Во времена Оттоманской империи сигналом к очередному восстанию против султана неизменно служил перевернутый котел с пловом. За трапезой собирались янычары, и если их обычное недовольство правителем перерастало в острую стадию крайнего неудовольствия, они переворачивали котел.
Кто знает, отчего так поступали янычары. Может быть, они были недовольны не столько султаном, сколько поваром, готовившим плов. Может быть, им надоедало питаться пловом каждый день. Но вот что можно сказать совершенно определенно, так это то, что на месте котла с пловом невозможно представить себе поднос с турецкими сладостями. Никто, даже свирепый янычар, не посягнул бы на эту кулинарную святыню.
В наше время турецкие сладости, к сожалению, ассоциируются почти исключительно с приторным рахат-лукумом, штабеля коробок с которым пылятся в каждой туристической лавке Стамбула. Конечно, свежий рахат-лукум, которым вы лакомитесь на стамбульских рынках, не в пример вкуснее. Но все же и он не дает ни малейшего представления о сладких кулинарных чудесах, происходивших на кухнях султанского дворца Топкапы, посещение которых лет пятнадцать назад глубоко запало мне в душу.
Как пишет в своей книге The New Book of Middle Eastern Food Клаудиа Роден, из всего богатства оттоманской сладкой кухни до наших дней дошли только наиболее простые блюда. Но и они достойны того, чтобы попытаться приготовить их дома – как, например, этот йогуртовый пирог, или, выражаясь современным языком, чизкейк, Yogurtu Tatlisi.
- 4 яйца, желтки и белки отдельно;
- 0,5 чашки сахара;
- 3 ст.л. муки;
- 2 чашки йогурта;
- цедра 1 лимона;
- сок 1 лимона;
- Для сиропа:
- 2/3 чашки воды;
- 1 ¼ чашки сахара;
- 1 ст.л. лимонного сока;
- цедра 1 лимона или апельсина.
Взбейте желтки с сахаром до бледного крема, добавьте муку, затем йогурт, лимонную цедру и лимонный сок. Все взбейте.
Отдельно взбейте белки и добавьте в йогуртовую смесь.
Выложите массу в форму, смазанную маслом, диаметром22-23 см и запекайте в предварительно разогретой до 175С духовке около 50-60 минут. У вас должен получиться пирог, похожий на суфле. Переложите пирог на сервировочную тарелку.
Для сиропа, вскипятите воду с сахаром, лимонным соком и цедрой около 3-5 минут. Охладите в холодильнике.
Поливайте пирог сиропом.