Когда мы говорим «масло масляное», то имеем в виду нечто совершенно избыточное, лишнее. Есть, возможно, единственное исключение: французские сыры “triple-crème”, о которых кто-то сказал, что они представляют собой в большей степени масло, чем само масло.
Это, конечно, некоторое преувеличение. Сливочное масло имеет 82% жирности; сыры “triple-crème” начинаются от 75%. Если же иметь в виду не состав, а вкус, то ощущение от “triple-crème” действительно напоминает самое лучшее сливочное масло, которое тает во рту. Последнее утверждение – не есть штамп, который от частого повторения потерял смысл, а — прямая констатация факта.
Не сомневаюсь, что, начиная с этого момента, потеряла какое-то количество читателей, для которых всякое упоминание жиров вообще и сливочного масла в особенности – анафема. Не стану сейчас тратить время на опровержение этих устаревших представлений, но отошлю всех интересующихся к публикации на моем сайте, где подробно разбираются эти мифы.
А сегодня – о сырах “triple-crème”, в дословном переводе – «тройные сливки». Название сыра следует понимать буквально, потому что оно относится к способу производства, а не к сливочному вкусу, являющемуся производной от него.
Triple-crème из Мо
Начнем с сыров категории «двойные сливки», которые мы все хорошо знаем. Это, прежде всего, Бри, а также Камамбер (последний в сущности представляет собой Бри, произведенный в деревне Камамбер).
Самым известным регионом Бри является старинный городок Мо, расположенный неподалеку от Парижа. Благодаря этой географической близости, Бри из Мо является излюбленным мягким сыром парижан. Именно из Мо сын привез мне на пробу несколько замечательных сыров, а также знаменитую горчицу, о которой я уже рассказывала на днях.
Итак, Бри и Камамбер по французскому закону должны иметь, как всякий сыр категории «двойные сливки», от 60 до 75% жирности. Первые сыры Бри во Франции начали производить полтора века назад. Сыры из категории «тройные сливки» — вдвое моложе. В техническом отношении процесс производства «тройных сливок» и «двойных сливок» одинаков: сливки добавляют прежде коагулянта; просто в первом случае сливок идет больше.
Бри из Мо
Первое знакомство с “triple-crème” может серьезно отразиться на вашем умственном здоровье: это действительно сумасшедшее наслаждение. Тонкая корочка имеет тонкий орехово-грибной вкус, но основное наслаждение вам доставит бесподобно сливочная мякоть сыра. Вот она-то и тает во рту, оставляя по себе долгое благодарное воспоминание, которое принято именовать послевкусием.
Ничего кроме шампанского к этому великолепному сыру я не рискну посоветовать. Во Франции этот совет имеет еще то преимущество, что от Мо до столицы Шампани, Реймса – рукой подать.
В Мо, кроме «тройных сливок», можно и нужно покупать «двойные сливки» — то есть Бри, которым этот город и славится. Главное пробовать эти сыры по восходящей – начать с Бри, а затем перейти к “triple-crème”.
Козьи сыры из Мо
А начать можно с разнообразных маленьких козьих сыров, которые тоже производятся в Мо.
Если бы не Бри, если бы не “triple-crème”, то в Мо определенно стоило бы ехать за козьими сырами.