Три часа на Лионском рынке

В разные эпохи древний французский город Лион славился чем-то особенным. Было время, когда Лион снабжал всю Францию и большую часть Европы своими шелками. Позднее именно в Лионе братья Люмьер изобрели киноматограф, а братья Монгольфье – воздушные шары. Слава этих и многих иных достижений лионцев никуда не исчезла и в наше время, но сегодня Лион – это, прежде всего, город еды.

Если прав лионец Поль Бокюз, который сказал, что «хорошая кухня – это хорошие продукты» (а как Бокюз может быть неправ?), то гастрономическим Собором Святого Петра в лионском кулинарном Ватикане, несомненно, является Les Halles, Лионский рынок. И если вы приехали в город на поезде, как это сделали мы, то уже через несколько сотен метров видите уличный указатель: Les Halles.

Для такой иконы еды, какой является Лионский рынок, его внешний вид мог бы быть и позатейливей. Здание рынка представляет собой стеклянную коробку, положенную набок, которая уже издалека отражает приближающихся посетителей. Но мы прибыли не собой любоваться, поэтому поспешим внутрь.

Все лучшее, что родит земля региона Рона-Альпы и других регионов Франции – от бресских кур до лионских колбас; от сыра «лярдю», завернутого в бекон (что объясняет его название, «сало») до грецких орехов, привкус каковых, как говорят, можно обнаружить и в устрицах «жилярдо»; от розовых марципанов, которые продают, как драгоценности, в витринах, освещенных розовыми фонариками, до фуа-гра, хлебов, сушеных сморчков…

Всего шесть десятков лавок, но глаза разбегаются уже с первых шагов. Самое лучшее, что можно в таком случае предпринять, это подойти к лавке, торгующей устрицами, и заказать поднос раковин на льду с холодным белым вином. Принято считать, что устрицы едят в те месяцы, в которых содержится буква «р». Хорошая новость заключается в том, что на Лионском рынке этой странной традиции не придерживаются: в конце мая, не содержащего буквы «р», устрицы здесь встречались на каждом шагу.

Мы сели за столик и принялись поглощать свежайших моллюсков, запивая их терпким белым вином, и одновременно глядеть по сторонам. Над входом в заведение подвешен велосипед, весь его корпус облеплен устричными раковинами, как будто он пролежал на дне сто лет.

Мы приехали утром, часов в 11, и рынок еще не был заполнен, а большинство посетителей составляли мужчины и женщины более чем преклонного возраста. Идет себе крохотная старушка, толкает перед собой тележку; но какого достоинства исполнена ее согбенная фигура, как живо сверкают глаза! И одеваются перед походом на рынок, как в церковь на воскресную проповедь. Впрочем, лионский рынок и есть безо всякого преувеличения Храм Еды.

Невозможно без душевного волнения ходить в сырных рядах. Сырные кругляши всех цветов радуги – от пепельно-серого до отчаянно рыжего купаются в озерцах зеленого оливкового масла. Рядом – крохотные, на один укус, сырки «бутон де кюлот» («пуговица от штанов»); их подают к белому вину, как аперитив. Местная знаменитость, лионский «сен-марселен», один из лучших во Франции мягких сыров. Поблизости примостилась простецкого вида сырная замазка с зеленью. В действительности это легендарный продукт, названный с чисто лионским черным юмором «сервель де каню». «Каню» — так именовали рабочего с шелковой фабрики, «сервель» — мозги. Отчего сырная замазка так называется, сказать трудно, но – вкусно.

Пока мы выбирали сыры, поодаль стоял фотограф в футболке цветов итальянского флага, и, не торопясь, выцеливал в объектив каждый из многих десятков сыров. Подозреваю, что работы ему хватило до конца дня.

Единственное, что может отвлечь от волнующих ароматов сыров на Лионском рынке, это лионские колбасы, которые стратегически продаются рядом с сырными рядами. Тут и маленькие пузатые сырокопченые колбаски, нарядно обернутые в красную клетку. И толстые, заплывшие жиром колбасы, отдаленно напоминающие младенца, завернутого в пеленку, и имеющие название «Иисус». Да мало ли каких еще колбас, ветчин, копченой грудинки и прочих копченостей создано умелыми руками знающих себе цену лионских мастеров.

Лионский рынок, конечно, не чужд стремлению привлечь иностранного туриста, но все же у меня сложилось ощущение, что, прежде всего, это устраивается для своих. Если сравнивать с другим моим любимым рынком, мадридским Сан-Мигель, Лион даст ему фору по всем статьям (включая и цены; Сан-Мигель дорог по испанским меркам, Лион гораздо дороже). Разница еще и в том, что на рынок Сан-Мигель приходят в основном перекусить, а Лионский рынок – это место, где покупают самые качественные продукты.

Поесть здесь, впрочем, тоже можно, и не только закусить устрицами или попробовать сыры и колбасы. В недрах Лионского рынка располагается несколько «бушонов», как в этом городе называют бистро. Но в наши планы не входило изучать бушон, потому что мне очень хотелось попробовать, что собой представляет бресский цыпленок, о котором я была так наслышана. Поэтому после рынка мы отправились в ресторан Le Splendid, где готовят бресских цыплят. Впрочем, об этом я уже писала.

А Лионский рынок остался в памяти как самое удивительное, старомодное, в хорошем смысле слова, место, куда люди приходят за самым лучшим в своем роде. Это относится и к знаменитым лионским сладостям в виде зеленой подушечки, перетянутой крест-накрест золотой нитью. Традиция идет из XVII века, когда к городу приблизилась эпидемия чумы. Лионцы отправились на холм Фурнье, к святилищу Девы Марии, и поднесли ей дары – золотые монеты на зеленых шелковых подушечках.

По легенде святая отвела от города напасть, а зеленые подушечки стали одним из символов Лиона. Кажется, только в таком городе, как Лион, религиозный символ мог стать одновременно символом гастрономическим.