Треска Pilpil по-баскски

Недавно прочитанная книга об истории промысла трески произвела на меня столь сильное впечатление, что захотелось что-то из трески приготовить. Две мировые кухни – португальская и испанская (в особенности кухня Страны Басков) — предлагают самые лучшие рецепты из трески.

Проблема в том, что и испанцы, и португальцы готовят в основном из вяленой трески, которую в Москве не достать. Одним из немногих рецептов, в котором можно использовать не только вяленую, но и свежую треску, является знаменитое баскское блюдо bacalao al pilpil. Смешно звучащее по-русски pilpil – это даже не слово, а звукоподражательная словесная форма, отображающая процесс приготовления рыбы. Главное в этом процессе — непрерывно совершать сковородой круговые движения.

Я воспользовалась рецептом, изложенным в книге баскского шеф-повара Карлоса Аргиньяно «Баскская кухня». Как утверждается в ней, рецепт трески pilpil – авторский и, что удивительно для Страны Басков, он принадлежит женщине, Марселине Элесгарай. Удивительно это потому, что мужчины-баски убеждены в том, что готовка – не женское дело. В подтверждение этого предрассудка баски создали сотни так называемых «секретных кулинарных обществ», члены которых собираются в условном месте исключительно в мужском коллективе и готовят, готовят, готовят…

Забавно, что одно из самых известных блюд Страны Басков в итоге принадлежит, как было сказано, женщине. Оно появилось на свет в 1936 году.

В 2021 году проект Directo al Paladar поместил треску Pilpil по-баскски на 7-е место в рейтинге 100 главных блюд Испании.

Чеснок нарежьте пластинками и поджарьте на маленьком огне в 200 мл. оливкового масла, добавьте кружки острого перца, слегка обжарьте и уберите все со сковороды.

Положите куски трески в масло кожей вниз и жарьте на среднем огне по 3 минуты с каждой стороны (в это трудно поверить, но в Стране Басков до сих пор не утихают споры, какой стороной следует сначала обжаривать треску, — наподобие споров Остроконечников и Тупоконечников у Свифта; я, в данном случае, полностью доверяю автору рецепта). Когда будете переворачивать рыбу, слегка встряхивайте сковородку энергичными движениями от себя и к себе, нам нужно высвободить из трески желатин.

Когда рыба будет готова, переложите ее в тарелку, слегка охладите масло на сковороде и слейте его в чашку.

Теперь надо загустить соус. Для этого начинаем понемногу наливать масло из чашки на сковороду, все время помешивая масло круговыми движениями — в рецепте для этой цели рекомендуют использовать ситечко, что я собственно и сделала. Не очень удобно, зато эффективно. Масло на глазах сначало побелело, а затем быстро стало превращаться в зеленоватую эмульсию. Когда эмульсия достигла консистенции домашнего майонеза, я добавила соус к рыбе.

Совет от шеф-повара: для этого блюда используют только хорошее оливковое масло, потому что в нем – залог того, что получится соус: содержащийся в рыбе желатин вступает во взаимодействие с маслом, образуя густую эмульсию. Правило простое: чем больше масла, тем больше соуса.

Последний штрих – пластики жареного чеснока и перца украшают блюдо. Можно сверху посыпать петрушкой. Но это уже, как говорится, на любителя.

Сказать, что рыба получилась вкусная, — ничего не сказать. При этом совершенно отсутствует запах рыбы. Нежная структура, а если еще макать кусочки поджаренного хлеба в соус, да под испанское красное вино… Нет слов.