Треска с анчоусами, сливками и розмарином

«Трудно выразить словами, насколько блестящей является комбинация ингредиентов, из которых готовится соус к этому блюду», — считает Джилл Меллер, и я полностью согласна с этим утверждением.

Бывший шеф-повар знаменитого лондонского ресторана The River Cottage недавно выпустил новую книгу, Gather, и этот рецепт – из нее.

Не припомню, чтобы мне в последнее время удавалось приготовить столь вкусный соус к рыбе. Все дело в правильном сочетании анчоусов, полностью растворяющихся в соусе и усиливающих все его вкусы, с розмарином, чесноком, перцем чили и жирной сметаной. Поразительно, но общий вкус соуса имеет, я бы сказала, явственный привкус сушеных белых грибов, которых в нем нет. Не в первый раз убеждаюсь в том, что анчоусы максимально близки к тому, что японцы называют «умами» — квинтэссенцией всех вкусов.

Шеф готовит с этим соусом калкана, малоизвестную у нас рыбу, напоминающую камбалу. Калкан водится в Черном и Азовском морях, но, к сожалению, не на прилавках наших магазинов. Но мне в последнее время удается покупать хорошую треску, самую удобную для воплощения в жизнь разнообразных кулинарных фантазий рыбу.

Посыпьте куски рыбы солью и черным молотым перцем.

Нагрейте сковороду на средне-сильном огне с оливковым маслом и выложите куски рыбы кожей вниз. Жарьте 4-5 минут.
Уберите сковороду с огня и осторожно переложите куски рыбы на тарелку.

Верните сковороду на огонь, добавьте анчоусы, чили, чеснок, розмарин и тимьян.

Аккуратно перемешивайте по кругу смесь около 2-3 минут, пока розмарин не начнет испускать ароматы, а анчоус растворяться.

Верните на сковороду рыбу, кожей вверх. Встряхните сковороду и влейте сливки с 2 ст.л. воды, дайте жидкости закипеть. Варите 4-6 минут, пока соус немного не загустеет.

Попробуйте соус и добавьте по вкусу соль и черный молотый перец.

Уберите с огня.

Выложите рыбу на тарелку, полейте соусом и подавайте с зеленым салатом и хорошим куском хлеба или с картофельным пюре и брокколи, отваренной на пару.