Тушеные говяжьи ребра от Гастона Акурио

Классическая перуанская кухня, идет ли речь о мясных или рыбных блюдах, основана на технике приготовления софрито, когда вы обжариваете в растительном масле лук, а затем пюре чеснока, перца и кинзы. Именно они отвечают за характерный перуанский вкус, который Гастон Акурио сделал всемирно признанным.

На днях я выкладывала рецепт «агуадито», перуанской рыбной похлебки от Акурио. Сегодня его же рецепт другой перуанской классики, «эстофадо» (estofado) – тушеных говяжьих ребер.

Estofado, тушеные говяжьи ребра от Гастона Акурио

Благодаря тому, что прежде, чем тушить ребра, вы готовите софрито, они в итоге приобретают этот трудно передаваемый словами, но прекрасно воспринимаемый всеми органами чувств перуанский вкус. Блюдо готово тогда, когда нежное мясо начинает отставать от ребер.

На этом можно было бы и закончить, если бы не сальса. Она придает «эстофадо» законченный вид и создает необходимый баланс вкусов. По мне, перуанскую сальсу можно есть просто так, с вареным картофелем или белым рисом, настолько она хороша.

В глубокой кастрюле с толстым дном нагрейте растительное масло и обжарьте ребра со всех сторон. Переложите на тарелку.

В той же сковороде обжарьте на среднем огне мелко нарезанный лук, до мягкости. Если лук подгорает, добавьте немного воды.

Добавьте пюре чеснока, затем пюре перца и кинзы. Варите на небольшом огне 20 минут.

Влейте в кастрюлю пиво, верните мясо и долейте бульона, чтобы от покрывал мясо. Добавьте по вкусу соль и черный молотый перец.

Тушите мясо пока оно не начнет отходить от костей.

За 10 минут до окончания приготовления добавьте в кастрюлю, нарезанную кружками морковь и зеленый горошек.

Для сальсы смешайте все ингредиенты.

Подавайте мясо с отварным картофелем или рисом, положив сверху сальсу.