Три вкуса чеснока

Трудно себе представить, каков был бы вкус еды, если бы не существовало чеснока. Чтобы проиллюстрировать этот пост, я набрала в поисковике своего блога слово «чеснок», и увидела 47 страниц по 18 рецептов на каждой: всего 846 рецептов, в ингредиентах каждого из которых содержится чеснок.

Чеснок выращивают на всех континентах; один из самых красивых чесноков я держаала в руках на другом конце света, в чилийской Патагонии (см. заходную фотографию). У него настолько гигантские дольки, что чеснок продают не в головках, а каждую дольку отдельно. Это так называемый слоновий чеснок, не обладающий ни сильным вкусом, ни запахом.

Но сегодня речь не о нем.

Все без изъятия мои любимые кухни – от испанской и латиноамериканских до китайской, французской и итальянской – опираются на чеснок, как в представлении древних Земная твердь опиралась на трех слонов, стоящих на черепахе.

Для того, чтобы получить от чеснока максимум вкуса, надо знать всего несколько простых правил. Их сформулировал в своей замечательной книге The Food Lab Кенджи Лопес-Альт.

Три вида измельчения чеснока

Как измельчать чеснок

Кенджи различает три способа измельчения чеснока: его можно нарезать пластиками, раздавливать, а также выдавливать с помощью чеснокодавилки, (как вариант, натирать на мелкой терке).

Если вы режете чеснок на тонкие пластики (первый способ), нужно использовать очень острый шефский нож. Дольку нарезают вдоль, предварительно отрезав попку.

Такой способ нарезки необходим, когда вы собираетесь быстро обжаривать чеснок в масле, доведя его до золотистого цвета. Я часто пользуюсь этим методом, когда готовлю жареную рыбу по-испански.

Жареная пикша по рецепту Феррана Адриа

Второй способ — я пользуюсь им чаще всего — состоит в том, что вы раздавливаете дольку плоской стороной ножа. Измельченный таким образом чеснок лучше передает его аромат, а потому идет в салаты или в соусы. Вместо ножа в данном случае можно использовать как пресс небольшую сковороду.

Наконец, третий способ предполагает измельчение чеснока до состояния кашицы. Многие используют для этого чеснокодавилку. Большинство шеф-поваров бегут от этого инструмента как черт от ладана. Кажется, это Марчелле Хазан принадлежит фраза о том, что есть несколько вещей, которые никогда нельзя держать на кухне; одна из них – как раз чеснокодавилка.

Кенджи Лопес-Альт не испытывает по отношению к этому инструменту негативных эмоций, но считает его непрактичным: давилку можно использовать только для чеснока. Сам он пользуется теркой для измельчения цедры. Я поступаю точно так же.

Три вкуса

В зависимости от того, как приготовлен (обработан) чеснок, он может обладать тремя разными вкусами.

У сырого, измельченного в кашицу чеснока, наиболее яркий, сильный вкус. Такой чеснок лучше всего использовать для соусов типа винегрет или песто. Чесночная кашица также используется в маринадах для мяса, которое вы затем будете жарить на гриле.

Сальса из карамелизированного чеснока к свиной вырезке

Жареный раздавленный чеснок, который получается в результате долгого его приготовления, почти полностью теряет резкость, зато выявляет присутствующую в чесноке сладость. Дольки чеснока раздавливают, прежде, чем бросить на сковороду в оливковое масло, и готовят на медленном огне. Чеснок отдает свои аромат и вкус оливковому маслу.

Быстро обжаренный чеснок, порезанный на пластики, расстается со своим резким вкусом, но сохраняет чесночный аромат. Как правило, чеснок обжаривают до золотистого цвета. Если вы хотите придать жареному чеснока немного горькие нотки, можно подержать чеснок на огне чуть дольше, чтобы он покоричневел. Главное не перейти тонкую грань, за которой пережаренный чеснок придется выбросить.