Оливковое масло дегустируют так. Втягивают в рот совсем немного масла, при этом растягивая губы и производя такие звуки, как если бы вы осторожно попивали горячий чай с блюдечка.
Этому предшествуют не менее причудливые для непосвященного манипуляции, связанные с оценкой аромата масла.
Я не первый раз участвовала в дегустации оливковых масел Нового Света, но впервые дело происходило на родине самого молодого и потому, наименее известного из мировых поставщиков – в Чили. На долю Чили приходится всего 1% глобального рынка оливкового масла, но по качеству чилийское масло находится в числе очевидных лидеров. Здесь производят только и исключительно масло высшей категории, Extra Virgin.
На дегустации оливкового масла в ассоциации ChileOliva
К процессу дегустации мы вернемся чуть позже, а сейчас о некоторых мифах, которыми окружено все, что связано с оливковым маслом, и от которых помогает избавиться общение с чилийскими производителями.
Оливковое масло – это, вероятно, самый загадочный пищевой продукт, о котором в силу его распространенности бытуют самые невероятные сведения и делаются совершенно взаимоисключающие выводы.
Полезно обсудить некоторые из наиболее устойчивых мифов.
Миф первый: чем древнее производство оливкового масла, тем масло лучше
Вы, конечно, не раз встречали в рекламе оливкового масла из Европы утверждения типа: Греция дала человечеству оливковое масло, значит греческие производители лучше всех разбираются в нем. Вместо Греции можно подставить, например, Италию. Или Испанию: на том не вполне очевидном основании, что на долю последней приходится почти половина мирового производства оливкового масла.
Любопытно, что в случае с вином такого рода аргументы либо вовсе не работают, либо работают плохо. Как бы вы отнеслись к утверждению о том, что греческие вина лучшие в мире, поскольку виноделием занимались еще древние греки?
В случае с маслом факты свидетельствуют о том, что возраст индустрии нисколько не гарантирует качество. Напротив, самые качественные масла сегодня производят в регионах, где эти традиции появились относительно недавно: в Австралии, США и Южной Америке.
Все дело в технологии. Мне неоднократно доводилось видеть, как происходит сбор оливок в Испании. Под большим оливковым деревом собирается большая цыганская семья. На земле расстилают сети. Мужчины трясут ветки, женщины ползают на коленях, собирая плоды.
Чили — одна из немногих стран, где процесс сбора оливок полностью механизирован. Фото: ChileOliva
Значительная доля производства приходится на небольшие хозяйства, которые объединяются в кооперативы. Пока из каждого кооператива на фабрику поступят оливки, может пройти несколько недель. Плоды, полежавшие на земле, начинают портиться. Все это неизбежно отражается на качестве оливкового масла.
В Чили с момента сбора плодов до превращения их в оливковое масло проходит не более 12 часов. Фото: ChileOliva
Сравните с тем, как дело происходит в Чили. Максимальный срок между сбором оливок и приготовлением из них масла составляет 12 часов. В компании AURA (это второй по масштабам производитель в Чили; его масло поступает и на российский рынок) время от сбора плодов до производства масла составляет всего три часа.
Как это достигается? Представитель компании AURA Родриго Румие фон Харпе (его предки — выходцы из Германии, которые в середине XIX века колонизировали Юг Чили) объясняет: «В нашей компании оливковые плантации занимают полторы тысячи гектаров; при этом альмасара (фабрика по производству оливкового масла) находится прямо посредине плантаций. Весь процесс сбора урожая механизирован. Ни один плод не соприкасается с землей».
Предки Родриго Румие фон Харпе осваивали чилийскую Патагонию в XIX веке. Сегодня компания AURA, в которой он работает, поставляет оливковое масло в Россию
В рассказе Родриго я обратила внимание на слово almazara. Оно восходит к древнеарабскому корню, обозначающему место, где что-либо давят; в данном случае – маслодавильню. Но между каменным прессом и современным оборудованием, который используется на чилийской «альмасаре», — как говорится, дистанция огромного размера.
Чилийская альмасара. Фото: ChileOliva
«Мы вышли на мировой рынок последними, всего двадцать лет назад, — рассказывает Габриэла Молья, она возглавляет ассоциацию ChileOliva, в которую входят 80% производителей оливкового масла Чили. – Наше единственное преимущество – это качество».
Одной из характеристик чилийского масла является его низкая кислотность – не более 0,3%. Посмотрите на этикетку бутылки оливкового масла, которое стоит у вас на кухне, чтобы почувствовать разницу.
Производство оливкового масла в Чили сосредоточено в руках достаточно крупных компаний – например, производителей лосося (Чили занимает второе место в мире по экспорту лосося после Норвегии); строительные, девелоперские фирмы и банки. Для них оливковое масло – не главный бизнес, но при этом инвестиции в плантации и альмасары были сделаны весьма значительные, когда десять лет назад в стране начался бум оливкового масла.
Миф второй: чем зеленее, тем лучше
Знаете, какого цвета профессиональные стаканчики для дегустаторов оливкового масла? Синего. Это нужно для того, чтобы дегустаторы не отвлекались на цвет масла, который, по словам Габриэлы Молья, никак не влияет на его качество.
Цвет оливкового масла не влияет на его вкус. Но посмотрите на этот цвет! Фото: ChileOliva
Между тем существует распространенное мнение, что, чем масло более зеленого цвета, тем оно более высокого качества. На основании этого заблуждения совершается множество злоупотреблений. Я уже как-то рассказывала в блоге о мошеннической схеме, раскрытой в Испании, где в оливковое масло, предназначенное для экспорта в Корею, добавляли зеленку.
В действительности цвет масла практически никак не влияет на его вкус и полезные свойства. Он определяется сортом оливок и временем сбора урожая. Если плоды собирают зелеными, то и масло получится зеленей.
Миф третий: оливковое масло в бутылках можно хранить вечно
Оливковое масло часто сравнивают с вином. Прежде всего, потому, что климатические и почвенные условия для производства того и другого очень близки. Вот почему во многих странах владельцы виноделен одновременно производят и оливковое масло. Я встречала оливковые плантации рядом с виноградниками от Южной Африки до Аргентины.
В Чили оливковые деревья занимают гигантские пространства. Фото: ChileOliva
В Чили за редким исключением вино производят одни компании, а оливковое масло – совершенно другие. Хотя, как говорит Габриэла Молья, чилийские виноделы, уже утвердившиеся на мировом рынке, проложили путь для чилийских производителей оливкового масла.
А вот где аналогия с вином не работает, это в случае хранения обоих продуктов. В отношении оливкового масла принцип «чем оно более выдержанное, тем лучше» совершенно неверный. Хорошее оливковое масло можно хранить в закупоренной бутылке и при условии, что бутылка содержится в темном прохладном месте, не более двух лет. Лучше – до года. В противном случае оливковое масло начнет окисляться. К чему это приводит, мы сами убедились во время дегустации масел в Сантьяго.
Дегустация
В процессе дегустации участвуют нос, рот и гортань. Для того, чтобы нос лучше улавливал ароматы масел, мы берем стаканчик с маслом в руку и прикрываем его сверху ладонью, чтобы масло согрелось. Оптимальной температурой считается 28 градусов по Цельсию.
Габриэла Молья: догадайтесь, почему на профессиональных дегустациях оливкового масла используют синий стаканчик?
Далее наступает вторая стадия, когда вы пробуете масло на вкус тем способом, о котором рассказано в самом начале поста. С шумом втягивая в рот масло, вы насыщаете его кислородом.
Нам предстояло попробовать пять стаканчиков – максимальное количество, допускаемое на профессиональных дегустациях. Больше нельзя, потому что пикантность масел не смоешь водой (ею принято споласкивать рот между одним маслом и другим), не заешь зеленым яблоком, которое раздают участникам дегустаций: пикантность накапливается в гортани, мешая оценить вкус каждого последующего масла.
Итак, перед нами стояли пять стаканчиков. В трех находилось масло Extra Virgin от двух чилийских производителей; в двух – масло с дефектами.
Первое масло было произведено компанией AURA из 100% оливок сорта Арбекина. Этот испанский сорт очень ароматный, но масло из него получается мягкое, с точки зрения горечи и пикантности, благодаря чему его часто используют для создания блендов. Это самый распространенный сорт в Чили.
Масло действительно обладает приятным ароматом, в котором угадываются свежескошенная трава и помидоры.
Второе масло представляло собой бленд сортов Арбосана и Франтойо. Первый из них обладает выраженным вкусом зеленых бананов (platanos). По сравнению с первым маслом, это — более горькое и более пикантное. Забегая вперед, скажу, что третье масло было еще более горьким и еще более пикантным. Горечь ощущается во рту; пикантность – в гортани.
Премиальная линейка оливковых масел от компании AURA
Наконец, третье масло представляло собой 100% итальянского сорта Франтойо от компании Alonso. Оно показалось мне самым ароматным с отчетливо выраженной горчинкой и пикантностью. Не исключаю, что на общее впечатление невольно повлиял и зеленый цвет масла: наша дегустация, в отличие от профессиональной, была из прозрачных, а не синих стаканчиков.
В двух остальных стаканчиках находилось масло с дефектами, коих у оливкового масла может быть достаточно много, но главных – три.
Масло окажется прогорклым, если превышены сроки его хранения либо масло хранилось неправильно. Также у разных сортов разный оптимальный срок хранения: от одного года (Арбекина) до двух лет (Франтойо). В последнем больше антиоксидантов и полифенолов, т.е. оно полезней для здоровья.
Второй распространенный дефект – у масла затхлый вкус. Это вкус столовых оливок, вроде тех, что кладут в коктейль. Лично я ничего не имею против этого вкуса, но считается, что качественное оливковое масло должно быть свободно от него.
Наконец, третьим недостатком считают винный (уксусный) привкус масла. Оба последних дефекта являются следствием неправильных условий сбора, когда оливки лежат на земле.
Чилийское масло Extra Virgin (а другого там не производят) свободно от этих дефектов, убеждали нас в ассоциации ChileOliva. Именно поэтому чилийское оливковое масло добавляют в итальянское и греческое, чтобы улучшить их качество, ведь большую часть чилийского масла экспортируют наливными судами, а не в бутылках.
России в этом отношении везет больше, то небольшое количество чилийского оливкового масла (18 тонн за первые девять месяцев 2017 г.), которое к нам поступает, приходит в оригинальной упаковке.
Насколько я могу судить, главный и единственный недостаток чилийского масла другой – это цена, чилийские масла достаточно дорогие.
Что поделать: за качество приходится платить.
Благодарю ProChile за помощь в организации поездки.