Три буквы, которые изменят виноделие Чили

Уго Сальвестрини резко затормозил на проселочной дороге. Туча пыли поднялась в воздух. Когда пыль осела, Уго показал: смотри, вот паук. Большой мохнатый паук pollito («цыпленок), названный так, вероятно, за свой желтый цвет, замер на месте, пытаясь слиться с пыльной дорогой. Не думал, не гадал «цыпленок», что Уго возьмет в руки сухую ветку и аккуратно сметет его на обочину, чтобы ненароком не задавить насекомое. «Уж не буддист ли он часом?» — подумалось. Нет, не буддист, но такова философия винодельни: в гармонии с природой.

На винодельне VIK и в окрестностях обитает множество куропаток, но трогать и их не моги — по той же причине. А еще, как выяснилось, на виноградники совершают набеги горные кролики, эти любят полакомиться лозой. «Неужели и на кроликов не охотитесь?» – спрашиваю Уго. – «Мы не охотимся, но помогаем кое-кому, — смеется он. – Вот видите высокие шесты с поперечной перекладиной, на манер крестов? Это мы оборудуем наблюдательные площадки для подорликов и другой хищной птицы; хищники отлично справляются с задачей по охране виноградников».

«Обращайте внимание на мелкие детали, из них складывается то, чего мы хотим достичь на винодельне VIK», — посоветовал наш спутник.

Безумная затея в долине Мильяуэ

В двух часах езды к югу от Сантьяго находится долина Мильяуэ. Чилийская география виноделия очень проста. Если вы представите себе страну, протянувшуюся на тысячи километров вдоль Тихого океана, в виде колбасы, то реки, бурно низвергающиеся с отрогов Анд и впадающие в море, разрезают эту «колбасу» на примерно равной толщины ломти. Каждый ломоть – долина, названная по имени реки; каждая долина – терруар. Так вот терруар долины Мильяуэ за пределами Чили пока малоизвестен. Но именно здесь со временем будут делать, возможно, самое интересное чилийское вино.

Его уже начали делать.

Десяток с небольшим лет назад на месте сегодняшних холмов с аккуратно расчерченными квадратами виноградников была дикая сельва и бегали пумы. Рассказывают, что когда норвежский миллиардер Александр Вик сообщил своей американке-жене, что намерен разбить винодельню в этих диких местах, ее первой реакцией было: «Виноградник здесь? Это самая безумная вещь, которую я от тебя слышала!»

Вообще-то супруге миллиардера пора было привыкнуть к тому, что, ее муж -норвежскоподданный наполовину уругваец житель Монако, — способен на разнообразные безумства. Однажды он десантировался на лыжах с вертолета в горах Британской Колумбии и попал под снежную лавину. Из всей экспедиции выжил он один.

Но предприятие с винодельней на краю Земли в не существовавшем до той поры терруаре было тщательно спланировано лучшими мировыми специалистами, и в этом смысле совершенно не было авантюрой. В Чили сейчас более 400 виноделен на все вкусы, однако VIK изначально была задумана как не имеющая себе равных.

Французские энологи пробурили 2 тысячи скважин, чтобы убедиться в том, что долина способна производить премиальный виноград. Остальное было делом рук и таланта выдающегося чилийского энолога Кристиана Вальехо.

Но прежде, чем Вальехо смог заявить о себе, создав три совершенно новых вина, было построено, возможно, самое удивительное здание винодельни. Ее создали два человека: знаменитый чилийский архитектор, выходец из сербской семьи Смилян Радич (в одном из предыдущих репортажей из Чили я рассказывала о Музее доколумбовой культуры в Сантьяго, который полностью преобразил Радич) и Кристан Вальехо. «Мы работали со Смиляном рука об руку в течение многих месяцев. Архитектор хотел построить великое здание, мне нужно было, чтобы пространство стало функциональным. И надо сказать, Смилян этого добился», — говорит энолог.

Издалека винодельня напоминает тарелку инопланетян, приземлившуюся в горной долине и утонувшую в зеленом ковре виноградников. Что-то подобное нам доводилось видеть только однажды: в Аргентине, в провинции Мендоса такой же драматический эффект создает винодельня DiamAndes, в проектировании которой принимал участие дизайнер Филипп Дрюлье, работавший на фильме «Звездные войны». Это к тому, что у VIK, претендующей на то, чтобы в ближайшие годы стать лучшей винодельней Латинской Америки, а там, глядишь, и мира (об этом скромно говорится на сайте компании), есть сильные конкуренты.

При ближайшем рассмотрении здание винодельни VIK представляет собой стеклянное пространство, прикрытое сверху воздушной белой мембраной-крышей. Цвет и конструкция позволяют экономить на электричестве – и для освещения, и для охлаждения. Внутри собственно винодельня утоплена под землю, откуда прорастают стальные корпуса управляемых автоматикой винных цистерн. Только ленивый не сравнит это с космодромом.

Время разбрасывать камни

Но самое поразительное зрелище – это камни. Камни самых разных размеров, форм и окрасок, с деланной небрежностью разбросаны на огромной площадке перед входом в винодельню. Стальное зеркало воды, которой покрыта площадка, отражает бегущие по голубому небу тучки, а окрестные горы, меняющие окраску в зависимости от постоянно меняющегося света, обрамляют эту живую картину.

Как повсюду на винодельне VIK, детали имеют не только эстетический, но и практический смысл. Камни оттого такие разные, что их собрали на разных виноградниках. И знающему человеку они много что сообщат о почвах терруара. Так что беспорядочное нагромождение валунов на самом деле – что-то вроде энологической карты.

Вы скажете: что же это я все о внешних атрибутах? Когда слишком много говорят о бокалах для вина, может сложиться ощущение, что о самом вине нечего сказать.

Не торопитесь с выводами.

Внутри винодельни путь к залу дегустации проходит почти в полной темноте между винными бочками, и вдруг вдалеке обнаруживается источник золотого света. Цветовая гамма явно навеяна картинами Климта, и в одну из таких картин, где в золоте прожилками намечены виноградная лоза и ее корни, вы входите. Впереди на золотом пьедестале стоит то, ради чего создаются все эти драматические эффекты: бутыль топового вина, VIK. Фамилия владельца, название винодельни и главное вино – одни и те же три буквы.

Вот в таких декорациях проходит дегустация.

Компания производит всего три вина, которые по вкусам (и ценам) представляют собой короткую лестницу для восхождение к вершине VIK. Самое «простое» и дешевое называется Milla Cala и перекликается с именем долины. Следующая ступень – La Piu Belle; название этого вина подобрала жена владельца из трех элементов трех европейских языков (испанского, итальянского и французского), а дизайн бутылки создал один из лучших современных художников Чили. Выпив в Москве это вино, я не смогла заставить себя выбросить бутылку, настолько она хороша. Вершина, VIK, напротив, имеет самый минималистский дизайн, чтобы подчеркнуть эксклюзивное содержимое. VIK стоит в два раза больше, чем La Piu Belle, и в 6 раза больше, чем Milla Cala.

Секретная формула Кристана Вальехо

Поразительным образом, все три совершенно разных вина представляют собой ассамбляж одних и тех же сортов винограда: Каберне Совиньон, Каберне Фран, Сира, Мерло и Карменер. Смысл дегустации в том, чтобы понять, как это удается Кристиану Вальехо. Он как раз только что присоединился к нам, и все дальнейшее, что мы узнаем о винах VIK, мы услышим из его уст и ощутим с помощью собственных органов чувств.

Кристиан расположил полукругом ингредиенты: 3 разных Каберне Совиньон и по одному Каберне Фран, Сира, Мерло и Карменер. Каждый сорт вина хранится в своих бочках. Смешивают, оставляют на полгода и пробуют: ради этого каждые полгода приезжает энолог из Франции.

В центре – три вина винодельни.

Достаточно попробовать три вида каберне, чтобы понять, как работает метод Кристиана. Каждое из каберне настолько хорошо, что могло бы продаваться, как самостоятельное вино, чего Кристиан пока не готов допустить: все внимание – в направлении главного удара, VIK.

Каждое из каберне совершенно не похоже на другие, поскольку сделаны из винограда, выращенного на разных участках долины: где-то более ветрено, проникают соленые ветры с Тихого океана; где-то холоднее, где-то теплее. Повсюду разные почвы. В результате одно каберне получается более округлым, во вкусе ощущаются кислотность, спелые фрукты. В другом — больше танинов, вкус чуть-чуть перезревших фруктов. Третье — очень свежее вино, во вкусе присутствуют как спелые, так и чуть-чуть незрелые фрукты.

«Это вино, в котором чувствуется нерв, движение, — объясняет Кристиан. — Для VIK это каберне — становой хребет, оно придает вину длинную, элегантную линию. Все это объясняет, почему при использовании в наших блендах примерно одинакового процента каберне, их вкус во рту различный. И действительно, как ты правильно заметила, все три каберне настолько хороши, что мы могли бы продавать их по отдельности. Но мы этого не хотим делать. Наша концепция в настоящий момент гласит, что целое – это больше, чем сумма составляющих его частей.

На настоящем этапе мы нацелены на то, чтобы доказать: VIK – эксклюзивное, элегантное вино, способное конкурировать с самыми лучшими винами, и что вся наша работа как раз и заключается в том, чтобы это вино было на самом высшем уровне. Это по-настоящему качественный продукт, за которым стоит о-о-очень большая работа».

В ночной тиши

В Чили, где многие винодельни перешли на машинный сбор винограда, ягоды для вин VIK собирают только вручную и только ночью. В такие ночи темные пространства виноградников издали напоминают море светлячков. Сборщики винограда ходят с фонариками на лбу, как шахтеры.

Зачем это нужно Кристиану Вальехо?

«Ночной сбор винограда – это техническое решение, с одной стороны, но с другой – это способ обеспечивать устойчивое развитие, экологичность всего процесса, — рассказывает энолог. — Когда наш виноград, собранный ночью, поступает на пункт приема, он имеет температуру 10 градусов. Следовательно, для холодной мацерации мне не надо тратить электроэнергию на охлаждение винограда. Я не трачу электричество, не загрязняю окружающую среду. Кроме того, ягода имеет одинаковую температуру, внутри и снаружи, чего не добиться, когда искусственно охлаждаем виноград. Все эти детали очень важны для нас, все они работают на один результат. Хотя, конечно, все это повышает себестоимость».

К числу других дорогих удовольствий, которые позволяет себе Кристиан, относится, например, подвой. Вся лоза, производящая ягоду для VIK, — на подвое.

«Когда я отправляюсь пробовать виноград, захожу на участок площадью полтора гектара. Это примерно 14,5 тысяч растений. Я, конечно же, не могу попробовать виноград с каждого растения. Поэтому мне приходится пробовать виноград наугад: тут, там, там… При этом каждое растение ведет себя, как отдельная личность. Одни ягоды будут белыми, другие почернеют, с голубыми глазами, с карими… Вероятность того, что все виноградины на одном блоке окажутся такой же степени спелости, как те, что я пробовал, очень невелика. Когда используется специфический подвой для данного типа почв, растения развиваются очень похоже. И я принимаю решение о начале сбора не по наитию, а совершенно осознанно», — продолжает Кристиан Вальехо.

И еще одно решение, которое осознанно принимает энолог VIK: виноград с одного блока снимают трижды, и все для того, чтобы облегчить ношу каждого растения. На одной лозе должно расти не более килограмма ягод, по одной грозди на ветке. «А если гроздь тяжелая, мы срезаем «плечи и хвост» — верхнюю и нижнюю часть грозди. И так мы движемся от растения к растению, от грозди к грозди. И все эти усилия – чтобы добиться высочайшего качества VIK. Мы единственные, кто держит вино в бочке 26 месяцев. Мы, полагаю, единственные, кто «освобождает» (т.е. пускает в продажу) вино только в тот момент, когда оно окончательно готово; это означает, что после выдержки в бочке мы еще выдерживаем его полтора года в бутылке. Если кому-то хочется купить раньше, ему придется подождать, пока я решу, что вино готово к употреблению», — произносит Кристиан.

Зачем прилетать в VIK на вертолете?

Между тем мы поменяли дислокацию: из здания винодельни переместились в отель VIK, расположенный на возвышенности в самом центре долины. Когда в Москве мы планировали эту поездку, хотели остаться в этой гостинице на ночь, но цена в 2 тысячи долларов оказалась явно не по карману. Однако поездка на полдня все-таки состоялась благодаря помощи ProChile и любезности самой винодельни, которая доставила нас из Сантьяго и обратно.

С поразительными видами на долину Мильяуэ способны соперничать только интерьеры двух десятков номеров, ни один из которых не повторяет другой и дизайнерами которых выступили победители международных конкурсов. Французский шик в стиле Людовика XV, нарочитая скромность японского дома, куда я, не разобравшись, как зачарованная вошла в обуви, пока не услышала смущенный шепот хозяев, указавших мне на татами… Эксклюзивная мебель в огромном прозрачном холле, лично подобранная женой Александра Вика. Современная живопись, включая два полотна самого значительного чилийского художника Роберто Матты.

И – обед от шефа Родриго Акуньи. Никаких излишеств, но продукты – самые лучшие, какие доступны в округе: рыба, овощи, даже сыры, приготовленные местными фермерами.

Среди постояльцев отеля угадываются знакомые лица голливудского образца. Большинство из гостей прилетают на винодельню на частных вертолетах. И совсем не потому, что у них нет времени добираться в долину Мильяуэ на машине. Просто с помощью вертолета можно за полчаса слетать перед обедом на горнолыжную трассу, благо долина со всех сторон окружена горами.

После обеда, за которым нас угощали одним единственным вином, VIK, Кристиан Вальехо заговорил о сокровенном: «Я полагаю, что здесь мы создаем каберне, которое станет поворотным пунктом в чилийском виноделии. В Чили Каберне Совиньон – это король. Карменер в определенный момент стал для Чили способом выделиться из числа других производителей. К сожалению, когда в 1994 году чилийцы вышли с Карменером на рынок, мы еще не умели его производить. И, несмотря на это, Карменер завоевал определенное пространство, определенное место на рынке. Тогда это одновременно вызвало и много критических отзывов, к которым я, как энолог, не могу не присоединиться. Сегодня мы овладели Карменером и знаем, что такое зрелый Карменер, элегантный Карменер. Для этого потребовалась почти четверть века. Но визитной карточкой Чили, по моему твердому убеждению, является Каберне Совиньон».