Классическая перуанская кухня, идет ли речь о мясных или рыбных блюдах, основана на технике приготовления софрито, когда вы обжариваете в растительном масле лук, а затем пюре чеснока, перца и кинзы. Именно они отвечают за характерный перуанский вкус, который Гастон Акурио сделал всемирно признанным.
На днях я выкладывала рецепт «агуадито», перуанской рыбной похлебки от Акурио. Сегодня его же рецепт другой перуанской классики, «эстофадо» (estofado) – тушеных говяжьих ребер.
Estofado, тушеные говяжьи ребра от Гастона Акурио
Благодаря тому, что прежде, чем тушить ребра, вы готовите софрито, они в итоге приобретают этот трудно передаваемый словами, но прекрасно воспринимаемый всеми органами чувств перуанский вкус. Блюдо готово тогда, когда нежное мясо начинает отставать от ребер.
На этом можно было бы и закончить, если бы не сальса. Она придает «эстофадо» законченный вид и создает необходимый баланс вкусов. По мне, перуанскую сальсу можно есть просто так, с вареным картофелем или белым рисом, настолько она хороша.
Ингредиенты:
- 2 кг говяжьих ребер с мясом;
- 3-4 ст.л. растительного масла;
- 1 луковица, мелко порезанная;
- 3-4 зубчика чеснока, измельченных в пюре;
- 2 болгарских перца, измельченных в пюре;
- 1 пучок кинзы, измельченный в пюре;
- ½ банки пива;
- 2 литра говяжьего или овощного бульона;
- 2 морковки;
- 1 чашка зеленого горошка;
- соль, черный молотый перец.
- Для сальсы:
- 1 красная луковица, тонко нарезанная;
- кинза;
- 1 острый перчик, без семян, тонко нарезанный;
- сок лайма или лимона;
- щепотка соли.
В глубокой кастрюле с толстым дном нагрейте растительное масло и обжарьте ребра со всех сторон. Переложите на тарелку.
В той же сковороде обжарьте на среднем огне мелко нарезанный лук, до мягкости. Если лук подгорает, добавьте немного воды.
Добавьте пюре чеснока, затем пюре перца и кинзы. Варите на небольшом огне 20 минут.
Влейте в кастрюлю пиво, верните мясо и долейте бульона, чтобы от покрывал мясо. Добавьте по вкусу соль и черный молотый перец.
Тушите мясо пока оно не начнет отходить от костей.
За 10 минут до окончания приготовления добавьте в кастрюлю, нарезанную кружками морковь и зеленый горошек.
Для сальсы смешайте все ингредиенты.
Подавайте мясо с отварным картофелем или рисом, положив сверху сальсу.