» (La cocina de mi abuelo), начинается словами: «Купите на рынке только что выловленную рыбу…»

И это не кокетство, а вполне практическая рекомендация. На рынке в Понтеведре, где я побывала во время недавней поездки по Галисии, — вся рыба, все морепродукты именно таковы. Причина такого роскошества укладывается в одном слове: риас. Это глубоко врезающиеся в сушу океанские заливы, в которых морская вода перемешивается с пресной водой впадающих в океан рек. Богатство морской жизни в таких заливах, т.е. риас, легендарно.

Это – то, что касается рыбы. Переходим ко второй составляющей галисийских рыбных рецептов. За время путешествия по Галисии мы пробовали мерлузу под разными соусами, но наибольшее впечатление на меня произвел галисийский соус, salsa gallega. У него также имеется имя собственное, la ajada, по-испански, или allada, по-галисийски.

Рыбный рынок в галисийской Понтеведре. Все это рыбное великолепие еще несколько часов назад плавало в прохладных водах Северной Атлантики

Более простой соус трудно себе представить: это хорошее оливковое масло, в котором жарят чеснок, а затем добавляют испанскую копченую паприку. Соус может быть и острым (если используете острую паприку) и совершенно не острым (если используется сладкая паприка).

Вы спросите, а что, собственно, в этом соусе галисийского? Влажный климат Галисии не подходит для выращивания оливок и, соответственно, производства оливкового масла. Испанскую паприку Pimenton de la Vera также делают за пределами Галисии, в Эстремадуре. А вот соединить эти ингредиенты в одном соусе, похоже, догадались именно галисийцы.

Как бы то ни было, отварная рыба под таким соусом совершенно преображается, и у нее появляется подкопченный вкус. Это особенно ценишь в наших условиях, когда рыбу вы покупаете, как правило, мороженной, и уж точно – не только что выловленной.

На мой вкус, больше всего для рецепта рыбы по-галисийски подходит треска. Думаю, что и хек не подведет, хотя пока не пробовала.

Прежде, чем перейти к описанию рецепта, испытываю потребность выразить признательность организаторам поездки в Галисию, отделу туризма Посольства Испании в Москве и Туристической Администрации Сообщества Галисия.

Очистите картофель от кожуры и нарежьте ломтиками 1,5-2 см толщиной.

Отварите картофель в хорошо подсоленной воде с половинкой луковицы, лавровым листиком и 1 ч.л. оливкового масла.

Через 10 минут после закипания воды, добавьте куски рыбы и варите еще 5 минут или пока рыба не будет готова.

Пока варится картофель, приготовьте соус.

В небольшой сковороде нагрейте оливковое масло и обжарьте чеснок, пока он не зарумянится.
Уберите сковороду с огня, достаньте чеснок и добавьте паприку и 1 ст.л бульона от варки рыбы и картофеля, чтобы паприка не подгорела.

Дайте постоять, чтобы паприка осела на дно сковороды.

На тарелку выложите ломтики картофеля, сверху куски рыбы и полейте соусом.

Я приготовила к рыбе не только картофель, но и шпинат.