Трюфели, лучшие друзья Прованса

В эмблеме компании Maison Plantin два дубовых листа, как кисти рук, бережно держат стилизованный черный бриллиант. Maison Plantin не занимается огранкой бриллиантов. Здесь гранят нечто не менее ценное: трюфели. Если принять во внимание, что в Провансе подземный гриб принято именовать «черным бриллиантом», аналогия между ювелирным делом и обработкой трюфеля становится вполне понятной.

Продолжая аналогию, можно сказать, что для экономики Прованса, где добывают 70% трюфелей Франции, эти «черные бриллианты» действительно входят в число наилучших друзей.

Во время нашей поездки по Провансу мы посетили фабрику Maison Plantin, где уже 85 лет занимаются трюфелями.

В представлении большинства людей трюфель – это некий случайный дар природы, за которым ходят в лес, подобно тому, как мы ходим в лес по грибы. Вся разница, мол, в том, что мы ищем грибы, растущие на земле, а охотники за трюфелями – под землей. Соответственно, трюфели ищут при помощи специально обученных животных: во Франции это по преимуществу свинья, в Италии – собака.

В действительности все, что связано с трюфелями, — это серьезная высокотехнологичная индустрия, в которой почти ничего не остается на долю случая. Мало найти подземный гриб, важно вовремя правильно его обработать и сохранить. Ну, и, конечно, помимо трюфелей, произрастающих, так сказать, в диких условиях, в Провансе существуют настоящие плантации трюфелей. Со времен, когда древние греки и римляне открыли для себя вкус и аромат трюфелей, все, что связано с этим подземным грибом, претерпело значительные изменения. Но вот парадокс. Урожаи трюфелей в античной Европе измерялись тысячами тонн. В наши дни при всех научных и технологических ухищрениях счет идет в лучшем случае на десятки тонн. Одно это говорит о том, насколько это непростое и недешевое занятие.

И точно так же, как в случае с настоящими бриллиантами, психология играет едва ли не главную роль по сравнению с потребительскими свойствами. «Трюфель – бриллиант кухни»; эти слова были отчеканены почти два века назад французским философом и гастрономом Жаном Антельмом Брийя-Савареном в трактате «Физиология вкуса», и Maison Plantin размещает драгоценную цитату на главной странице своего сайта как охранную грамоту или оберег.

Собственно, фабрика представляет собой финальную часть процесса, растянутого на многие годы. Каждый пятый трюфель в Провансе выращен на плантации, но для того, чтобы «черный бриллиант» размером с шарик для пинг-понга появился вблизи корней дуба, требуется эти дубы посадить. Для того чтобы корни дуба обладали необходимыми для выращивания трюфелей кондициями, дубу должно быть не менее 40 лет (хотя в последнее время появились технологии, позволяющие использовать для производства трюфелей более молодые деревья).

Я никогда ранее не бывала на трюфельной ферме, но мне доводилось бывать на плантациях пробкового дуба в Португалии. Там та же проблема с дубами: прежде, чем они начнут давать продукцию, дубы должны «созреть». Поэтому португальцы говорят: тот, кто хочет заниматься пробковым бизнесом, сажает дубы для своих внуков.

Что-то похожее происходит в случае с дубами в Провансе. Не удивительно, что разведение трюфелей здесь зачастую представляет собой династический бизнес, а «трюфельные» дубравы находятся на территориях старинных поместий. В поездке по Провансу мы посещали одно из таких поместий, Шато Болю, о котором я уже писала в одном из предыдущих репортажей этой серии.

Несмотря на то, что трюфель называют «черным бриллиантом», в Провансе растут не только черные, но и белые трюфели. Просто самым ценным из них является именно черный зимний трюфель: он обладает наиболее сильным ароматом. Есть также летние трюфели, сезон которых сейчас в самом разгаре. Вообще различают свыше ста видов трюфелей; гастрономический интерес представляют лишь несколько из них, а некоторые вообще несъедобны.

Главная пора, оправдывающая все немалые вложения в бизнес по разведению и обработке трюфелей, — это зимний сезон, он на юге Франции начинается поздней осенью, в ноябре, и длится до марта. В этот период владельцы трюфельных угодий нанимают вооруженную охрану от браконьеров. Нормальный вес «черного бриллианта» — от 30 до 60 граммов; в хороший год собирают по 50 тонн, в неудачный сезон урожай может быть в пять раз меньше, что обратно пропорционально отражается на ценах.

На фабрике собранные трюфели сортируют, затем моют, очищают от грязи, ножом вырезают все плохие места. Затем в течение часа их обрабатывают с помощью пара, убивая все бактерии, и стерилизуют под давлением в банках. В наш компьютерный век, когда роботы собирают автомобили и управляют ими, бороздят небеса и вытесняют хирурга из операционной, приятно видеть уникальные человеческие компетенции, которые неподвластны машине. Обрабатывать трюфели может только человеческая рука. Что еще раз наводит на мысль о неслучайности сравнения черных трюфелей с алмазами.

Лучшие трюфели тонко нарезают для ресторанов. Назовите самые известные имена французских шеф-поваров — Бокюз, Робюшон, Гарнье, — все они получают трюфели от Maison Plantin.

Но лишь 20% трюфелей будет съедено в натуральном виде. Остальные переработают, и они насытят своим ароматом тапенады и оливковое масло. Когда начинается сезон молодого картофеля, я беру бутылочку трюфельного масла и капаю буквально несколько капель на горячую картошку, с которой только что слила воду. Затем немедленно накрываю кастрюлю крышкой. Через минуту-другую, снимаю крышку, и сумасшедший, волнующий аромат трюфелей, разносимый картофельным паром, заполняет собой комнату,

Будем говорить прямо, большинству людей натуральные трюфели недоступны, причем не только по ценам. Чтобы по-настоящему насладиться их ароматом, надо попасть в такой ресторан, где умеют с ним обращаться. В поездке по Провансу нам и в этом отношении повезло. Под Грассом мы останавливались в загородном отеле Bastide Saint-Antoine, принадлежащем знаменитому шеф-повару Жаку Шибуа. Его одноименный мишленовский ресторан считается одним из лучших заведений для того, чтобы продегустировать прованскальские трюфели.

Воздержусь от описания этого чувственного удовольствия – что-то следует оставить на долю воображения читателя. От чего не могу удержаться – это от удовольствия поблагодарить организаторов поездки по Провансу: Марину Смирнову (Business France), Комитет Мистраль и авиакомпанию Air France.

В материале использованы фото Анатолия Мирюка (Business France).